Перед тем как купить мясо, его нужно обязательно потыкать пальцем и понюхать. Дальше — проще: выбрать для шашлыка правильную часть животного и замариновать, навсегда забыв про майонез.
Чтобы не ошибиться с выбором главного летнего ингредиента мы попросили помочь нам шеф-повара Александра Фона помочь. Он сразу заявил: никаких магазинов и готовых продуктов — только рынок.
Как выбирать мясо
Первое, на что стоит обратить внимание при покупке мяса, — его цвет. При заморозке и разморозке он меняется, и вы легко это поймете. Говядина имеет красный цвет, без вкраплений зеленоватого или темного. Коричневатый оттенок имеет мясо старого животного (из такого продукта не жди сочного и мягкого блюда). Баранина должна иметь более насыщенный красный оттенок, чем говядина, а свинина и телятина, наоборот, быть бледнее, более розовой.
Во-вторых, мясо нужно обязательно проверять на упругость. Вы нажимаете на кусок пальцем — и в течение нескольких секунд ямка должна исчезнуть. Свежее мясо не может быть рыхлым, и если после нажатия так и осталась вмятина — не стоит его брать. Не должно быть слизи: если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.
В-третьих — запах. Далеко не всегда есть возможность понюхать мясо, но если продавец позволяет это сделать — непременно воспользуйтесь таким предложением. Свежее мясо пахнет приятно, его тут же хочется приготовить и съесть.
В-четвертых — жир. Он должен быть нежно-белый (или чуть кремовый у баранины) и иметь правильную консистенцию. Говяжий жир должен крошиться, а бараний, напротив, быть плотным.
В-пятых, не верьте продавцам. Как вы думаете, что ответит продавец, если вы спросите, свежее ли у него мясо?
На рынок лучше всего идти ранним утром.
Что для чего брать
Ассортимент рынка — это далеко не та скудность, которую можно приобрести в магазине. Поэтому для разного шашлыка нужно выбирать разное мясо.
Говядина
Не стоит покупать мясо про запас. Вакуумная установка вряд ли у кого-то дома стоит и скучает от безделья. А после заморозки мясо уже не будет таким прекрасным.
Свинина
То есть если на шашлык берем говядину — то вырезку или лопатку, если свинину — спинку, корейку или вырезку. Если вы отдаете предпочтение баранине — берите корейку и ребрышки. Идеальному барану должно быть 1,5–2 года, а весить он должен килограмм 12–14.
Мариновка и секреты от шефа
Не бывает унифицированного маринада, который подойдет любому мясу и понравится всем на вкус. Чаще всего готовые маринады, которые продаются в магазинах, поглощают вкус самого мяса, а майонез, по мнению шеф-повара — это издевательство над продуктом.
Хорошему мясу вообще не нужны сложные маринады — достаточно соли, перца, сладкой паприки, немного масла (лучше оливкового), чтобы оно помогло специям полностью покрыть весь продукт, и обязательно лук, который перед жаркой необходимо убрать. Остальные специи — по вкусу, но главное, чтобы они не забивали вкус самого мяса.
И не надо тискать, жамкать и перемешивать мясо каждые два часа. Пусть оно лежит и отдыхает до своего часа икс.
