Этому рецепту меня научили на занятиях в кондитерской школе Анастасии Судьбининой " Чили-Шоколад"
Вкратце: молоко кипятим с сахаром, туда выливаем размешанный с яйцом и молоком крахмал, интенсивно мешаем до готовности, остужаем. Ничего сложного, а вкуснотищааа!!
Теперь подробнее.
ᅠ
Нам понадобится:
1 литр молока,
200 г сахара (примерно стакан),
40 г муки (примерно 2 ст.л. с горкой),
50 г кукурузного крахмала (примерно 5 ст.л. с горкой),
5 яиц или 8 желтков,
1 пакетик ванильного сахара, лучше с натуральной ванилью.
ᅠ
Молоко с сахаром в БОЛЬШОМ ковшике ставим кипятить. Большой ковшик нужен затем, чтобы при перемешивании крем не плескался на плиту. Можно делать и в кастрюле, но ковшик при перемешивании удобнее держать. Перемешиваем немного, чтобы сахар растворился и не пригорел на дне. Присматриваем! А то убежит!
ᅠ
Пока молоко греется, в миске смешиваем крахмал, яйца, ванильный сахар и муку и разводим молоком до консистенции, как на блины. Литься должно тонкой струйкой, так будет удобнее. Молоко можно взять из греющегося (но не кипящего) ковшика, а можно заранее отлить немного. Перемешиваем до однородности.
Когда молоко закипает, убавляем огонь, берем крепкий венчик или деревянную лопатку. Энергично помешивая, тонкой струйкой выливаем крахмальную смесь в молоко, отставляем пустую миску, крепко беремся за ручку ковшика и начинаем энергично мешать. ᅠ Если мешать неэнергично, крем может пригореть! Стараемся, чтобы все равномерно мешалось, и не оставалось в углах ковшика или в середине. Опять же, а то пригорит. ᅠ Теперь самое главное: когда крем готов?ᅠ Во многих книжках пишут: нагревать до загустения. Так оно густеет практически сразу! Если крем не доварить, он потом разжижится, и получится фигня. А потом крем идет комками, и на этом этапе все бросают венчик и расстраиваются.
Внимание! Когда крем как бы комкуется, это нормальный этап! Продолжаем быстро и интенсивно мешать. Крем готов, когда его поверхность становится глянцевой, а крем стелется за венчиком красивыми волнами.
ᅠ
Следите, чтобы крем не пригорел! Это еще одна частая проблема, когда огонь слишком сильный или мешать вяло, то на дне образуется пригоревшая корочка.
ᅠ
Еще одна тонкость. Крем достаточной густой, и мешать его надо чем-то крепким. Ложкой мешать, чесслово, неудобно! В идеале мешать большим крепким венчиком.
Те венчики, которые продаются в Икее — хлипкая фигня и их лучше не покупать. Нет венчика — мешаем деревянной или пластиковой лопаткой. Деревянные прочнее пластиковых и хорошо вымешивают густой крем.
ᅠ
Готовый крем снимаем с огня. Если кастрюля или ковш с тройным дном, то оттуда крем надо перелить, а то на дне пригорит, даже снятый с огня.
ᅠ
Накрываем крем контактно пищевой пленкой или любым другим целлофаном. Контактно — это значит прямо на крем кладем пленку! Это нужно, чтобы при остывании не образовалась невкусная корочка. Можно вместо пленки все время перемешивать, то я считаю, это слишком хлопотно.
ᅠ
Когда крем остыл, пробуем и наслаждаемся!
ᅠ
Крем после остывания получается очень густой. Это нормально. Вспомните, как выглядит остывшая манная каша :) Перед применением заварной крем нужно взбить обычным ручным блендером, и он снова станет глянцевый и эластичный. Если остались непробитые комочки, то можно процедить через сито.
ᅠ
Если смешивать со сливками густой застывший крем, то останутся комочки. Этап пробивания заварного крема блендером нужен обязательно.
ᅠ
Пускай мы ленивые кондитеры, но я призываю! Нет, я умоляю вас — забудьте навсегда о чудовищных кошмарах типа крема из сгущенки с маслом. Научимся же делать реально вкусный крем!
ᅠ
Как и панакотта, заварной крем делается не сложнее, чем манная каша.
