Характеристика дефекта:
Бледная верхняя корка у изделия, у формового также бледные боковые корки, плотная, в трещинках, может быть слегка белесая, мякиш липковатый .
Причины дефекта:
1. Недостаточная температура пекарной камеры и недостаточное увлажнение
2. Недостаточная продолжительность выпечки
3. Мука с низкой сахарообразубщей активностью , высушенной при высоких температурах
4. Нарушение дозировки соли (забыли внести).
5. Чрезмерная продолжительность брожения, в результате чего в тесте не осталось Сахаров для реакции меланоидинообразования. В этом случае хлеб будет иметь кислый вкус.
Способы предупреждения:
1. Следить за продолжительностью выпечки, температурой и пароувлажнением пекарной камеры
2. Использовать ферментные препараты амилилотического действия, заварку или смесь с мукой с высокой автолитической активностью
3. Следить за работой дозировочных станций
4. Следить за продолжительностью брожения
А вы сталкивались с таким дефектом? Как удалось решить проблему?
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ — развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль для предприятий пищевой промышленности.