Как долго можно хранить в домашних условиях (хлеб/штоллен/сдобу и др.)? Давайте разбираться вместе!
Порча пищевых продуктов может происходить в результате трёх процессов:
1. Под действием микроорганизмов.
Например: прокисание молока под действием молочнокислых и других видов бактерий и дрожжей, порча овощей и фруктов под действием плесневых и дрожжеподобных грибов, порча мяса под действием гнислостных и других бактерий, плесеней, дрожжей, актиномицетов и др.
2. В результате химических реакций в продукте.
Примеры: изменение структуры мяса под действием протеаз, прогоркание жиров, потемнение фруктов (может быт ферментативным и неферментативным), деградация углеводов, клейстеризация крахмала, жировое или сахарное «поседение» шоколада и др.
3. Под действием физических процессов.
Механические повреждения (ушибы фруктов и овощей, измельчение в крошку сухих хрупких продуктов), изменение влажности в результате миграции влаги, кристаллизация воды, сахарозы, жира и др. Например, жировое поседение шоколада.
Все три фактора могут быть связаны и обусловливать друг друга.
Например, ушибы фруктов и овощей могут приводить к изменению цвета (т.к. повреждается клеточная структура и проявляется неферментативное потемнение в результате химических реакций). Кроме того возможно потеря влаги в месте ушиба и развитие микробов. Миграция влаги (потеря или увеличение влажности) может приводить к химическим и микробиологическим процессам порчи. В хлебобулочных изделиях миграция влаги вызывает черствение, обусловленное перераспределением влаги мякиша в корку. Это приводит к черствению мякиша и более жесткой и менее хрустящей корке. На более влажной корке легче развивается плесень.
Как может проявляться порча:
- в ухудшении цвета, вкуса и аромата;
- в снижении содержания питательных веществ (потеря витаминов) - потеря пищевой ценности;
- в увеличении микробной контаминации и содержания вредных веществ (образовавшихся в результате химических процессов)- продукт может вызвать болезнь или смерть.
Период, через который продукт перестает удовлетворять хотя бы одному из критериев, называют сроком хранения.
На скорость порчи (в результате протекания химических, физических и микробиологических процессов) большое влияние оказывает целый ряд факторов.
Можно ли указать четкий диапазон времени хранения штолленов, сдобы или хлеба на закваске, приготовленных в домашних условиях. НЕТ! Почему? Потому что слишком много факторов, которые могли бы повлиять:
1. Рецептура и технология.
Количество и качество используемого жира влияет на степень прогоркания, то есть на химическую порчу. Содержание крахмала и то, в какой он форме в рецептуре - на степень его ретроградации (хлеб на закваске, где крахмал клейстеризован, черствеет медленнее). Чем меньше влажность - тем медленнее плесневеет. Чем больше сахара — тем медленнее микробная порча. Но если это сахар в твороге в ватрушке, то изделие испортится быстрее, чем если творог и сахар использованы в штоллене. На дрожжах длительным способом или на закваске или на химических разрыхлителях? Степень ферментации, степень пропекания и т.д. Влияет все. Поэтому просто невозможно и неправильно было бы давать одни и те же рекомендации для штоллена с творогом и без творога!
2. Условия хранения.
- микробная обсеменность воздуха
- температура хранения
- влажность воздуха.
У всех эти показатели разные. У кого-то сыро и тепло, у кого-то сыро и холодно, у кого-то сухо. У кого-то чище воздух, у кого-то более загрязненный (например, если за шкафом или под раковиной живет плесень). Значит, один и тот же штоллен у двух разных хозяек заплесневеет в разное время! (Или у кого-то не заплесневеет, а высохнет.). В промышленности гарантированный срок хранения хлебобулочных изделий устанавливается с учетом факторов перечисленных в предыдущем посте и подтверждается в лаборатории. В домашних условиях вы можете опираться только на три основных фактора, прежде чем принимать решение о возможности употребления в пищу хлеба или другого хлебобулочного/мучного кондитерского изделия:
Вкус и запах должны соответствовать, не иметь посторонних, прогорклых или кислых ноток.
Цвет и внешний вид изделия не должны существенно измениться.
Должны отсутствовать видимые глазу признаки микробной порчи.
Если хоть один пункт вызывает сомнения, то хлеб/штоллен лучше выкинуть, чем рисковать здоровьем. И не важно, что при этом советовали в интернете. Нельзя употреблять в пищу заплесневевшее или прогорклое изделие, даже если ему «все 3 дня, а люди хранят его месяцами». Нужно отметить, что для хлебобулочных изделий опасность представляет развитие плесеней, дрожжей и спорообразующих бактерий. Признаки их жизнедеятельности видны в продукте невооруженным глазом: меняется внешний вид, появляется липкость, видимые колонии. Такие микробы, как кишечная палочка, сальмонеллы, клостридии не развиваются в хлебе из-за некомфортных для них условий (низкая влажность и доступ воздуха). Поэтому бояться увеличения титра этих бактерий до опасного, как, например, при хранении сметаны - не стоит. Исключение составляют изделия с начинкой (ватрушки и тд): если нет консервирующих веществ, их нельзя долго хранить. И напоминаем: если хлебобулочное или мучное кондитерское изделие заплесневело, категорически не рекомендуется срезать поражённый участок, а остальное изделие употреблять в пищу. Так как невидимые глазу нити мицелия плесневых грибов могут пронизывать насквозь целое изделия, продуцируя опасные вещества - микотоксины.
