Я люблю мясные блюда. И готовить и есть. В большей степени блюда из говядины и баранины, в меньшей из свинины. Но это особенности моих личных пристрастий. Я люблю мясо жарить, варить, запекать, люблю фарш и нарезку кусочками, люблю отбивные и стейки «с кровью». Глаза разбегаются! Поэтому частенько, по дороге с работы домой, если удаётся купить подходящий кусочек, стоИт не вопрос выбора конкретного блюда, а вопрос с использованием какой методики лучше всего удастся приготовить именно этот кусок мяса. В этом есть определенный вызов, брошенный самому себе: а вот ты сможешь сделать вкусное блюдо из вот такого мяса с использованием метода прожаривания, например? Думаете всегда получается? Ничего подобного! Бывают и «подметки». Но, если не пробовать, то и не научишься! Но вот что получается практически всегда, так это мясо, тушеное в густом соусе. Остается только выбрать сам соус: условно белый или красный.
Сегодня соус красный и блюдо, которое мы в кругу семьи всегда называли паприкаш. До вот этого самого момента, пока я не задумал опубликовать рецепт. Так вот, покопавшись в инете, я понял, все-таки это больше похоже на пёркёльт (перкольт, Porkolt или, если уж быть точным до конца, marha porkolt или пёркёльт говяжий). Это блюдо традиционной венгерской кухни, но учитывая, что готовил я его всегда по своему разумению, то и в этот раз поступил также, так что на аутентичность не претендую!
Снимки сделаны в разное время, при использовании разной посуды: сковородки с толстым дном и антипригарным покрытием и казана. Походу дела буду указывать отличия.
Поехали!
Примерный состав:
- мясо, говядина примерно 1 кг (хорошая постная говядина);
- пара средних морковок;
- три средних луковицы;
- ну и вот столько корня сельдерея (это не является обязательным ингредиентом, но весьма хорошо дополняет блюдо);
Ну и конечно же, помидоры и перец: острый и сладкий. Кроме того, соль и черный молотый перец, кориандр и паприка, ну и острый перец чили. Вот тут можно упражняться, кому как больше нравится: хотите более жидкое блюдо, берите этих овощей больше, чем я показал. Можете добавить грибов. Я делал все-таки не гуляш.
Хорошенько разогреваем полстакана растительного масла в сковородке и обжариваем мясо. Вот тут и проявляется преимущество хорошо подготовленного казана, перед этой, по-своему замечательной, сковородкой:
Как видите, мясо здесь не успевает обжариться и «закрыться», поэтому начинает выделять сок и тушиться! А я хочу, чтоб мясо жарилось! Вот в казане все получается с первого раза (жаль, фотки нет)!
Поэтому аккуратно слили сок в мисочку, он нам потом пригодится, а мясо продолжили обжаривать до корочки.
Добавили лук. Лука можно и нужно класть много. Венгры именно так и делают. Кстати, существует ещё и румынский гуляш. Так вот он вообще делается в основном на луке! Его рецепт у меня есть, но нужно будет переделать в казане.
Обжарили с луком, теперь уже можно, чтоб был соус. Пусть потушится. Он должен размягчиться до прозрачности.
Добавили морковь. Пока что стандартная процедура приготовления блюд, свойственная исторически кочевым народам, к которым, судя по всему, относились и мадьяры.
А теперь перец. Вот уж теперь типично венгерская изюминка!
Когда перец достаточно размягчился и дал сок… пошла отсебятина! Добавил корень сельдерея. Замечательная штука, должен вам сказать! Ароматная, сочная и очень полезная! У меня просто оставался от приготовления чего-то другого)))
Мешаем и добавляем специи. В данном случае, сверху все посыпано обильным слоем кориандра и молотого черного перца. Но будьте уверены, что перед этим было насыпано много сухой паприки и чили. Чили по вкусу. Говорят, что у венгров еда острая.
Вот теперь все это должно потушиться довольно долго. Минимум час, а лучше два, а ещё лучше после двух часов тушения открыть крышку и довести до нужной консистенции! Вот именно в этот момент можно долить сок от мяса.
Вот до такого состояния я довёл пёркёльт в сковородке. Он у меня получился более жидким.
А вот в казане. Более густой и насыщенный! В этой версии я как раз и добавил шампиньонов.
Ну вот и все! Замечательное блюдо и для семьи, и для гостей, особенно если перед этим набраться информации о мадьярской кухне и рассказать гостям. Ну и поставить на стол бутылочку "Уникума" (травяного ликера или бальзама - национального венгерского напитка)! Ну а что же ещё?!
Приятного аппетита!
Всегда ваш, Владимир Головченко
#мясныеблюда, #мужскаяеда, #ВладимирГоловченко, #вторыеблюда, #кулинарныеимпровизации, #кориандр, #говядина, #венгрия,