Что делать с закваской в случае снижения заказа и, как следствия, выпуска, или в случае вынужденных остановок?
Все закваски длительного ведения можно консервировать при перерывах в работе.
Способы консервации, безусловно, зависят от вида закваски. У каждого поставщика чистых культур есть свои рекомендации. Однако, в целом, есть общие способы консервации заквасок разной влажности, поскольку именно влажность оказывает большое влияние на сохраняемость микрофлоры заквасок.
На хлебопекарных предприятиях нашей страны чаще всего предусмотрены технологические схемы, предусматривающие применение ржаных заквасок влажностью 48-50%, 69-75% и 80-85%. Поэтому рассмотрим способы консервации этих видов заквасок, рекомендованные НИИХП.
⠀
Для консервации густых заквасок влажностью 48-50% рекомендуются следующие приемы:
- Охлаждение закваски до температуры +6-10 град на 8-12 часов. При этом кислотность и подъёмная сила практически не изменяются и охлажденную закваску без предварительного освежения можно использовать на замес теста и воспроизводство новой закваски. Начальную температуру теста 28-30 град. устанавливают с помощью воды, имеющей температуру около 50 град.
При консервации закваски на 24 часа выброженную закваску помещают в камеру с температурой 6-10 град. При возобнавлении процесса такую закваску освежают с начальной температурой воды 27-28 град и выбраживают до накопления заданной кислотности.
⠀- Разжижение закваски холодной водой с температурой 5-10С до влажности 65-70%. В разжиженном состоянии закваску можно сохранить при нерегулируемой температуре в течении 8-24 часов. После консервации к разжиженой закваске добавляют муку , подогретую воду и замешивают закваску влажностью 48-50 % с начальной температурой 25-28С и выбраживают до «рабочей» кислотности. Возможно использовать для разжижения закваски воду температурой 15-20 С, в которую вносят поваренную соль в количестве 2% к массе муки.
⠀- Замораживание закваски и хранение при температуре минус 10-15 град. После консервации процесс разморозки должен проходить при температуре 2-4 град. Такой способ подходит только для густых заквасок из-за меньшего содержания влаги.
Жидкие закваски влажностью 69-75% можно консервировать:
- на 24 часа путем охлаждения до температуры 5-15 С или путем освежения двойной дозой питания с начальной температурой около 20 град с последующим хранением при температуре 20-25 С.
⠀- на 10-15 суток , если хранить в холодильнике при температуре 4-6С. Для возобновления закваски ее освежают с начальной температурой 27-30 град и далее накапливают до нужного количества.
⠀
Жидкие закваски с заваркой влажностью 80-85% можно сохранить:
- на 8-12 ч путем освежения двойной дозой питания или охлаждением до температуры 5-10 °С или освежив ее двойной дозой питания с температурой 15-20°С.
- на 24ч за счет охлаждения выброженной в обычных условиях жидкой закваски с заваркой температуры 10±5°С с последующим хранением в емкостях с охлаждающей рубашкой.
В случае непоправимого ухудшения качества заквасок после консервации рекомендуется выводить их заново по разводочному циклу.
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ — развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль для предприятий пищевой промышленности.
