Как я уже говорила, скумбрию корейцы очень любят. Они едят ее слегка подмаринованной, тушат с овощами, варят из нее суп и с удовольствием жарят на гриле. Кстати, к идее обжарки скумбрии я изначально относилась скептически – мне казалось, что рыба, особенно филе без костей, обязательно высохнет на огне и будет невкусной. Но, оказывается, можно получить отличный результат, если правильно обращаться с такой деликатной рыбой. Разделывают скумбрию в Корее очень по-разному – иногда каждое филе разрезают на 2–3 куска, которые затем обмакивают в кляр и обжаривают. Чаще жарят цельное филе, а в ресторанах и гриль-барах порой разделывают рыбу по спинке (иногда даже вместе с головой), вынимают косточки и жарят скумбрию целиком. Кстати, в такой разделке есть не только декоративный смысл – самая мясистая часть, то есть спинка, напрямую контактирует с решеткой корейского гриля, а тонкое нежное брюшко готовится в полусантиметре от металла. И такого жара достаточно, чтобы оно приготовилось и стало даже немного хрустящим. Но для обжаривания целой рыбы нужна либо огромная жаровня, либо внушительного диаметра сковородка. Можно попробовать на раскаленном противне, но я рекомендую начать с филетированных половинок.
1. Скумбрию потрошим, счищаем изнутри черную пленку, отрезаем голову. Разрезаем по спинке, разделяем рыбу на филе, снимаем его с костей. Мелкие косточки убираем пинцетом, стараясь не сильно повредить нежную плоть. Кожу ни в коем случае снимать не нужно!
2. Ее мы в нескольких местах надсекаем – просто три-четыре раза проводим по филе ножом, делая параллельные неглубокие надрезы. Это больше нужно не для того, чтобы рыба быстрее прожарилась, а для того, чтобы тонкая шкурка, сжимаясь под действием жара, не деформировала филе.
3. Чтобы немного уплотнить скумбрию перед жаркой, лучше посолить ее со стороны мяса и дать полежать минут 20.
4. Для гриля в Корее используют специальную жаровню, но на сковородке пожарить тоже можно.
5. Разогреваем сковородку с небольшим количеством масла. Филе скумбрии паниру
ем в муке только с внутренней стороны. Делаем это тщательно и быстро. Стряхиваем излишки муки, чтобы они не сгорали в масле, и опускаем в сковородку рыбу запанированной стороной вниз.
6. Жарим полторы-две минуты на достаточно сильном огне, в зависимости от размеров филе. Переворачиваем и жарим со стороны кожи еще буквально полминуты.
7. Снимаем скумбрию на тарелку и даем отдохнуть кожей вверх минут 10. Подавать хорошо со свежими овощами, долькой лимона, а можно и с рисом.
Нам понадобятся:
• Скумбрия – 2 шт. • Мука – 6–7 ст. л. • Соль – 1 ч. л. • Масло для жарки – 2 ст. л.
