Правильно выбрать сало - это ключевой момент. Важно, чтобы сало было:
- не замороженным,
- с прослойками (очень приветствуются),
- от свинки, чем от кабана (особенно, если его забыли вовремя кастрировать)
- плотным, белым, может чуть розоватым внутри, но без следов красного и без кровавых пятен, категорически ни желтым и ни серым (без характерного запаха старого хряка).
- со шкурой не липкой (лучше хорошо дополнительно отскобленной), не сильно толстой, лучше светлой, а не желтой (как у старых свиней белых пород)
Вьетнамские свинки пока редко бывают на рынке, тем более в разделанном виде. Шкуры у них в обработанном виде, даже у совсем молодых - темно серые. Черная щетина очень сложно удаляется традиционными методами. Но мы готовы им все прощать за необыкновенный вкус сала и мяса. Сами режем, обрабатываем шкуру до мягкой и нежной кондиции, делим по удобным порционным кускам. Нужно не забывать, что сало должно удобно складываться в контейнерах при засолке и в дальнейшем хранении. Я отдаю предпочтение старым классическим сухим способам засолки "просто сала". Но при этом не нужно забывать еще о некоторых нюансах.
Сухая смесь для посола на 1 кг сала с прослойкой
- 200 г самой крупной соли
- 1 столовая ложка сахара;
- 6 горошины душистого перца;
- 3 зубчика чеснока;
- 2 столовые ложки паприки и смеси перцев
- 2 столовые ложки пажитника
Нарезаем лавровый лист маленькими квадратиками, а чеснок - дольками. Тонким филейным ножом прокалываю брусочки сала и заталкиваю в расщепленной палочкой для суши квадратики лаврового листа и дольки чеснока.
Палочка потом пригодится для обвязки шпагатом кусочков выбранных для копчения.
Натираем солью и специями, потом плотно укладываем и пересыпаем солью. Чтобы шкурка была мягкой, бруски укладываются в контейнере шкуркой на слой соли и накрываем. Первый день стоит при комнатной температуре, потом - в холодильник на 5-7 дней.
Видео с канала автора Youtube.
Видео с канала автора Youtube.
Очень скоро! рецепты домашнего копченого сала, грудинки и рулета из вьетнамских хрюшек.
Заходите еще, рекомендуйте, подписывайтесь, ставьте лайки!