Добрый день, уважаемые читатели нашего канала «Фермеры выходного дня.
Птички наши отсортированы по полу, девочки несутся в клетках, мальчики клекочут один громче другого. Значит, пришла пора вырезки.
Видео процесса я, пожалуй, прикладывать не буду, попытаюсь объяснить на словах. Для начала вам нужно сделать несколько подготовительных операций.
Во-первых, подготовьте место. Крайне неприятно, когда из-за собственной неаккуратности пачкаешь кровью посуду или (в случае забоя на улице) какой-нибудь садовый инвентарь. Иногда забой ведется над раковиной в кухне или подсобном помещении. Птичка помещается в небольшой подвешенный конус со срезанным носиком так, чтобы голова высовывалась наружу и сток крови осуществляется в канализацию. Но мне это удобнее делать на улице, на техническом столе и кровь при этом собирать в чашку с кормом для кур. Они с огромным удовольствием вычищают эту подкормку.
Во-вторых, нагрейте кастрюлю воды. На 20 шт я грею 4-х литровку. Тут тоже есть нюанс – если забивается молодая птица (до 6-и месяцев), то вода нагревается не до кипения, а примерно до 60-70°С. Кожа у птичек нежная, очень легко можно перешпарить, кожа полопается и тушка потеряет свой товарный вид. Хотя если это неважно, то тогда можно этим пренебречь или вообще снимать перо вместе с кожей. А вот если забивается птица старше 2-х лет, то тогда воду смело можно кипятить, так как перо держится очень хорошо и иначе его не вынуть.
Сразу небольшое примечание. Птицу советуют не держать больше 1,5 лет, а забивать самцов на мясо в 2,5-3 месяца, а курочек-несушек не позднее возраста 1,5-2 года, когда у них уже начинается постепенное снижение яйценоскости. И при этом «молодая» птица более нежная в готовке, а «старая» жесткая. Лично мы этого не почувствовали: и «молодые» и «старые» одинаково вкусные. Не так давно вырезали 3-х летних «старушек» – в казане отлично зажарились и протушились. Но вот перо убиралось намного хуже.
Далее берете птичку в левую руку, прикладываете к разделочной доске и просто отрезаете ей голову острым ножом. Я пробовал это делать и секатором и ножницами, но после пары «замятий» пера на лезвиях я от этого отказался. И так их жалко, а тут еще и 2-3 раза приходится по шее клацать. Придерживая рукой, ждете, пока кровь стечет с тушки, и потом несколько раз макаете тушку в горячую воду на 5-7 секунд. Макнули, вынули – проверили перо на крыле на отделение. Плохо отделяется – макаете еще. На 3-4 перепелке приноровитесь, процесс не сложный. Затем птичка ощипывается и откладывается на опаливание. Старую птицу я после выпуска крови складываю в ведро и как набирается 3-4 шт, разом закидываю их в кипяток. Резанул следующую тройку – вынимается первая партия, закладывается следующая.
После опаливания начинается потрошение. Есть два способа. Если тушка предназначена на продажу, то тогда ее оставляют целой и всю «начинку» вынимают через разрез в гузке. Дамам проще, у них руки более миниатюрные. Я еще сделал приспособление из старой столовой ложки (видел как-то на каком-то ролике в YouTube). В ложке делается вырез с передней стороны примерно 3-4 мм в ширину на 2 см в длину и вот этим инструментом, ведя его изнутри по спинке тушки от гузки к горлу и в конце поворачивая примерно на полоборота, вся требуха отделяется и потом вместе с трахеей вынимается. Если режете для себя, то можно просто ножницами разрезать тушку по грудке и «развернув» ее, вынуть все ненужное.
Мы весь процесс обычно делаем вдвоем-втроем. Я забиваю и шпарю, жена с тещей ощипывают. По времени обработка 20 перепелов от состояния «птица» до состояния «полутушка для жарки» занимает примерно 2-2,5 часа.
Процесс можно и модернизировать. Можно дооснастится шпарчаном и тогда вы можете спокойно забивать птицу, не думая о том, что вода уже остывает и перо будет плохо сниматься. Можно купить машинку для снятия пера и большую часть ощипывания выполнять механизировано, а вручную снимать немногие оставшиеся перья. На мой взгляд, это имеет смысл при единовременном забое более 30-40 перепелов, а при малом объеме нам проще нагреть чайник кипятка и ощипать вручную.
На этом статью о забое можно и завершить. Тушки моются, сушатся и либо на сковороду, либо в морозильный ларь.
Автор, как всегда, будет рад вашим вопросам и комментариям.
С уважением
Дмитрий
