Вареные колбасы являются одними из самых распространенных колбас в нашей стране. Любимая многими за чистый, молочный вкус и отсутствие во многих ее видах кусочков жира, вареная колбаса прижилась на нашем столе и как самостоятельный продукт, и как незаменимая составляющая многих блюд.
Вареная колбаса достаточно диетический продукт, содержащий около 257 ккал в 100 граммах продукта. Кроме того, в составе вареной колбасы содержатся такие микроэлементы, как селен, участвующий в синтезе гормонов и необходимый для нормальной деятельности щитовидной железы, а также двухвалентное железо, способное более быстро усваивается организмом, чем трехвалентное.
Классификация вареных колбас
Конечно же, самой распространенной вареной колбасой является докторская, однако существует большое количество различных колбас этого вида.
Докторская колбаса была разработана и впервые произведена в 1936 году на Московском мясоперерабатывающем комбинате имени А.И. Микояна. Свое название она получила за диетические свойства, из-за которых доктора прописывали ее тем, кто страдал последствиями длительного голодания.
Все вареные колбасы делят на четыре категории: А, Б, В, Г.
- Категория А присваивается мясным изделиям, содержащим более 60% мясных ингредиентов;
- Категория Б соответствует мясным изделиям с массовой концентрацией мясных ингредиентов в диапазоне 40-60%;
- Категория В присваивается уже не мясным, а мясосодержащим изделиям, поскольку в них содержится от 20 до 40% мясных ингредиентов;
- К категории Г относят мясосодержащие изделия с массовой долей мясных ингредиентов от 5 до 20%.
В этой статье будет уделено внимание мясным изделиям, то есть вареным колбасам категорий А и Б, поскольку любые "что-то-содержащие" изделия, как правило, не могут быть качественными априори, потому что в них основного ингредиента (мяса, молока и т.п.) содержится не очень-то много, а все остальное - наполнители, которые редко когда бывают безвредными, не говоря уже о их пользе.
Состав вареных колбас
Очевидно, что снижение количества используемого мяса в колбасе производителю необходимо чем-то компенсировать. Этим наполнителем, как правило, бывает жир, который не обязательно должен быть виден в виде отдельных кусков.
Массовая доля жира в вареных колбасах отличается в зависимости от конкретной рецептуры колбасы. Так, в категории А наибольшая жирность соответствует "Столичной" вареной колбасе (32% жира), а самая низкая массовая концентрация жира должна обеспечиваться при производстве "Говяжьей" колбасы (15% жира).
В случае категории Б самой диетической является "Диабетическая" (20% жира) вареная колбаса, а самой жиросодержащей колбаса с говорящим названием "Калорийная" (38% жира).
Для определения качества вареной колбасы достаточно знать усредненные массовые концентрации жира в колбасах каждой категории:
- для категории А - содержание жира в рамках 20-25%;
- для категории Б - 25-30%.
Стоит отметить, что использование в вареных колбасах белка растительного происхождения строго запрещено.
А вот использование различных пищевых добавок (нитрит натрия, пирофосфаты, полифосфаты, глутамат натрия, каррагинан и других) разрешается, однако их содержание должно быть незначительно. Например, если вареная колбаса имеет неестественный красный цвет, то в ней очевидно превышено содержание нитрита натрия.
Кроме того, для изготовления вареных колбас категории А недопустимо использование крахмала (кроме "Московской" и "Ветчинно-рубленой" колбас), а в колбасах категории Б добавление крахмала - нормальная практика. Это связано с тем, что консистенция вареных колбас должна быть плотной, а с увеличением количества жира сделать это без добавления такого связующего компонента как крахмал практически невозможно.
Органолептические характеристики качественных вареных колбас
Все характеристики, на которые необходимо обращать внимание при определении качества вареных колбас, одинаковы как для категории А (к этой категории относятся колбасы "Говяжья", "Московская", "Докторская", "Столичная", "Краснодарская", "Любительская", "Деликатесная", "Телячья", "Ветчинно-рубленая"), так и для категории Б (колбасы "Диабетическая", "Любительская свиная", "Русская", "Отдельная", "Отдельная баранья", "Свиная", "Столовая", "Обыкновенная", "Калорийная", "Молочная", "Заказная", "Чайная" и "Закусочная").
1) Внешний вид колбас
Батоны колбас должны быть с чистой сухой поверхностью, без наплывов фарша, слипов. Помимо этого, колбаса не должна содержать бульонных и жировых отеков и пустот диаметром более 5 мм.
2) Консистенция
Качественные вареные колбасы имеют упругую, однородную консистенцию. Не должно быть рыхлого фарша.
3) Цвет и вид колбасного фарша на разрезе
Цвет качественного колбасного фарша: от светло-розового до темно-розового в зависимости от сырьевого мяса. Серый цвет вареной колбасы говорит о том, что при ее изготовлении было использовано мясо птицы, которое намного дешевле говядины и свинины, используемых для производства вареных колбас категории А и Б.
Безусловно, в колбасе могут быть использованы красители, маскирующие дефекты мясного сырья, поэтому необходимо всегда смотреть этикетку, где указан состав колбасы.
В колбасном фарше некоторых видов вареных колбас также допускается наличие небольших кусочков шпика, мяса, языка и специй.
4) Запах и вкус
Запах и вкус должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов. Помимо этого, в колбасе не должно содержаться большое количество специй, которые используются производителями, когда необходимо замаскировать дефекты мяса, "забивая" их запахом и вкусом специй.
Кроме того, колбасные батоны должны быть без загрязнений и нарушения целостности оболочки.
***
Спасибо, что Вы дочитали эту статью!
Если Вам понравился этот материал, или у Вас есть какие-либо мысли по поводу него, то обязательно оцените статью и прокомментируйте её!
Подписывайтесь на канал, если Вы не хотите пропустить новые интересные статьи!
