Необычные профессии: Бариста — это искусство.
Вкус кофе не зависит от того, что написано на пачке с кофейными зёрнами. Вкус кофе — это четыре слагаемых: кофейное зерно, помол, кофемашина и вдохновение бариста. Последнее может придать чашке кофе до тысячи оттенков.
Раннее утро. Посетителей немного. Бариста тщательно моет руки и надевает длинный фартук. Сначала надо смолоть кофе — не очень крупно и не очень мелко, и немного, всего на одну порцию, ведь молотый кофе живет одну минуту. Холдер и чашка должны быть прогреты, иначе кофе и тут рискует умереть. Вытирает насухо холдер специальной тряпкой (не путать с тряпкой для парового крана и рабочих поверхностей). Из бункера дозатора отмеривает 6–7 грамм кофе — это полный холдер с горкой, разравнивает, постучав о холдер ладонью. Главное — не запрессовать раньше времени.
Только после того, как горка равномерно разойдется по объёму холдера, можно прессовать кофе темпером — раз, затем постучать, и ещё раз. Переворачивает холдер — если кофейная «таблетка» держится, значит, все в порядке. Теперь надо вхолостую пролить горячую воду через группу и насухо протереть рассекатель. Вставить холдер с таблеткой и сразу включить воду — иначе кофе пригорит. Подставляет тёплую чашку под носик холдера. Дальше работает машина. Пока можно заняться молоком.
Он охлаждает молоко в питчере до 2–4 градусов, затем в паровике прогревает до 60–70 градусов и взбивает до плотной и нежной пены. Пузырьки в такой пене получаются мелкие, на них лучше удерживается рисунок — до 10–15 минут. Ждет несколько секунд. Теперь можно рисовать. Пусть будет лебедь. 20 секунд, и он сделал свою первую чашку кофе за день.
За день бариста готовит больше ста чашек кофе. И все они должны быть идеальными. Будь то латте, капучино, ристретто.
Однако настоящим кофе считается чистый эспрессо — яркий, насыщенный, горьковатый или со «скандинавской» кислинкой. Все остальное — напитки на основе эспрессо с различными добавками. Бариста называют такие добавки «обезболивающими». Еще бы — ведь Россия наименее кофейная страна в мире. Здесь никогда не существовало такой культуры кофе, как, например, в Италии, откуда и пришла эта неразлучная пара — эспрессо и бариста. Да, итальянцы настолько суровы в своей любви к кофе, что выпивают за день такое количество крепкого эспрессо, от которого представитель некофейной нации бешено носился бы вслед за рвущимся из груди сердцем.
Исконный итальянский бариста (кстати, это слово не склоняется, не советуем заявлять работодателю, что вы интересуетесь вакансией баристы, и уж точно не спрашивайте: «вам требуется барист?») — это мужчина под сорок, чаще всего владелец эспрессо-бара, уважаемый в округе опытный кофейный сомелье, знающий вкусы и предугадывающий желания посетителей. В России же в бариста идут студенты без опыта, по большей части девушки, рассматривая это как временную подработку, и учатся всему уже на рабочем месте.
Что делает бариста
Работа бариста во многом состоит из ритуалов и заповедей. Одни помогут создать атмосферу, другие настроят перед сменой вкусовые и обонятельные рецепторы, третьи сберегут кофе от потери вкуса.
Кофе настолько нежный продукт, что может умереть от чего угодно — от долгого хранения в молотом и в сваренном виде, от абсорбции посторонних запахов, от соприкосновения с холодной посудой и инструментами, от влажности.
Бариста Томас Полти, известный тем, что в 1999 году на чемпионате в Хельсинки за час приготовил 680 чашек эспрессо, не бреется перед работой, чтобы не пользоваться лосьоном, не курит, не жуёт жвачку, не ест сладкого, солёного и перчёного.
Бариста улавливает десятки оттенков вкуса и аромата кофе. Для этого ему необходимо ориентироваться в сортах кофе, в их происхождении, в степени обжарки кофейного зерна.
Бариста умеет готовить около 40 видов эспрессо, а также капучино, латте, мока, макиато, коретто-эспрессо и романно-эспрессо, granita de Caffe и demi-creme и т. д. и т. п. Он должен точно сбалансировать помол, температуру воды, количество кофе на одну чашку, давление в кофе-машине, время прохождения воды, а также силу утрамбовывания молотого кофе при изготовлении кофейной «таблетки».
Он должен чувствовать мягкость воды: чем она мягче, тем ярче вкус кофе, но с другой стороны, слишком мягкая вода добавляет напитку горечи. Количество кофе на чашку может меняться в зависимости от влажности, давления и температуры воздуха на улице.
Карьера бариста
В зависимости от своей преданности кофе бариста может развиваться как горизонтально — бесконечное совершенствование, участие в чемпионатах, победы, мировая известность, — так и вертикально — тренер, администратор смены, управляющий кофейни и директор. Какова ваша цель — директорское кресло или поистине восхитительный кофе?
О чемпионатах бариста
Всем хочется признания, особенно в творчестве. Поэтому раз в год победители региональных конкурсов бариста собираются в Москве, чтобы побороться за звание лучшего из лучших, который будет представлять российских бариста на чемпионате в Италии. Кофе-машины у всех стандартные, а вот посуда и кофе — у каждого свои. За 15 минут надо подготовить рабочее место, смолоть кофе, сварить 4 эспрессо, 4 капучино, 4 авторских напитка.
В номинации «Латте-арт» на 2 макиато и 2 авторских кофе отводится 8 минут. В соревновании «Кап-тейстинг» требуется умение тонко различать вкусовые оттенки кофе.
Минусы работы бариста
В профессии бариста есть свои запреты, опасности и темные стороны.
Бариста должен отказаться от любых посторонних ароматов — ему нельзя пользоваться духами и кремом для рук, потому что кофе легко воспринимает все запахи внешней среды. Девушкам придется забыть о лаке для ногтей.
Бариста работает с кипятком, и при достаточной неуклюжести рискует быть ошпаренным.
Гурман, любящий и уважающий кофе и не терпящий дилетантства, никогда не промолчит, если его кофе будет испорчен. Да и просто огромный поток посетителей, которые ждут своего бодрящего глотка, требует не только профессионализма, но и крепких нервов, обаятельной улыбки и выносливых ног.
В обязанности бариста обычно входит «поддержание чистоты в зале». На деле это оборачивается незавидными обязанностями уборщика, который моет посуду, полы и туалеты. При этом нужно строго соблюдать правила гигиены, надевать перчатки, мыть руки, ведь после этого бариста должен вернуться к приготовлению кофе.
Но, возможно, что человека, влюбленного в кофе, такие мелочи не испугают.
Кроме того, бывает у бариста и соблазн сэкономить — приготовить из отработанного кофе новые порции. Однако хороший бариста никогда не «обидит» кофе и не обманет гостя.
Сколько платят бариста
В Старбаксе ставка бариста-новичка составляет 158 рублей в час плюс ежеквартальные премии по результатам работы. Понятное дело, тут не обойдётся без специфических бонусов — пачки кофе в месяц и двух чашек свежесваренного кофе в день, не считая бесплатного обеда из трёх блюд.
В среднем, зарплата бариста в Москве держится на уровне 20–30 тыс. рублей в месяц плюс чаевые. В Краснодаре или Новосибирске бариста платят от 15 тыс. рублей.
Где учиться на бариста
Чаще всего бариста обучается прямо на рабочем месте под присмотром старшего смены. Учёба в Старбаксе начинается с кофе-тейстинга и продолжается девять рабочих смен, после чего — новый кофе-тейстинг, самостоятельное приготовление кофе и презентация.
Но можно потратить деньги и пойти в школу бариста. В Школе Артемия Лебедева, например, обучение разделено на четыре независимых модуля, длится четыре недели и стоит 40 тыс. рублей. Ученики знакомятся с оборудованием, кофе и молоком, а на последнем этапе практикуются на гостях кафе. Для тех, кто не может себе позволить курсы, Школа Лебедева проводит оплачиваемые стажировки с последующим трудоустройством в своих кофе-поинтах.
В Санкт-Петербургском Музее Кофе есть Школа бариста, где ученики не только изучают технологию приготовления и кофейную культуру, но и погружаются в историю и многочисленные легенды о кофе.
Знающие же люди советуют учиться у итальянцев, которые начинают пить кофе раньше, чем молоко матери, и поэтому обладают врождённым вкусом и навыками кофеварения.
Что читать
Книга «Профессиональный кофе. Библия бариста» Дмитрия Денисова, с которой не расстаются ни начинающий, ни профессиональный бариста. Кофейный пояс земли, ягоды арабики и робусты, мокрый, зелёный и жареный кофе, темпер и джиггер, вкусовые оттенки от цитрусового до «диковатого» — в этой книге собраны.