Пористый шоколад – воздушное лакомство, тающее во рту. Приятно лопающиеся на языке пузырьки в детстве кажутся настоящей магией. Но далеко не все взрослые знают, как создаётся этот нежный десерт с необычной структурой. К счастью, технологией его производства сегодня охотно делятся сотрудники различных фабрик. В рамках экскурсии по цеху можно увидеть, как несколько простых продуктов превращаются в любимый миллионами десерт.
Из чего готовят шоколад на фабрике
Главный ингредиент – какао-масло. По виду его не отличить от сливочного. Огромные брикеты получают путём отжима масла из бобов. Кстати, какао-порошок – перемолотый жмых, оставшийся после отжима. Так что производство шоколада можно назвать безотходным. Если не добавлять какао в белую массу, можно получить белый шоколад. От плитки из белой глазури он отличается именно какао-маслом в составе.
Какао-порошок отличного качества – ещё один важный компонент состава. Без него у шоколада не будет насыщенного терпкого вкуса, за который его так ценят. В зависимости от процента его содержания, пористый шоколад может быть горьким, тёмным или молочным.
Сахар, молоко и другие добавки также отправляются в будущую шоколадную массу. Их пропорции зависят от уникальной рецептуры продукта. Молоко и молочная сыворотка добавляются сухими, поскольку в таком виде продукты хранятся гораздо дольше.
Этапы производства пористого шоколада
Изготовление шоколада с пузырьками начинается так же, как создание классического варианта сладости. В специальной фабричной жиротопке масло какао-бобов доводят до жидкого состояния. Чтобы брикет таял быстрее, его поливают сверху горячим растопленным растительным жиром. Чтобы начать готовить шоколад, нужно превратить масло в однородную жидкость.
В соседней жиротопке тем временем подготавливают к производству брикеты тёртого какао-порошка. Его измельчают в пыль, из которой спрессовывают однородные блоки. Чтобы шоколад обрёл хорошую текстуру, нужно использовать бобы высшего качества и современное оборудование с высокой мощностью: вальцовые машины, жиротопки, дозаторы и конши.
Когда все ингредиенты шоколадной массы доведены до нужной консистенции, какао-порошок поступает в конш. Конширование – важный для производства шоколада процесс, поскольку массу необходимо сделать максимально однородной. Смешиваясь с воздухом, она приобретает консистенцию пасты, из которой устранены все инородные привкусы и запахи.
Затем в конш переливают растопленное масло какао. Обороты машины в несколько раз увеличиваются, из-за чего шоколадная масса приобретает жидкую консистенцию. В таком виде её удобнее всего разливать по формам. И, если бы это был обычный шоколад, на следующем этапе из него сформировались бы плитки.
Откуда берутся пузырьки
А вот дальше начинается настоящая шоколадная магия. Чтобы масса пузырилась, в неё добавляют углекислый газ. Из-за последнего ингредиента пористый шоколад иногда имеет чуть заметный кисловатый привкус. Насыщенный газом шоколад разливают по специальным формам. Они немного вибрируют, что помогает массе заполнять все полости. Затем конвейер с формами медленно движется, в результате чего в шоколаде сначала образуются микроскопические полости, а затем он попадает в холодную зону и затвердевает.
Результат – нежная структура горького, молочного или темного шоколада, приятный вкус с изысканной горчинкой и непередаваемые ощущения от крошечных пузырьков, лопающихся на языке. Такой шоколад разнообразит чаепитие, если обычный немного приелся. Он практически не отличается от классической версии по составу и цене.
Дорогие друзья, будем рады видеть вас в числе подписчиков на канале. Рассмотрим с абсолютно разных сторон множество тем о продуктах, про которые, мы думали, все известно, но на самом деле - это невероятно глубокий и интересный мир. Откуда что появилось, с чем лучше применять и чего лучше не делать.