Идеальный стейк – это правильно подобранное мясо. Но как не ошибиться при покупке? Есть много тонкостей, которые нужно учитывать, чтобы сделать правильный выбор.
Где покупать
- Посмотрите на обстановку мясной лавки. Если в помещении грязно, то представьте, что творится в подсобке, скрытой от ваших глаз.
- Обратите внимание на внешний вид самого мясника. Он должен быть опрятным и одежда должна быть чистой, как и его рабочее место.
- Посмотрите на витрины. Не стоит покупать в этом месте, если мясо навалено кое-как и перемешаны разные сорта. Разные виды мяса должны выкладываться отдельно.
Что спросить
Не бойтесь задавать вопросы. Узнайте откуда мясо. Хороший мясник знает о происхождении мяса, о том как выращиваются животные, чем откармливают, какие части лучше вам рекомендовать для приготовления того или иного блюда.
Если мясник не может ничего рассказать о мясе, то я бы выбрал другую лавку.
Как узнать, что свежее?
Три главных фактора, на которые нужно обратить внимание при выборе мяса:
- Запах. Вы не должны чувствовать никаких лишних посторонних «ароматов». Только характерный запах говядины.
- Структура. На ощупь кусок мясо должен быть упругим. При нажатии на него появившееся углубление должно быстро исчезнуть.
- Цвет. Мясо должно быть сухим и матовым и обладать насыщенным цветом красного или розового оттенка. А прожилки в куске должны быть кремово-молочного оттенка.
Ярко красные, влажные от крови куски говядины скорее всего будут жесткими и безвкусными, т.к. их неправильно выдерживали. Если цвет в филе неоднородный, а поверхность липкая или склизкая, от покупки лучше отказаться.
Так что же выбрать, если собираетесь готовить стейк?
- Идеально использовать выдержанное говяжье филе, чтобы получить хороший сочный стейк. В процессе созревания из мяса выходит лишняя влага и в тканях начинают вырабатываться ферменты. Это как раз делает филе мягким. ⠀
- Толщина куска должна быть от 2 до 4 сантиметров.
- Выбирайте кусок мяса с тонкими жировыми прослойками (это еще называют «мраморностью»). Чем больше "ниточек" жира, тем более сочный получится стейк.
- Цена также говорит о качестве мяса. Филе с поясничного отдела, центральной части стоит дороже. Также цена зависит от условий, в которых содержатся бычки, и типа их кормления. Мясо от бычков, которых кормили травой и зерном, ценится сильнее. ⠀
Кроме филейной части есть еще много вариантов альтернативных отрубов, о которых расскажу в следующих публикациях.
Полезная информация? Ставьте лайк и подписывайтесь на мой канал. Спрашивайте, что интересно, в комментариях.
Читайте также статьи на тему мяса:
