Приветствую вас.👋
Это моя первая публикация в Дзен. В преддверии Пасхальных праздников, заглянула в интернет на предмет изучения статистики запросов о пасхальной выпечке. Оказалось, что очень популярны итальянский вариант куличей - панеттоне (panettone). Это праздничная выпечка, итальянцы пекут панеттоне на Рождество. Традиционно, тесто для панетонне готовят на закваске Левито Мадре (Levito Madre, дословный перевод "Материнские Дрожжи"). Но также тесто для него готовят и на прессованных («живых») дрожжах. Я вам расскажу в последующих статьях подробно о технологии приготовления теста и на закваске, и на прессованных дрожжах, и, конечно, о выпечке этих изделий.
Но в этой и в следующей статье я хочу остановиться на выведении закваске Левито Мадре. О моём опыте.
Я перебрала большое количество информации, экспериментировала. Закваска у меня получилась. Даже пекла с ней хлеб. Получался очень вкусный, воздушный хлеб. Но однажды наткнулась на итальянский сайт, где шеф, владелец сети пекарен, подробно рассказывает, как он выводит эту закваску. Технология немного отличалась от той, по которой выводила закваску я. Пришлось, конечно, повозиться с переводом, но мне было очень интересно, поэтому меня это не остановило.
Что такое, эта закваска Левито Мадре. В отличие от широко известных на территории России пшеничной или ржаной заквасок (выводится из смеси муки и воды), Левито Мадре, первоначально замешивается на смеси из свеже-пюрированных сладких фруктов (или небольшого количества мёда) и муки. Причём, предпочтительно взять смесь из «сильной» муки (содержание белка/protein 11 ед. и более) и обычной муки (содержание белка 10-10,6 ед. Содержание белка указано на упаковке муки). Но, в комментариях у итальянского шефа указано, что можно использовать и обычную муку.
И ещё пара пунктов, на которые хочу обратить внимание, прежде, чем вы начнёте выводить закваску Левито Мадре:
1 - оптимальная температура в помещении, в котором находится закваска должна быть в пределах 22°С - 26°С (30°С – это максимум!). Если температура ниже, то, как и указано в описании, которым я руководствовалась, закваске потребуется больше времени для подъёма (у меня так случилось, что при первом замесе закваски, температура на кухне была 19°С и закваске потребовалось не двое, а трое суток для того, чтобы увеличиться в объёме в два раза). Если температура выше 30°С, то велика вероятность, что ваша закваска будет кисловата;
2 – выбирайте ёмкости (их потребуется 2 шт) с высокими стенками и неширокие. У меня случилось такое: поместила шар закваски, после первой подкормки, в банку объёмом 600 мл и через три часа закваска у меня «убежала», просочилась из-под неплотно закрытой крышки, а плотно закручивать крышку не рекомендуется.
Поясняю, почему хотя бы две ёмкости: в одной у вас выдерживается закваска до подкормки, после подкормки вы берёте чистую сухую банку (я банку ещё и стерилизую в микроволновке перед использованием, пока закваску вымешиваю, банка остывает до комнатной температуры) и кладёте закваску в эту банку, а ту, в которой закваска была до этого, тщательно моете и используете после следующей подкормки и т.д.
И ещё немного о муке для выведения закваски Левито Мадре. Из того, что можно приобрести в наших магазинах/интернет-магазинах я не рекомендую «сильную» муку марки «Nordic». По словам профессиональных пекарей, она «забита» химией. Очень хороша мука наша Шугуровская и итальянская от Molino Grassi “Farina Manitoba” (в народе, просто «Манитоба»).
Немного о фруктах-ягодах для первого замеса закваски. Как сообщалось выше, нужно использовать сладкие фрукты или сухофрукты. Я выводила из сухофруктов. Из кураги (у меня из Узбекистана, так называемая «сахарная» курага тёмного цвета и очень мясистая, можно приобрести у узбеков на рынках) и из изюма (без косточек). Сухофрукты надо сначала замочить в воде комнатной температуры (минут на 20-30), затем ошпарить кипятком пару раз, и уже после этого можно использовать. Выводят закваску и на меду: вместо фруктового пюре (измельчённых фруктов) кладут ложку мёда. Я мёд не использовала, поэтому ничего по этому варианту советовать не могу.
Для подкормки берут часть закваски из середины, то есть, верхний слой закваски убирают, берут нужное количество закваски для подкормки и на дне ёмкости ещё остаётся небольшое количество закваски. Оставшуюся закваску выбрасывают.
После 6-го дня выведения закваски, я после подкормки уже не выбрасываю остатки закваски от предыдущего замеса, собираю их в контейнер (храню в холодильнике) и использую для оладушек, панкейков или быстрых лепёшек на завтрак.
Когда закваска уже набрала силу и её используют для приготовления теста, то: нужное количество берут для теста, а оставшуюся подкармливают (обновляют) и оставляют для дальнейшего развития.
По описанию уважаемого итальянского шефа, закваска набирает всю свою силу (при должном уходе) аж через 30 дней! Хочу уточнить, что Левито Мадре очень хороша для сдобного теста, но и хлеб с ней тоже пекут. Так вот, мой опыт показал, что хлеб можно печь на закваске, которую я выводила в течение 6 дней, а вот для панеттоне закваску нужно «пестовать» более длительное время.
Если вы не уверены, что ваша закваска набрала достаточно силы, чтобы «поднять» очень сдобное тесто для панеттоне, советую добавить к закваске 2-3 грамма прессованных дрожжей.
Левито Мадре –густая закваска (50% гидратации), но её можно перевести в более жидкую, 100% гидратации. Делается это постепенно. Для этого нужно не менее трёх подкормок.
Хранить закваску, если вы выпекаете что-либо на закваске не часто, можно в холодильнике. Но раз в неделю нужно закваску обновлять (подкармливать).
Закваску для панеттоне подготавливают особым образом за сутки до замеса теста. То есть, если вы в четверг запланировали замес теста для панеттоне, то в среду утром начинаете подготовку закваски. Подробно об этой процедуре я расскажу в следующей статье.
В Италии (впрочем, как и в Бразилии и Аргентине) панеттоне выпекают большими, примерно, килограммовыми или чуть больше. Выпекается один для семьи, и глава семьи за праздничным столом торжественно раздаёт кусочки панеттоне членам семьи. Поэтому порции одного замеса рассчитаны на такой размер кулича. Этой порции хватает на три средних кулича (формочки 10-11 см).
В тесто панеттоне кладут много изюма, цукатов (и апельсиновые, и лимонные), а также конфитюр из цитрусовых, миндаль или ореховую пасту (пралине). И цукаты, и пралине, и цитрусовый конфитюр можно сделать самим дома. Только позаботиться об этом надо заблаговременно.
(Продолжение следует)
#Левито Мадре
