Сперва небольшой ликбез.
Рейтинг Мишлен — это как Оскар в кулинарном мире. Звезды присваивают ресторанам и шеф-поварам высочайшего уровня.
Откуда взялось название? В начале 20-го века французская компания Michelin, производитель шин, начала выпускать путеводители по Европе, продвигая идею путешествий на автомобиле. Достойные рестораны в путеводителе были отмечены звездами:
* — очень хороший ресторан в своей категории, достойный посещения.
** — отличная кухня, ради которой можно немного отступить от маршрута поездки.
*** — великолепная кухня, сюда имеет смысл предпринять отдельное путешествие.
Гид Мишлен оценивает не каждую страну — например, гида по России нет.
В свое время я училась в кулинарной школе Рагу в Москве, работала и стажировалась в нескольких заведениях. В 2018 году я оказалась на зимовке в Азии. Мне очень быстро надоел пляжный образ жизни, и я решила провести время с пользой: освоить тайскую кухню.
"Учиться лучше всего в бою" — подумала я. Мне нужно было найти для стажировки заведение достаточно высокого уровня, где персонал говорят по-английски. Я открыла сайт гида Мишлен, нашла подходящие рестораны и разослала всем своё резюме.
Мне повезло попасть на стажировку в Nahm — тайский ресторан с одной звездой Мишлен. Nahm занимает 22-е место среди 50 лучших ресторанов Азии в рейтинге The World's 50 Best.
Шеф-поваром был Дэвид Томпсон, один из самых известных шефов тайской кухни и автор нескольких книг. К сожалению, его книги не переведены на русский язык, но их можно купить на английском на Amazon. Книги замечательные, очень рекомендую.
Вы знаете, что все повара в ресторане пользуются только своими ножами? Мне пришлось пройти небольшой квест по отправке униформы и ножей из России, и только после этого я смогла выйти на работу.
Мой рабочий день начинался в 12:00 и заканчивался в 23:00. Обычно повара работают ещё больше — смена длится 12-13 часов. До обеда все занимались заготовками (подготавливали ингредиенты — чистили и нарезали, делали соусы и т.д.). Начиная с 18:00 ресторан открывался на ужин и начиналось обслуживание гостей.
Стажировка была построена очень интересно. Я поочередно изучала разные "отделы" — цехи — ресторана, работая по несколько дней в каждом. Горячие блюда, горячие закуски, вок, карри, холодные закуски, салаты, десерты... Можно было не только готовить, но и пробовать всё.
Каждый день я получала тонну новой информации: диковинные ингредиенты и не обычные для Европы техники приготовления.
Вот 10 вещей, которые являются неотъемлемой частью тайской кухни:
- Кокос — мякоть и молоко
- Листья лайма
- Лемонграсс
- Лук-шалот
- Зелень и корень кинзы
- Свежий перец чили
- Белый перец горошком
- Креветочная паста
- Рыбный соус
- Ступа, чтобы всё это толочь
Могу написать несколько простых рецептов, ингредиенты для которых реально купить в России. Если интересно - ставьте + в комментариях!
Помимо Таиланда, я посетила почти 50 стран, среди них такие экзотические, как Иран, Непал, Япония, Исландия. Люблю читать и много знаю о культуре стран, куда езжу. Коллекционирую интересные истории. Подписывайтесь на мой канал и инстаграм 😊
