Книга с большим количеством готовых рецептов для пиццерии 115 рецептов.Приведены основные стандартные технологии и так же даны альтернативные технологии приготовления. И многое другое. Предзаказ можно оформить по ссылке: https://dm-book.ru/pizza
Структура книги:
1 Об авторе
2 Введение
3 Введение в кондитерский и хлебопекарный бизнес
4 Описание форматов пиццерий
4.1. Наиболее часто встречающиеся форматы пиццерий
4.5. Описание основных концепций пиццерий
4.5.1. Пиццерия полного цикла (замес теста и приготовление пицц на месте)
4.5.2. Пиццерия доготовочная (замес вынесен, приготовление пицц на месте)
4.5.3. Пиццерия доготовочная (замороженная основа, приготовление пицц на месте)
4.5.4. Пиццерия-кафе
4.5.5. Пиццерия-доставка
4.6. Технологическое оборудование и инвентарь.
4.6.1. Холодильное оборудование
4.6.2. Механическое оборудование
4.6.2.1. Миксер планетарный
4.6.2.2. Тестомесильная машина
4.6.3. Тепловое оборудование
4.6.3.1. Печи
4.6.3.2. Плиты
4.6.3.3. Тепловые шкафы
4.6.3.3. Мармиты
4.6.3.4. Су-вид
4.6.4. Нейтральное оборудование
4.6.5. Весовое
4.6.5. Инвентарь
5 Ингредиенты
5.1. Мука
5.2. Вода
5.3. Соль
5.4. Пшеничный глютен
5.5. Жиры
5.6. Дрожжи
5.7. Солод
5.8. Сыр
5.9. Томаты и продукты переработки
5.10. Специи
5.11. Прочие ингредиенты
6 Технологии
6.1. Традиционная технология
6.2. Традиционная технология замес на месте
6.3. Традиционная технология замес отдельно
6.4. Заморозка основ+допекание
6.5. Быстрая технология(самый простой вариант)
7 Полуфабрикаты
7.1. Тесто
7.1.1. Состав
7.1.2. Базовые рецепты теста
7.1.3. Влияние ингредиентов на свойства теста
7.1.4. Использование пулиша, биги, и закваски для приготовления теста.
7.1.5. Использование заварок
7.1.6. Влажность теста
7.1.7. Ферментация
7.1.8. Автолиз
7.1.9. Обминка
7.1.10. Деление
7.1.11. Использование заварки для пицца теста
7.2. Соус
7.2.1. Базовый томатный рецепт пицца соуса
7.2.3. Базовый сливочный пицца соус
7.2.4. Сравнитедльный анализ готовых пицца соусов
7.3. Полуфабрикаты для начинок
7.4. Базовые полуфабрикаты для пиццы
7.5. Технологии приготовления базовых полуфабрикатов.
8 Самостоятельное составление рецепта. Основы.
9 Подбор ингредиентов
10 Сборка
10.1. Правила сборки
10.2. Соотнашение полуфабрикатов
10.3. Схемы расположения технологического оборудования для сборки пиццы.
11 Ассортиментная матрица пиццерии
11.1. Стандартный ассортимент современной пиццерии
9 Рецептуры
9.1. Классическая пицца на тонком тесте.
9.1.1. Тесто
9.1.2. Рецептуры теста.
9.1.3. Соус
9.1.3.1. Рецепт томатного соуса
9.1.3.2. Рецепт сливочного соуа
9.1.4. Рецепты (20 рецептов)
9.2. Римская пицца
9.2.1. Тесто
9.2.2. Рецептуры теста.
9.2.3. Рецепты (15 рецептов)
9.3. Неополитанская пицца
9.3.1. Тесто
9.3.2. Соус
9.3.3. Рецепты (10 рецептов)
9.4. Американский стиль пиццы
9.4.1. Пицца на пышном тесте (10 рецептов)
9.3.1. Тесто
9.3.2. Соус
9.3.3. Рецепты (10 рецептов)
9.4.2. Стиль "Нью Йорк"
9.4.2.2. Тесто
9.4.2.2 Рецепты (5 рецептов)
9.4.3. Стиль "Филадельфия"
9.4.3.1. Тесто
9.4.3.2. Рецепты (5 рецептов)
9.4.4. Стиль "Детройт"
9.4.4.1. Тесто
9.4.4.2. Рецепты (5 рецептов)
9.5. Закрытые пиццы
9.5.1. Тесто
9.5.2. Рецепты (10 рецептов)
9.6. Альтернативные продукты похожие на пиццу
9.6.1. Рецепты (15 рецептов)
9.7. Дополнительный ассортимент современной пиццерии.
9.7.1. Рецепты (10 рецептов)
9.8. Ассортимент напитков для пиццерии.
9.8.1. Холодные напитки
9.8.2. Горячие напитки
10.1. Продажи
10.1.1. Калькуляционные карты
10.1.2. Упаковка
10.1.3. Оптимизация ассортиментной матрицы с точки зрения тех. процесса
10.1.4. Оптимизация ассортиментной матрицы с точки зрения продаж
10.1.5. Методы определения оптимальных тех.характеристик изделий
10.1.6. Ценообразование
10.1.7. Корректировка ассортиментной матрицы в зависимости от каналов продаж
11 Подбор помещения
11.1. Технические характеристики помещения для доставки пиццы
11.2. Технические характеристики помещения для доставки пиццы с точкой продаж
12 Как организовать доставку пиццы (маркетинг, готовый окмплект доставки, и прочее)
13 Учет ТМЦ
13.1. Для чего нужен и как ведется учет
13.2. Программы для учета ТМЦ
13.3. Автоматизация производственного процесса и учета
14 Техническое открытие объекта
15 Открытие объекта
16 Упрвление доставкой пиццы
17 Заключение
18 Специальное предложение для читателей книги
Дата выхода август-сентябрь 2020 года.
Подписывайтесь на канал ставьте лайки.
