Говоря о дореволюционной русской кухне, вспоминаешь, конечно, прежде всего Елену Молоховец с «Подарком молодым хозяйкам», вышедшем в 1861 году и десятки раз переиздававшемся ещё при жизни авторши - а прожила она долго и умерла только в 1918 году.
Её книга наглядно показывает, как изменилась жизнь за последний век (даже полтора, если считать от первого издания). Казалось бы, кулинария вещь устойчивая, не подверженная изменениям. Куриные яйца или картофель - всё те же. Тем нагляднее отличия.
В мире Молоховец, скажем, заготовка чёрной икры - обычное дело (купите живого осетра, распорите ему живот...), масса постных блюд, солений и маринадов. Продукты там быстро портятся, но на такой случай есть советы, как можно освежить эту тухлятину. Блины делают из гречневой муки, а сортов кваса столько, что глаза разбегаются: яблочный, клюквенный, лимонный, имбирный, барбарисовый и даже рябиновый (если покажется горьким - разведите водой).
Даже немного жаль, что молодые хозяйки нынче не те... Им бы пригодились эти советы.
...При каждой кухне не мешает иметь постоянно одного или двух поросят, которых можно кормить помоями, остатками кореньев, хлеба и прочим, но только остерегаться, чтобы не попало им кусков мяса и внутренностей от дичи.
Вокруг лотка с хлебом уставить полумесяцем небольшие тарелочки с тоненькими ломтиками телятины, ветчины, говядины, рябчиков, индейки или курицы, языка, зайца, швейцарского, русского или домашнего сыра, натертого зеленого сыра, устанавливая все это в симметрическом порядке, так, например, по самой середине сыр, с одной стороны ветчину, с другой – язык, затем с одной стороны телятину, с другой – индейку или рябчики и т.д.
Хотя грибы по питательности своей не уступают овощам и превосходят даже свеклу, но все же нельзя рекомендовать их как полезную пищу, потому что безвредных грибов почти что не существует и вред их зависит от степени сырости и гнилости того места, где растут.
Если мясо жирно и жир липок, то это служит доказательством старости. Жира в баранине больше, чем в говядине. Она менее питательна, чем говядина, но удобоваримее, ее можно есть почти сырою, не опасаясь заразиться чахоточными бациллами, так как эта болезнь у баранов почти что не встречается.
Дичь, по большей части, употребляют жареною. Общеупотребительные, самые крупные дикия птицы: это фазаны, павлины, глухари и тетерки. Поменьше - куропатки. Еще меньше - дикия утки и рябчики. И затем самые маленькие: певчия дрозды, емелушки, дупеля, бекасы и пр. Все они жарятся на один манер: крупные в духовой печи, на противне, а куропатки, рябчики и остальная мелочь - в кастрюле на плите.
Чтобы в продолжение нескольких дней сберечь совершенно свежими большое количество привезенной с охоты дичи, надо ее целиком тотчас же засыпать пшеницею или рожью.
Павлины, если употребляются на жаркое, то только молодые. Способ их приготовления такой же, как и фазанов. Перья и хвост обрезать на четверть аршина и из них сделать кокарду, которая подается с жарким на блюде.
Желая сохранить рыбу на несколько дней живою, советуют зимою вложить в пасть кусок хлеба, в воде намоченного, и положить в снег. Летом же влить ей рюмку водки или вина и покрыть ее мхом в погребе.
Все северные народы, круглый год питающиеся треской, отличаются своим здоровьем и отсутствием в них золотухи. Это единственный, можно сказать, после хлеба продукт, который привыкнувшим к нему никогда не надоедает, без котораго многие жить не могут и не променяют ни на какие деликатесы.
Кроме масла, яиц и муки кладется в пудинг для вкуса изюм, коринка, сладкий миндаль, высушенный, поджаренный и истолченный, горький миндаль, апельсинный цукат, ваниль, лимонная цедра, лимонное масло, гвоздика, корица, мушкатный орех, мушкатный цвет, кардамон, шафран. Но специй этих не следует класть много, так как оне могут заглушить собою натуральный вкус кушанья. А так как специи вообще вредны, а между тем придают вкус, то лучше всего заготовлять их в сахаре.
Главною принадлежностью стола на масляной неделе считаются у русских - блины, у католиков - пончики, а у лютеран - немецкие булочки.
Многие в настоящее время начали по разным причинам и с разною целью придерживаются вегетарьянства, состоящего в том, чтобы не употреблять в пищу никакого мяса, никакой рыбы, ни селедок даже, ни сарделек, ни раков, ни даже икры. Избегать все специи, т.е. перец, лавровый лист, корицу, ваниль. Не употреблять уксуса, а следовательно и никаких маринадов, и вообще не есть ничего пикантнаго. Не пить кофе, шоколаду, какао и пива. Приготовлять следовательно кушанья только из зелени, овощей, кореньев, фруктов, ягод, круп, макарон, творога, сметаны и молока. Вино и пиво заменять квасом, морсом и всевозможными водицами.
У дверей столовой или смежной комнаты, смотря по помещению, накрывается отдельный стол для закуски. По краям накрытого скатертью круглого стола разставляются небольшия тарелочки с различными закусками, нарезанными ломтиками, как-то сыр, сиг, семга, ветчина, солонина, жареная дичь, колбаса, а также омары, икра, тертый зеленый сыр, тертая солонина, селедка, кусочками нарванная и приправленная горчичною подливкою и т.д.
Последнее время ввели в моду все сладкия кушанья, даже мороженое, есть вилкою, а не ложкою, но, вероятно, эта мода скоро прекратится, потому что она не только неудобна, но и вредна, заставляя многих любителей мороженаго глотать его слишком холодным, потому что когда слегка разстает, то уже им ничего не достанется.
Заваривая чай, класть в чайник кусочек сахара; от него развертываются чаинки и выпускают из себя крайнюю эссенцию. Находят, что если положить в чай крошечку соды, то он делается и крепче и вкуснее.
Оказывается, что наш русский квас обладает всеми данными, чтобы быть признанным не только одним из самых здоровых и питательных напитков вообще, но и обладающим целебными свойствами, в особенности против чахотки.
Если пиво начинает киснуть, то положить в него свежего нетопленного меду, который сперва развести несколькими стаканами пива и когда он совершенно в нем распустится, тогда уже влить его в остальное пиво.
При употреблении свежих листьев крапивы, надо тщательно стряхивать с них мелкие, желтенькие жучки, которые вредны, если попадают в пищу вместе с крапивою.
Вообще, когда строятся дома, необходимо навешивать ворота, не менее двух аршин, отступя от наружной стены, чтобы в этом углублении мог ночью сидеть дворник и укрываться от дождя и ветра.
Очистить и нарезать огурцов свежих или соленых, маринованных грибов, маринованных соленых груздей, волнушек, рыжиков, яблок свежих и моченых, можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноград. Сварить и очистить картофель, свеклу и зеленую фасоль, всего полную тарелку, сложить все это в суповую чашку...
Что же это получится? Всего лишь постная окрошка.