Истории острого красного перца более 7 000 лет. Родина – Латинская Америка. Острые перцы найдены в древних захоронениях на территории Перу. Умные конкистадоры посчитали, что ЧИЛИ – это название страны, откуда родом пошел перец ЧИЛИ. Но, как это часто бывает, конкистадоры ошибались. Собственно, и само название «чили» - на языке индейцев означало «красный». У индейцев не было письменности, а бравые конкистадоры старательно уничтожили всех, кого можно было бы хоть о чем-то спросить - жрецов, певцов, лекарей, воинов, индейскую знать. Поэтому ничего точно сказать про историю перца в доколумбовскую эпоху мы не можем. Знаем, что его употребляли, обожествляли, считали фруктом. Упоминание острого перца можно найти даже на санскрите. Мариши-пхалам, а именно так его называли, дословно переводится как фрукт Бога Солнца.
У перца Чили была своя богиня-покровительница - Каущолотль (Чантико), «Та, кто живёт в доме». В мифологии ацтеков богиня огня домашнего очага и огня вулканов, отвечала также за созревание кукурузных початков. Правда, судьба у этой богини была сложная. Однажды она нарушила запрет на употребление в пищу перца чили во время поста и съела жареную рыбу с паприкой. Верховный бог в мифологии индейцев Тонакатекутли превратил её в собаку. Так они и жили.
Покорение Латинской Америки – кровавая и трагичная страница европейской истории. Конкистадоры жестоко расправлялись с местными жителями. Идеальные дороги и коммуникации, построенные индейцами, очень помогли европейцам в кратчайшие сроки проникнуть внутрь материка и уничтожить древние цивилизации. Понятное дело, местные рьяно сопротивлялись, но что может копье, даже суперострое, против огнестрела?
Но однажды мародеры-захватчики проиграли. У берегов реки Ориноко в 1532 году. По воспоминаниям очевидцев: вместо привычных уже полуголых дядек с луками и стрелами конкистадоры вдруг увидели парней, которые держали в руках подносы с тлеющими углями. И сыпали на угли какой-то порошок. Ветер подул в сторону завоевателей и неизвестное химическое оружие сделало свое дело: солдаты рыдали, чихали, страдали, кашляли, смешали боевые ряды, а индейцы бросились в атаку и всех их победили. Так европейцы познакомились с красным жгучим перцем. Из воспоминаний одного из них: «Эти острова утопают в зарослях кустов, похожих на розы, на которых вырастают стручки, полные жгучих семян; индейцы умудряются есть эти стручки так же, как мы едим яблоки».
К слову, разнообразие острых перцев в Перу поражает воображение. Перуанский рынок - рай для огнееда. Ароматные, разноцветные, вкусные и острые перцы разных мастей продаются там в изобилии, рядом с сушеными змеями, лягушками и целебной корой разных деревьев.
Христофор Колумб был одним из первых европейцев, которые столкнулись с перцем чили, и назвал их «перцами» из-за их сходства с черным перцем. В ходе масштабного Колумбийского обмена привез семена перца в Испанию, и оттуда они были распространены торговцами повсему миру. С 16го века многие культуры мира включили острые перцы в свою родную кухню. В том числе Индия, Тайланд, Венгрия и некоторые другие.
Кстати
Перец чили не всегда был острым и жгучим. Во всем виновата эволюция. Капсаицин необходим был для того, чтобы защититься от поедания. И в общем-то, все млекопитающие кроме обезьяны перестали есть перцы. А вот нашим предкам острое понравилось. Такие дела.
ПО ПОНЯТИЯМ
ПЕРЕЦ ЧИЛИ - это плод растений рода Capsicum из семейства пасленовых. Эти растения отличает природный острый вкус, который придает натуральный алкалоид капсаицин.
Есть 5 одомашненных видов перца Чили:
- Capsicum annuum - стручковый однолетний перец. Является наиболее распространенным видом. они включают в себя сладкий перец, воск, кайенский перец, халапеньо и хилтепин.
- Capsicum frutescens - перец кустарниковый. Еще один распространенный вид, который включает в себя табаско, тайский перец, Пири-Пири и африканский чили Птичий глаз. Некоторые относят frutescens к Capsicum annuum.
- Capsicum chinense - перец китайский. включает в себя многие из самых острых Чили, таких как Перец Призрак (Naga Jolokia (Bhut Jolokia) , Хабанеро, Datil и Scotch Bonnet. Как и Capsicum frutescens, некоторые относят chinense к Capsicum annuum.
- Capsicum pubescens - перец пушистый. Редкий вид, который отличается волосатыми листьями и черными семенами. Основной пример этого вида - перец Рокото.
- Capsicum baccatum - перец ягодный. Этот вид в основном встречается в Южной Америке. Те перцы, которые в мире известны как «аджи» или «ахи», и представлены широчайшим разнообразием экзотических сортов с очень ароматными и острыми плодами.
КАПСАИЦИН – это бесцветное маслянистое вещество без запаха, которое содержится в плодах перца. При употреблении в пищу капсаицин взаимодействует с ванилоидными рецепторами во рту и в горле и везде, где соприкасается. Взаимодействуя с капсаицином, нейроны посылают в мозг сообщение о том, что человек обжегся. Мозг реагирует на жжение, повышая частоту сердечных сокращений, увеличивая потоотделение, кровообращение и выброс эндорфина .
Кстати
Эндорфины отвечают за ощущение счастья и другие подобные состояния. Относятся к группе полипептидных химических соединений, по способу действия сходных с опиатами (морфиноподобными соединениями), которые естественным путём вырабатываются в нейронах головного мозга и обладают способностью уменьшать боль, аналогично опиатам, и влиять на эмоциональное состояние. Именно поэтому некоторые люди испытывают настоящую зависимость от острых блюд.
Чем больше капсаицина, тем сильнее ощущение жара. При высокой концентрации ощущение ожога и жара настолько сильное, что даже самому поедателю острого будет казаться, что он топчется где-то недалеко от входа в ад. Но все это фейк и обман. Никаких ожогов, никаких пожаров. Пожалуйста, знайте: каждый раз, когда концентрат капсаицина попадает Вам в рот, на кожу и даже в глаза – Вам кажется, что вы в огне, но это – не так. И именно это качество капсаицина – вводить мозг в заблуждение – делает его уникальным и столь желаемым.
Кстати
У птиц ванилоидных рецепторов нет, поэтому они не боятся жгучести перца.
ШКАЛА СКОВИЛЛА - метод оценки количества капсаицина в перце ЧИЛИ. Названа так в честь Уилбура Сковилла, который в 1912 году первым начал изменять остроту острых перцев. Первоначальный метод заключался в постепенном разбавлении экстракта чили молоком. Экстракт разбавляли до тех пор, пока острота перца больше не была заметна для группы тестировщиков. У этого метода есть свои недостатки, поскольку он основан на субъективном анализе тестеров, которые могут иметь различные уровни чувствительности к остроте.
Сегодня шкала сковилла – это точная величина, которая измеряется в лабораторных условиях.Современные методы, в частности в жидкостная хроматография, делают возможным измерить точное количество капсаицина.
Кстати
Первые критерии оценки жгучести перца чили придумали ещё индейцы Южной Америки. Они различали 6 вариантов жгучести, например такие как: жгучесть объемная, жгучесть охватывающая весь организм, точечная жгучесть.