Как делают леденцовый сахар?
Что приходит на ум при упоминании леденцового сахара? Тем, кто вырос в союзе, конечно, петушков на палочке. Основной ингредиент у этих лакомств одинаковый, а вот технология разительно отличается.
Кандированный сахар или сокращенно кандис – это кристаллизированный сахар самых разных форм и расцветок. Без использования красителей его оттенки варьируются от прозрачного до темно-карамельного.
Его получают из перенасыщенного сахарного сиропа с добавлением лимонной кислоты. Путем значительного нагрева его кристаллизируют и обмывают известковой водой.
Применение леденцового сахара.
Самый очевидный способ использования – положить в чай. Способ довольно затратный, ведь леденцовый сахар стоит значительно дороже обычного, но и гораздо слаще. Кладите лакомство небольшими щепотками и хорошо размешивайте. Растворяются кристаллы долго.
Из него готовят конфеты и украшают кондитерские изделия.
Но самая важная для пивовара функция – карбонизация пива.
Применение леденцового сахара в пивоварении
Во время заключительного этапа изготовления пива – бутилирования, пиво нужно кабронизировать. Для карбонизации или газирования пива в него добавляют глюкозу. В зависимости от того, что вы выберете сахар, глюкозу или кандис зависит и вкус пива и количество углекислого газа в бутылке.
Самый нейтральный вариант – это глюкоза. Дает среднее количество углекислого газа и полное отсутствие посторонних привкусов. Идеальна для пива с ярким самостоятельным вкусом.
Сахарный песок бывает обычным или карамельным. Это универсальный источник глюкозы есть на каждой кухне. На этом его преимущества заканчиваются. В зависимости от производителя и использованного сырья он может дать практически любой привкус от слабо-карамельного до крайне неприятного.
Леденцовый сахар не только карбонизирует пиво, но и придает ему дополнительные оттенки вкуса: карамельный, шоколадный, кофейный. Карамельный кандис часто используют для карбонизации портера или бельгийского эля.
Карбонизация пива
Если по-простому, то карбонизация – это внесение дополнительного сахара в пиво. Дрожжи расщепляют сахар и насыщают напиток углекислотой.
Ее можно выполнить двумя способами:
- Принудительно с помощью оборудования и баллона углекислого газа.
- Естественная карбонизация – внесение дополнительного сахара на этапе бутилирования.
Для естественной карбонизации пива леденцовым сахаром добавьте его сразу в бутылки перед розливом.
Контролировать процесс карбонизации легко. Бутылки должны немного надуться и стать плотными. Если газа в бутылке слишком много, чтоб ее не разорвало следует аккуратно стравить избыток газа.
