Мититака Хаттори, который много путешествовал по русским городам, рассказывает о том, какие кухни представлены в России. Автор статьи, в частности, пишет о японских ресторанах в русском варианте, дизайн и меню которых совершенно не похожи на оригинал, и с раздражением говорит, что японская еда — это не только суши. «В целом развитие ресторанного бизнеса в России можно охарактеризовать как отсталое».
Ресторанный бизнес в России только развивается
В целом развитие ресторанного бизнеса в России можно охарактеризовать как отсталое. Расходы на рестораны на одного человека в России составляют одну пятнадцатую от американских (естественно, отличается сам уровень доходов). Кроме того, доля расходов на рестораны в российских семейных бюджетах составляет всего 3%.
По причине того, что эта промышленность находится на начальной стадии развития, ее можно позиционировать как отрасль, переживающую период роста. По некоторым данным, на фоне экономического кризиса пищевая промышленность выросла в 2017 году на 2%; в 2018 году — на 5,1%.
Более того, в последнее время наблюдается рост рынка в региональных городах, а не только в Москве и Санкт-Петербурге. Эксперты отмечают, что развитие обеспечивает фастфуд.
В Москве и других крупных городах наряду с ресторанами широкое распространение также получила доставка еды. Когда видишь, как человек в униформе доставляет еду на велосипеде (в крупных российских городах до последнего времени было редкостью встретить велосипедиста), понимаешь: «Да, Россия тоже изменилась».
Каких ресторанов больше?
Есть данные, что в России специализация ресторанов распределена в соответствии с вышеприведенной таблицей (по информации на 2016 год). Если сложить все цифры, то сумма превысит 100%, однако это скорее всего потому, что один ресторан может предлагать сразу несколько кухонь.
Если проанализировать таблицу сверху вниз, становится понятно, что наибольшая доля приходится на европейскую кухню.
Русская кухня занимает второе место, однако ее доля невелика. Итальянская кухня скорее всего включает такие незамысловатые кафе, как пиццерии. Что касается японской кухни, то она в основном представлена суши в русском стиле. За ней следует кавказская кухня. Это кухня малых народов, проживающих в кавказском регионе на юге России, однако, возможно, этот термин также включает грузинскую и армянскую кухни.
За ней следуют узбекская и грузинская кухни, и для меня это выглядит вполне убедительно. Это — национальные кухни, представляющие страны бывшего СССР. Эти две кухни традиционно пользуются большой популярностью в России.
Когда путешествуешь по российским городам, грузинские и узбекские рестораны встречаются весьма часто, поэтому мне кажется, что их доля может быть и выше. В таблице также появляются такие национальные кухни бывших советских республик, как азербайджанская и украинская. Тем не менее например, я практически не слышал о казахских ресторанах в России, хотя Казахстан также — одна из основных экс-республик СССР.
Я изучал таблицу, и меня заинтересовало то, в чем отличие восточной и азиатской кухни. Я задал этот вопрос россиянам, и по их словам, когда они слышат «восточная кухня», им представляется Ближний Восток, Южная, а также Средняя Азия.
В свою очередь, «азиатская кухня» указывает на Восточную и Юго-Восточную Азию. В Японии огромное количество китайских, индийских и корейских ресторанов, однако в России они в меньшинстве.
Я проанализировал другие исследования спроса и предложения в петербургской сфере общественного питания и выяснил, что местный рынок насыщен русскими, грузинскими, итальянскими и японскими ресторанами.
И наоборот, в сравнении со спросом мало предложений в области китайской, корейской и индийской кухонь. Эти направления могут стать перспективными в ближайшее время.
Кстати, примечательно то, что в российском ресторанном бизнесе практически не представлены кафе с региональной российской кухней. В случае с Японией в Токио есть рестораны, где можно отведать моцунабэ из Хакаты, чингисхан из Хоккайдо или же окономияки из Осаки. Тем не менее в России редко встретишь местные деликатесы, несмотря на то, что это громадная страна, поэтому в сфере общественного питания отсутствует категория под названием «местная российская кухня» (максимум, что можно отметить, — это вышеупомянутая кавказская кухня).
Стереотип «японская еда = суши»
В современной России присутствие Китая в различных сферах становится все более ощутимым. К сожалению, я вынужден признать, что этого нельзя сказать о Японии. Именно поэтому факт того, что в вышеуказанной таблице японская кухня опережает китайскую, заставляет прыгать от радости.
Тем не менее в России практически нет настоящих японских ресторанов. Большинство предлагает адаптированные под российский вкус суши, а также лишь лапшу или рис, которые имитируют японскую кухню. Известные сетевые рестораны японской кухни предлагают поддельные японские блюда или же оформляют дизайн в настолько эксцентричном стиле, что туда не хочется заходить (первая фотография для справки). У некоторых в меню полный хаос: там есть блюда не только японской, но и других кухонь. Будучи японцем, хочется попросить: «Не думайте, что это настоящая японская кухня».
У меня сложилось впечатление, что даже россияне, прекрасно владеющие японским языком и знакомые с Японией, не очень хорошо понимают плюсы и минусы японской кухни или же, например, утонченный вкус даси (японский бульон). Один мой знакомый из России, который хорошо знает Японию, с аппетитом доел все блюда в одном из сетевых японских ресторанов и с удовлетворением сказал: «Да, японская кухня, на самом деле, прекрасна». Я был разочарован. Безусловно, японская кухня, в особенности суши адаптируются не только в России, но и по всему миру. Японцы также изменяют на свой лад китайские блюда, карри и другие иностранные рецепты, поэтому я не утверждаю, что этого делать нельзя.
Тем не менее в таблице выше японская кухня находится на четвертом месте, однако в России прижились только суши. Нет понимания всей глубины японской гастрономической культуры и ее многообразия.
Мне даже кажется, что бум суши не способствует пониманию японской культуры, а наоборот, порождает заблуждения, и меня это раздражает.
