В Москве прошел винный симпозиум Simple: Congress. Его спикеры рассказали «Коммерсантъ Стиль», как изменится вкус вина в обозримом будущем.
Роберт Джозеф, винный критик:
– Изменение климата, нежелательное потепление повлияет на виноделие. Уже сейчас вина стали более алкогольными по сравнению с теми, что пили наши деды 100 лет назад. Культивируемые сейчас сорта винограда могут стать непригодными. Это приведет к смене сортов винограда и регионов, изменению подхода к виноделию. Повышение средних температур на два-три градуса может полностью перекроить всю винную карту мира. Виноделам придется переводить виноградники в более высокие регионы, а классические терруары могут если не исчезнуть окончательно, то драматически измениться.
– Неизбежна автоматизация: через некоторое время гаджеты смогут анализировать наше настроение и подбирать подходящее вино в два клика. Особенности производства качественного вина и подверженность лозы опасным заболеваниям могут привести к использованию генной инженерии для создания устойчивых лоз с запрограммированными характеристиками винограда и генно-модифицированных дрожжей для управления процессом создания вина.
Владимир Басов, сомелье компании Real Authentic Wine, лучший сомелье России 2002, заслуженный сомелье России:
– Виноделие, как и все остальные сферы жизни, развивается по спирали. До конца 40-х виноделием занимались только крестьяне, это было настоящее сельское хозяйство, с 60-х и по нулевые строилась индустрия виноделия: совершенствование технологий, внедрение химикатов и на винодельнях, и на виноградниках, механизация и автоматизация производства. Технологии достигли сейчас определенного пика, и, как следствие, возник отход от масспродукта с одинаковым вкусом и качеством, и появился интерес к натуральным винам.
– Потребитель лучше реагирует на вино, напоминающее о традициях сельского хозяйства, а не индустрии. Традиционные методики восстанавливают по архивам и из живого общения с ветеранами-виноделами, чтобы производить вино из присущих терруару сортов по культивировавшимся в нем веками технологиям. Скорее всего, позже из моды это станет классикой, ведь глобальное желание потреблять живое, натуральное, естественное не иссякает.
Влада Лесниченко, автор винных карт ресторанов Адриана Кетгласа:
– Мы пришли к вину от крепкого алкоголя. Наши дети идут из гастропабов с пивом и сидром, а значит, им будут близки более легкие низкоградусные вина, которые можно пропустить за обедом без риска стать недееспособным в ближайшие два часа. Так же и вечером можно спокойно выпить бутылку на двоих.
– Наша цветовая палитра — бело-красное — сменится на белое-красное-розовое и даже оранжевое. Розовые вина больше не удел ветреных барышень, собравшихся на десерт на летней веранде. Разнообразие розе работает на интересные сочетания с едой, с мясными деликатесами, с морепродуктами и, самое интересное, с азиатской кухней.
– В течение десятков лет винный рынок развивался в соответствии с американским вкусом: насыщенное и фруктовое. Сейчас винный рынок ищет нового кумира. Тот, кто им будет, тот и будет задавать общий вектор развития. Китай, Британия, Россия? Посмотрим.
Михаил Волков, сомелье, владелец виного бара и ресторана Winil:
– В будущем уверенно сохранится движение в сторону био и чистых вин. По-прежнему будет спрос на классику Бордо и Бургундии. Думаю, что еще большей популярностью будут пользоваться рислинги, в последнее время пришло понимание этого великого сорта.
Елизавета Стаханова, владелица и шеф-сомелье Wine Religion, Cevicheria, Tartaria, Vineria:
– Нас ждут стабильные тихие вина с меньшим содержанием сульфитов. Общее движение к натуральности, громко заявленное появлением сырых вин продолжится, но без экспериментов.
– Накопленный опыт позволит производить такие вина без лишнего шума и помпы, это станет повседневностью. В Германии и Австрии уже сейчас повсеместно переходят на биодинамику и органику, но не заявляют об этом во всеуслышание, потому что считают это обычной повседневной вещью.