Изысканная армянская рыба

Под занавес уходящего года завершаем «кулинарную страничку» нашего московского гостя и с радостью представляем читателю финальную часть «Особенностей национальной кухни» известной писательницы и поэтессы, председателя правления Национальной литературной премии «Золотое перо Руси» Светланы Савицкой.

Каждый армянин считает себя частью великого народа. Каждый хозяин маленького очага – князь этого очага. Отсюда и названия блюд. Например, простая рыба может носить название «ишхан»! Но с рыбными рецептами испокон веков были знакомы лишь те армяне, что проживали и кормились у водоемов. Горцы, пасущие стада баранов, не знали рецептов рыбных блюд. И это понятно.
С появлением цивилизации и дорог кухня обогатилась рецептурами разных народностей, проживающих на территории нынешнего Кавказа и Азии.
Рыба – не то блюдо, которое терпит длительность хранения. Тем более что Армения – страна жаркого лета.
В прошлые века рыбные блюда были особенно популярны среди западных армян, проживающих в прибрежных городах Османской империи, в то время как восточные армяне не знали специальных рецептов по приготовлению рыбы. Сейчас рыба является специфической и важной частью армянской кухни.
От русской традиции приготовление армянской рыбы отличается разве что способом конвертации. Например, в России рыбу варят, жарят, запекают в пирогах, вымачивают в вине, фаршируют. В Армении то же самое. Но только в вине не вымачивают, а готовят сразу. И запекают, укладывают куски рыбы не на тесто, а в лаваш. Шашлык из рыбы, благодаря специям, имеет, конечно же, своеобразный вкус. И запомнится вам надолго! Но мы не станем его описывать из-за очевидной простоты приготовления.

ФОРЕЛЬ В ВИНЕ

Как мы уже говорили, севанская форель (армянское название – «ишхан», что означает «князь») является эндемической рыбой, одной из 31 вида рыб озера Севан. Она имеет очень своеобразный вкус. Имеется несколько способов ее приготовления. Наиболее распространенным является приготовление рыбы-пашот, которое помогает сохранить вкус и питательные вещества. Необходимые продукты: 1 кг рыбы, 200 мл красного вина; 2 ст. л. топленого масла, кинза, лавровый лист, несколько горошин черного перца, молотый черный перец, соль (по вкусу). Способ приготовления: Рыбу почистить, помыть, посолить и оставить на 1,5–2 часа. Затем нарезать и слоем выложить на противень. Добавить вино, горошек перец, лавровый лист, очищенную, мытую, мелко нарезанную кинзу, топленое масло и запекать в разогретой до 200°С духовке 45–50 минут. Подавать в горячем виде.

СИГ С ОВОЩАМИ

Необходимые продукты: 2 сига, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. л.  муки, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. топленого масла, 1 зубчик чеснока, соль, молотый черный перец (по вкусу).
Способ приготовления: Рыбу почистить, помыть, нарезать и отварить. Головы и хвосты положить в другую кастрюлю, залить водой, варить, бульон сцедить. Морковь и лук почистить, помыть, мелко нарезать, обжарить в топленом масле, добавить томатную пасту и тушить приблизительно еще 5–7 минут. Муку обжарить, помешивая, добавить 1 кофейную чашку бульона, морковь с луком, выжатый чеснок, соль, перец и дать закипеть. Полученной массой залить рыбу, варить еще 10 минут, переложить в блюдо, по бокам разложить цветную капусту и оливки, украсить петрушкой и подавать.

Приятного аппетита!