Соус Беарнез относится к семье голландских соусов и отличается от классического голландского только вкусом и крепостью; вместо лимонного сока как основную приправу добавляют вино, уксус, лук-шаллот, перец и эстрагон. Техника приготовление обоих соусов аналогична.
Подходит для: стейка, вареной или жареной рыбы, вареного цыпленка, блюд из яиц, тимбалей.
Вам потребуется:
- 1/4 ст. винного уксуса
- 1/4 ст. сухого белого вина или сухого белого вермута
- 1 ст.л. нарезанного лука-шаллот или зеленого лука
- 1 ст.л. нарезанного свежего эстрагона или 1/2 ст.л. сушеного эстрагона
- 1/8 ч.л. перца
- Щепотка соли
- 3 яичных желтка
- 2 ст.л. холодного сливочного масла
- 1/2-2/3 ст. топленого масла
- 2 ст.л. порезанного эстрагона или петрушки
Смешайте уксус, вино, лук-шаллот или зеленый лук, зелень и приправы и варите на умеренном огне, пока жидкость не уменьшится до 2 ст.л. Остудите.
Затем приготовьте как голландский соус. Для этого вам необхдодимо взбить желтки до густоты. Процедить уксусную смесь и добавить к желткам. Добавить 1 ст.л. холодного масла к желткам и сгустить на медленном огне. Добавить оставшуюся ложку холодного масла, затем добавить по капле топленое масло. Приправить, добавить эстрагон или петрушку.
