Вы уже знаете, братцы, по моим путевым заметкам, что деревни в путешествиях я люблю больше городов, а малые города предпочитаю столицам. Это объяснимо: там и традиции лучше хранятся, и народ спокойнее, дружелюбнее, да и достопримечательности не растиражированные, а подлинные.
Вот и Польшу я постигала исподволь, то с севера на юг, то с запада на восток, останавливаясь в мотелях близ польских сёл, коих (сёл) в стране такое превеликое множество и стоят они так кучно, что порой непонятно, где кончается одно село, а где начинается второе.
Персонал кафешек в мотелях излучал гостеприимство и легко соглашался поделиться самыми секретными секретами своих прабабушек кулинарок, ставя одно условие: заказать пива не менее двух кружек и оплатить переключение телевизора на футбол. Позже мне рассказали, что это было чистой воды шельмовство, но пиво я честно оплачивала (хоть и не пила), да и футбол не особо мешал нашим беседам.
В этот раз мы беседовали о традиционном польском супе - журе. Жур - сытное блюдо, которое поляки не едят каждый день, но обязательно готовят на праздники. Но для приготовления жура, вам, други, придётся подготовиться за неделю и купить 100 граммов ржаной или овсяной муки. Муку в мисочке разводим половиной литра тёплой воды (но не кипячёной!) и переливаем в трехлитровую банку. Накрываем банку полотняной салфеткой и ставим в самоё теплое место кухни или дома. Через неделю вы должны будете почувствовать приятный кисленький аромат - это значит, что закваска для жура готова. (Я, правда, держу дней 9-10).
А теперь о самом журе:
- 600 -800 г сырых жирных купатов (в идеале сырой домашней колбасы)
- 3 лаврового листа
- 8 зерен черного перца
- 8 зерен душистого горошка
- 4 зубчика чеснока
- 2 шляпки сушеных лесных грибов (идеально белых, но можно и подосиновиков, подберезовиков и т.п.)
- 2 стакана закваски для жура
- 1/2 ч.л. сухого майорана
- соль по вкусу
- 4 яйца сваренных вкрутую
Если вы купите сырую домашнюю колбасу - идеально. Но у нас её встретить практически нереально, поэтому обойдёмся купатами. На дно кастрюли мы с вами выложим разломленные шляпки сухих грибов (поляки их не замачивают), придавим их купатами, заливаем всё 6-7 стаканами воды, кладём сразу все специи и раздавленный чеснок и варим на самом медленном огне 20 минут с момента закипания. Грибы остаются жёсткими, но поляки считают, что в этом есть свой плюс.
Вынимаем колбасу на тарелку, отвар процеживаем, откладываем в сторону грибы. Чистый отвар смешиваем с двумя стаканами закваски и доводим до кипения, постоянно помешивая. Так же, помешивая, варим отвар минуты 3-4 и выключаем огонь.
В глубокие тарелки раскладываем нарезанную толстенько колбасу, яйца, измельчённые половинками или четвертинками и мелко-мелко посеченные отварные грибы. Пробуем сам жур, досаливаем его, доперчиваем и даже (военная хитрость) подкисливаем лимонным соком, если жур недостаточно кисловат. Наливаем жур по тарелкам и только через 30 минут зовём домашних! Жур не должен обжигать рот. Он должен быть шелковым, тёплым, нежным, как поцелуй красивой польской пани...
P.S. Однажды меня попросили приготовить жур для польской коллеги, а как на зло, ни купатов, ни даже украинской колбасы в нашем сельпо не было, купила краковскую. Всё прекрасно получилось. Видимо, секрет жура всё-таки не совсем в колбасе. Но это моё личное мнение.
