Место уровня Harvest, Bourgeois Bohemians и Leo Wine&Kitchen в татарской столице
В Казани Булат Ибрагимов – фигура в гастрономических кругах весьма известная. Он рулил в гастробаре «Квартира 63», открывал ресторан с современной татарской кухней «Кама» и научил немало нынешних шефов. В Москве его тоже знают – Булат два года руководил кухней «Южан», отличного южного мясного ресторана. Посмотрев столицу, Булат вернулся домой, и открыл «Артель» – место, в которое, ей богу, стоит ездить специально, так же, как некоторые москвичи уже сейчас ездят в петербургские Duo, Harvest и Bourgeois Bohemians, или в ростовский Leo Wine&Kitchen.
Во-первых, пространство и атмосфера – совершенно такие, петербургско-ростовские. Место камерное, 20 с лишним посадок, суперминималистичное по дизайну: окна в пол, грубый бетон, плитка, деревянная мебель и аскетичная зелень и разноцветные лампы на стене в качестве декора. Кухня позавидовала бы вашему платяному шкафу: там, я уверен, просторней. Но совсем не уверен, что там можно найти такие шедевры, как на кухне «Артели».
Еще до всякого заказа официанты приносят воду и хлеб, а вместо масла – каймак (заквашенные простоквашей сливки) с солью и специями. Это обалдеть как вкусно, а, главное, просто.
Мы пришли большой компанией, так что заказали кучу закусок в стол: тонко нарезанную копченую конину с жирком (Булат берет ее у проверенных поставщиков на рынке), фету с вялеными помидорами (на самом деле от феты у этого сыра из Марий Эл только консистенция – он несоленый и здорово кислый), вяленого гуся (совсем другого, чем в Чирэме, плотней и тверже), паштет из сезонной татарской тыквы (и он густой, плотный и маслянистый, как мясной), тартар из местной говядины, в который, вместо всяких там каперсов и вустерских соусов Булат замешивает икру из печеных баклажанов и перцев. Но главный хит – это лепешки из пресного, мука-вода-соль, теста с двумя видами козьего сыра, мягким и выдержанным, и мелко рубленной кониной. Таких бутербродов можно умять с десяток. Особенно если помогать себе вином – тут краткая, но очень достойная карта со смешными совершенно ценами 1000-1500-2000 за бутылку.
Закусив, едем дальше. Заказываем, например, утку (гусь, утка и конина, как вы поняли, главное татарское мясо) с местной брутальной, грубой, текстурной тыквой (Ибрагимов называет ее кормовой). Плотно, сладко, сытно – Волгу переплыть после пары порций можно. Если Волга разольется, дополнительные калории можно взять из говяжьих ребер со свеклой – Булат, опять-таки, использует местную свеклу и местную говядину, причем это, как сейчас модно, мясо зрелых животных, яркое и насыщенное вкусом.
Когда я уже планировал колобком откатиться от стола, Булат нанес контрольный удар – вынес десерт под названием «Птичье Молоко». Это брусок воздушной пастилы, опаленной горелкой, с тархуном и соусом из кислого недозрелого крыжовника. Это убийственно крутое и яркое сочетание сладкого, кислого и пряного, совершенно непохожий вообще ни на один десерт из тех, что я пробовал. Приеду в следующий раз – сразу две порции возьму.
---------------------------------------------------------
Подписывайтесь на канал "Соль" в
Дзен
Telegram
INSTAGRAM
Наш сайт: saltmagazine.ru
----------------------------------------------------------
Еще по теме:
1. Тыквенная паста по рецепту Леонардо Ди Каприо
2. Паста, которой соблазнили Скарлетт Йоханссон
