Готовим бефстроганов. Классический советский вариант.
Почему советский? А потому, что нынешние кулинары- олигархи наперебой советуют готовить бефстроганов исключительно из говяжьей вырезки, но в советских кафе и ресторанах с этим не заморачивались, а брали кусок тонкого или толстого края, или, что чаще всего, мякоть задней ноги.
Я лично готовил и так и так, и большой разницы не услышал. Да и незачем портить самый кошерный кусок телушки на подобное, проще его просто пожарить в виде стейка.
Берем:
- грамм 600 говяжьего антрекота,
- 2 луковицы,
- 1 столовую ложку томатной пасты,
- 100 грамм сметаны пожирнее,
- 1 столовую (с горкой) муки,
- соль,
- черный перец,
- сливочное и растительное масло для жарки.
Первым делом нужно нарезать мясо на куски примерно 2 сантиметра в толщину. Затем отбить их через пленку отбойным кухонным молотком до 7 миллиметров.
Зачем же мы отбиваем мясо, спросите вы. И я вам отвечу. Дело все в том, что блюдо это придумал не лично граф Строганов, как пишут в очень умных и очень кулинарных книжках, а его повар.
Дело было так. Как всем известно, граф Строганов был довольно- таки высокопоставленным вельможей и проживал почти всегда в Петербурге. А в те годы в нынешней Северной Столице еще не было такого количества стоматологических клиник, сколь развелось их теперь, и все петербуржцы ходили с гнилыми зубами. Виноваты в этом, конечно же, невская вода и гнилой чухонский климат. Да и сейчас, если вы встретите ленинградца с хорошими крепкими зубами- то знайте перед вами или приезжий, или олигарх, потому как цены на услуги дантистов в моем городе заоблачные.
Так вот, граф Строганов, как та крыловская мартышка, к старости слаба зубами стала, ничего твердого прожевать уже не мог, а мясорубки появились в России только во времена исторического материализма, так что котлетки графу не светили. Но, повар, шельмец, выход таки нашел- придумал отбивать мясо до мягкости и, желая лизнуть как можно глубже, назвал блюдо именем своего хозяина. Так и зажглась звезда бефстроганов на кулинарном небосклоне.
Ладно, едем дальше. Теперь нужно нарезать поперек волокон отбитые куски на полоски длиной 4 сантиметра и отложить в сторону до лучших времен.
Линейка во время этих манипуляций обязательна, иначе классический бефстроганов у вас не получится.
Далее берем лук и строгаем его тонкими полукольцами. В сковороду льем чуть подсолнечного и кладем 2 столовые ложки сливочного масла. На смеси масел обжариваем лук до золотистого. Лук вынимаем, а сковороду не моем ни в коем случае- на ней мы будем жарить мясо.
Теперь, берем вторую сковородку, топим в ней 2 чайных сливочного масла и обжариваем в нем муку. Закладываем сметану и тщательно мешаем венчиком, чтобы не осталось комков. До кипения стараться не доводить! Закладываем томатную пасту и мешаем еще раз. Прогреваем, но не кипятим. Снимаем с огня. Должно получиться примерно вот такого цвета.
Обжариваем посоленно- поперченные полоски мяса на сковороде из- под лука, добавив в нее чуть сливочного масла. Только не бросайте все мясо сразу- температура упадет и мясо будет не жариться, а тушиться, этого допускать ни в коем случае нельзя!
Дело в том, что весь цимес бефстроганов именно во вкусе жареного мяса, несмотря даже на то, что оно впоследствии прогревается в соусе.
Так, мясо до корочки обжарили, теперь добавляем к мясу лук и льем соус. Мешаем и прогреваем немного, не доводя до кипения. Вот на этом последнем этапе, если соус покажется вам очень густым (тут от качества сметаны зависит), можно плеснуть в сковородку стопку молока.
Ну вот, классической технологией приготовления бефстроганов вы теперь владеете, а с чем их подавать- тут я вам не подскажу. Я с пюрешкой люблю... Думаю, что и графу Строганову, в связи с его беззубостью, тоже с ней подавали, так что и здесь я от классики не отступил.
Приятного!
Еще по теме:
Гуляш общепитовский.
