#основы кондитерского мастерства #крем шибуст #заварной крем #птичье молоко #вкус детства
Здравствуйте, уважаемые!
Это последняя публикация про крема на заварной основе, и в ней я представляю... /торжественный бой барабанов/ ... невероятный крем Шибуст!
Этот крем представляет собой сочетание заварного крема и итальянской меренги, дополнительно усиленное желатином, и, по желанию, дополненное ароматизаторами. придуман он был ещё в 1847 году, разумеется, во Франции, для особого торта под названием Сент-Оноре.
Это не самый простой крем, но он определенно стоит затраченных усилий. Ведь в результате вы получаете очень легкий, деликатный, воздушный крем с тонким ванильным вкусом. Любителям подсчета калорий этот крем наверняка понравится ещё больше, так как по сравнению с другими кремами его калорийность значительно ниже.
Сейчас этот крем в его классическом варианте используется нечасто, поскольку срок годности изделия с кремом не более 48 часов. Но когда готовишь для себя... он столько не хранится))
Уверяю, свой первый профитроль с кремом "Шибуст" вы не забудете никогда!
Ингредиенты на классический крем Шибуст
Для заварного крема:
Желтки - 85 г. (5 штук)
Молоко - 500 г.
Сахар - 70 г.
Мука - 30 г.
Крахмал кукурузный - 30 г.
Желатин - 10 г.
Сливочное масло - 30 г.
Ваниль -0,5 стручка
Для итальянской меренги:
Белок - 100 г (3 белка)
Сахар - 100 г.
- Замочите желатин в 50 граммах холодной воды
- Приготовьте заварной крем, в горячий крем быстро вмешайте венчиком набухший желатин до его полного растворения.
- Переложите крем в посуду с плоским дном и накройте пленкой в контакт, чтобы поверхность не заветрилась.
Внимание! В этом варианте крем не стоит охлаждать до 4 градусов, достаточно быстро охладить его до температуры 35 градусов, иначе желатин схватится и вы не сможете замешать крем с меренгой.
- Приготовьте итальянскую меренгу. Для этого сахар залейте небольшим количеством воды (менее 50 гр.) и поставьте на огонь. Варите сироп до полного растворения сахара и закипания. Затем он должен увариться до 121 градуса (контролируем термометром)
Мешать ложкой нельзя, можно только потряхивать кастрюлю!
- Когда сироп начнет активно кипеть, начните взбивать белок на средне-высокой скорости миксера. Нужно взбить до устойчивых пик к моменту готовности сиропа.
- Готовый сироп очень аккуратно тонкой струйкой вливайте во взбитые белки, продолжая их взбивать на средне-высокой скорости. Когда вольете весь сироп, переключите миксер на максимальную скорость и взбивайте до охлаждения меренги (комнатная температура).
- Теперь осталось смешать два крема. Для этого добавьте третью часть меренги в заварной крем и очень активно перемешайте венчиком до объединения. Затем аккуратно вмешайте оставшуюся меренгу, стараясь по максимуму сохранить воздушность.
Этот крем используют сразу же - начиняют им пирожные или отсаживают в форму. Крему нужно несколько часов стабилизироваться в холодильнике перед употреблением.
Если приготовление итальянской меренги показалось вам слишком сложным, можете использовать швейцарскую (взбить белки с сахаром на водяной бане) или французскую (просто взбить белки с сахаром), но ТОЛЬКО С ПАСТЕРИЗОВАННЫМ БЕЛКОМ! Эти виды меренги, приготовленные с сырым белком, не считаются безопасными и не могут быть использованы в крем!
Изменить вкус крема Шибуст можно различными способами
Во-первых, можно изменить вкус заварной основы - сделать заварной крем на фруктово-ягодном пюре, с кофе, с чаем и т.п.
Во-вторых, можно добавить структуро-изменяющие ароматизаторы, такие как шоколад, сливочное масло, ореховая паста. В этом случае обычно работают такие пропорции:
То есть, на 520 г. готового заварного крема берут 330 г. итальянской меренги (165 г. белка, 165 г. сахара) и 150 г. шоколада (масла, пасты). В теплом заварном креме растворяют шоколад или добавляют ореховую пасту или масло при температуре около 50 градусов. Такой крем будет более плотным и стабильным по текстуре, будет отлично держать форму.
Один из вариантов такого крема - торт "Птичье молоко" из журнала "Работница"
Я готовила торт по этому рецепту, в те далекие годы, и он действительно был очень вкусным. Конечно, это не оригинальное "Птичье молоко". В оригинальном рецепте используется агар-агар и сгущенное молоко, но мне, честно, с заварным кремом понравилось больше.
Итак, готовьте, творите, наслаждайтесь! И не забывайте заходить на мой канал, совсем скоро - новые темы!