Речь пойдет о стейках из местной говядины, об апельсиновом соусе и о дегласировании.
Для начала поговорим о стейках. Иногда хочется и поесть стейков, и немного сэкономить. И тогда путь лежит на рынок.
Вот только проблема: наши мясники на рынках совершенно не умеют рубить мясо. Поэтому, если хочешь отведать стейков из местной говядины, приходится походить по мясным рядам, посмотреть, что продают.
Простой пример из одного из заходов на рынок. Продает человек кавказской национальности шикарнейшую мраморную говядину. Но нарублена так ужасно! Неоткуда вырезать приличный стейк. И вот он продает эту шикарную говядину по 350 р., хотя мог бы сделать премиальные отрубы и продать их значительно дороже.
Обычно покупаю то, что у наших мясников называется антрекот. Это чаще всего стриплойн на кости.
Также встречается рибай на кости (ковбой стейк). Кроме того смотрите на то, что у наших мясников называется кострец. Это будет t-bone. Найти миньон нереально, во всяком случае у наших мясников.
Пройдите по рынку, посмотрите какая продается говядина. Выберите ту, у которой больше мраморность. Ну или хотя бы она присутствует. Выбирать нужно именно говядину, а не телятину. У говядины более насыщенный вкус.
Не торопитесь сразу готовить стейки. Дайте говядине созреть. Для чего это нужно? Созревание мяса представляет собой совокупность сложных биохимических процессов в мышечной ткани и изменений физико-коллоидной структуры белка, протекающих под воздействием его собственных ферментов. Мясо становится насыщеннее по вкусу, ароматнее, прекрасно размягчается во время кулинарной обработки и быстро приготавливается.
Вообще дома сложно создать подходящие условия для созревания мяса. Поэтому я просто заворачиваю кусок мяса в ткань и кладу в холодильник. Так оно лежит 3-5 дней. Дольше держать мясо в домашнем холодильнике смысла не имеет, так как оно начнет впитывать запахи пищи, хранящейся в холодильнике.
Ну и теперь давайте готовить стейк в апельсиновом соусе. Я буду готовить t-bone.
Стейк смазываем оливковым маслом, солим и перчим. Вообще среди кулинаров ломается много копий, надо солить стейк до или после. Я солю до.
Из двух небольших апельсинов выжимаем сок.
Стейк зажариваем на сковороде-гриль до нужной степени прожарки.
Пока мясо отдыхает, мы применим технику, которая называется дегласирование. На сковороду выливаем апельсиновый сок и немного белого вина. Доводим до кипения и немного увариваем, отскабливая при этом всякие пригоревшие частички со сковороды.
Переливаем соус в соусник.
Теперь можно полить соусом мясо и съесть его.
К стейку, конечно, неплохо выпить пару стаканов виски.
