Иногда во мне просыпается зов крови и начинает нестерпимо тянуть на татарскую кухню. Да, на самом деле, она действительно интересна и разнообразна. И одно из самых популярных и распространённых татарских блюд — это так называемые перемячи. Или просто беляши. Перемячи отлично умела делать моя мама, перемячи жарила моя бабушка, а сестра моя их не делает. Так что эстафету придется перенимать мне. Примерно так я рассуждал, задумывая это блюдо. Увы, никто из моих татарских родственников не передал мне секретов рецептуры, поэтому пришлось воспользоваться возможностями всемирной сети и собственным разумением.
Как и любая выпечка, перемячи начинаются прежде всего с теста. В данном случае тесто дрожжевое. Для его приготовления я взял примерно 10-11 граммов сухих дрожжей (тут нужно внимательно — бывают дрожжи, которые смешивают с мукой, а бывают такие, что начинают работать от растворения в воде. Нам нужны вторые) и размешал их в трети стакана тёплой чистой воды. Дал смеси немного настояться, а пока что в большой миске смешал примерно стакан теплого молока, пару столовых ложек сахара, одну чайную ложку соли, одно яйцо и шесть столовых ложек обычного подсолнечного масла. Добавил в эту смесь постоявшие дрожжи и хорошенько перемешал.
Дальше стал понемногу добавлять просеянной муки, размешивая, пока тесто не перестало липнуть к рукам. Потом, разумеется, вымесил тесто до получения эластичной консистенции. Положил в кастрюлю и поставил доходить в тёплое место. Два раза позволял тесту подняться и потом вымешивал его с небольшим количеством муки.
Второй обязательный компонент нашей программы — это фарш. Измельченное мясо убиенных животных. В качестве жертвы для фарша традиционно используется корова, то есть говядина. Можно и баранину, но это уже менее традиционно. У меня фарш был не труъ — смесь бараньего и говяжьего фарша из магазина. Полкилограмма. Рубить мясо самостоятельно мне было не то чтобы лень, а просто некогда. Да и мяса подходящего не было. А так вообще я конечно за аутентичность. В фарш я добавил мелко порезанную крупную луковицу, одно куриное яйцо, соль и черный перец. Никаких особенных приправ сыпать не стал — это вам не Узбекистан, здесь все лаконично. Курдючного сала тоже не надо. Это не самса. А вот пару ложек чистой воды для рассыпчатости не помешали. Фарш тоже немного помесил, побил об миску и отправил доходить в холодильнике.
Спустя некоторое время, когда тесто уже вполне подошло, пришла пора доставать его и еще немного обмять. Дальше я просто сделал из него колбасу, которую нарезал на равные небольшие кусочки.
Технология лепки беляшей такая:
берёшь шарик теста и раскатываешь из него круглый блин. Раскатывать можно довольно тонко. На блин ложкой слоем в полсантиметра намазываешь фарш.
Для меня самое сложное — это сделать лепешку круглой. Так что уж какая вышла.
Теперь следует защипывая тесто складками по кругу, слепить беляш так, чтобы в серединке осталось небольшое отверстие.
С первого раза получается не особенно красиво, но где-то к пятому беляшу дело начинает спориться. Ничего невозможного.
В итоге должно получиться как-то так. Или даже лучше.
Ну и повторяем процесс столько раз, на сколько хватит начинки. У меня осталось лишнее тесто — из него можно раскатать тоненькие лепешки — тоже вкусно.
Когда с лепкой было покончено, я стряхнул с себя налипшие полкилограмма муки и поставил на огонь сковородку с маслом. Масло должно примерно доходить беляшам до «пояса». Сковородку легко можно заменить казаном. Если сковородка у вас, как и у меня, не чугунная, то не перебирайте с силой огня. Масло не должно быть раскаленным, а то беляши не успеют приготовиться внутри.
Дальше наши перемячи укладываются в нагретой масло ДЫРКОЙ КНИЗУ! Не бойтесь, ничего не выпадет. Наоборот мясо создаст что-то вроде пробки и позволит беляшу надуться со стороны дна.
Когда становится очевидным, что с нижней стороны беляши зарумянились, переворачиваем их и обжариваем теперь дно. В процессе обжарки начинка даёт сок, который и заполняет всё полое пространство внутри перемяча. Это очень важный момент.
Если же всё-таки перебрали с температурой масла, как я, и с виду вполне готовый беляш имеет внутри сыроватое мясо, придется убавить газ и накрыть сковороду крышкой. Чтобы дошли до кондиции.
Ну и всё. Когда все беляши и лепёшки будут обжарены, можно смело ставить чайник и звать за стол домашних. Говорят, что перемячи также хороши с катыком или шурпой. Охотно верю. Они вообще хороши.
Всего вам вкусного!
