Многие считают, что делать вареные колбасы легко, но они ошибаются. В приготовлении Докторской колбасы есть некоторые нюансы, учитывать которые нужно обязательно. Иначе хорошая колбаса не получится.
Приведу примеры:
- Мясо для фарша должно быть слегка подмороженным.
- Молоко для фарша должно быть охлажденным, лучше с кусочками льда.
- Температуру приготовления фарша, эмульсии и температуру внутри батона колбасы во время варки нужно контролировать термометром со щупом (без него может не получится).
Ингредиенты:
- говядина-0,5 кг
- свинина-1,4 кг
- сахар-1 гр.
- мускатный орех-1 гр.
- соль поваренная-20 гр.
- соль нитритная-20 гр.
- молоко (вода или бульон)-900 гр.
- вода-100 гр.
- яйцо-1 шт.
- коллагеновая (полиамидная) оболочка
Приготовление:
После того, как мы получили фарш (пропустили мясо через мясорубку), нам нужно превратить его в эмульсию.
Для этого берем гомогенизатор (можно и бытовой блендер).
Разводим соль и специи в стакане в холодной воде, добавляем яйцо (той же температуры, что и вода).
Готовую смесь добавляем в фарш, доливаем молока и все перемешиваем до однородности.
При этом мясная смесь не должна сильно нагреться (идеальная температура -2-0 градусов).
Формируем колбаски при помощи насадки на мясорубку, набивая в полиамидную или коллагеновую оболочку и крепко перевязываем концы шпагатом.
По технологии Докторскую колбасу сначала нужно подвергнуть обжарке в духовке (при температуре 90 градусов до 50 градусов в толще колбасного батона), а после еще варить в воде (при 85-87 градусов до температуры 70 градусов в толще продукта).
По ускоренной технологии Докторскую колбасу можно только сварить или только обжарить в духовке согласно инструкции.
Если термометра нет, то варить колбасу можно по схеме:
1кг колбасы-50 мин. варки.
Готовый продукт необходимо охладить под проточной водой, дать обсохнуть и убрать на хранение в холодильник.
Приятного аппетита!
Другие мои статьи Вы можете найти ЗДЕСЬ
Если статья оказалась полезной ставьте лайки, это мотивирует меня писать для вас новые публикации, подписывайтесь на мой канал ЛАБОРАТОРИЯ ВКУСА. Делитесь с друзьями в соц. сетях и оставляйте свои комментарии. Спасибо.