В больших испанских семьях всегда есть помощницы по хозяйству. Чаще всего это украинские или молдавские женщины. Они присматривают за стариками, убирают и готовят. И если спросить у них, какое блюдо чаще всего заказывают мужчины, живущие в доме, все они ответят:
- Пучеро.
С названием этого блюда связаны и смешные недоразумения из-за незнания языка. Одна из новеньких работниц не выдержала постоянного повторения хозяином слова пучеро - вначале настойчивого, потом гневного, - побежала за своей аптечкой и стала предлагать ему таблетки для пищеварения, показывая на живот. Когда разобрались, хохотали всей семьей.
Каждый испанец привык к своему пучеро, в исполнении, принятом в его регионе.
На Коста дель Соль считают идеальным свой рецепт.
Моя дальняя родственница Леночка вышла замуж за испанца. Бенито очень скоро дал понять супруге, что яичница и макароны не совсем в его вкусе и отправил ее к своей маме – представительнице андалузских фермеров. Она надиктовала рецепты всех блюд, на которых взрастила своих сыновей. Молодой жене пришлось выучить их как молитву. Бенито обожал прелестную жену и принял бы яд из ее рук, но, коли жизнь продолжается, - пусть она идет по его правилам. В еде он оказался ортодоксом и не терпел отклонений от традиции.
Когда в пучеро она заменила турецкий горох нут на обычный, Бенито попросил ее вернуться к классике. Когда добавила немного картофеля, муж деликатно заметил:
- Мама этого не делала.
В общем, пучеро - это суп, который можно есть три дня. Ни одно другое блюдо в их семье не едят дважды. Только свежеприготовленная еда из свежих, не замороженных продуктов.
Морозильная камера пуста, в ней лежит пакет со льдом для напитков.
Да и зачем что-то замораживать. Рядом с домом – рыбная лавка, в которую ранним утром привозят только что выловленные морепродукты: мидии, всякие ракушки, осьминоги, кальмары, креветки и рыбу. Бери и бросай на сковороду-гриль. Мы ели маленькие нежные кальмары с домашней приправой – оливковое масло с измельченными чесноком и петрушкой. Специально для приправ свежая петрушка продается в виде пасты.
Поблизости находится и домашняя кухня. Ловкие испанские молодцы успевают виртуозно поджарить и упаковать рыбу в то время, как хозяйка расплачивается за выбранную еду – паэлью, всевозможные салаты. Можно побаловать себя эксклюзивным блюдом – viero. Мясистое содержимое красивой белой раковины, напоминающей большую перламутровую пудреницу времен 60-х, – тушится в соусе бешамель с добавлением грибов. Накладывается в раковину, посыпается сыром и запекается в духовке. Дома разогревается в СВЧ.
Если есть возможность приобрести готовую жареную рыбу «с огонька» – молодые хозяйки, осуждаемые за это баловство свекровями, все-таки покупают ее, чтобы дома не пахло.
Десерты продаются в готовом виде в маленьких коробочках. Это разнообразные кремы и желе. Бенито иногда снисходит к ним после пучеро, одну тарелку которого съедает во время домашнего обеда – сиесты. Вечером рыбу есть нельзя, потому что пучеро готовится на курином и костном бульоне. Леночка делает маленькие нежнейшие отбивные из свинины под названием иберика. У иберийских свиней, откормленных желудями, своя тысячелетняя история, свидетельствующая о серьезном размахе испанского гурманства.
Вяленый окорок хамон – гордость Испании и образец продукта высшего качества. На специальных просторах бегают свиньи и едят специальные желуди. На каждый гектар по свинье. Да, мы тоже можем извратиться и заказать к Рождеству знакомому селянину гуся, откормленного грецкими орехами, но в Испании свинина иберика и прославленный хамон доступны каждому в обычной повседневности. Правда, самые деликатесные сорта продаются на корню, и заказчик от года до трех лет ждет, когда его именной окорок провялится.
Испанцев почему-то считают лентяями, вот, дескать, у них сплошная сиеста, и они не трудоголики, как китайцы или японцы. Но они умудряются и радоваться жизни, и быть внимательными к ней. Как-то сочетают и размах, и качество. Уже сто пятьдесят лет назад в Испании начали проводить конкурсы на лучшие продукты и присваивать им имена победителей. Потомки обязаны продолжать дело отцов и высоко держать марку качества.
К свинине может быть подан мясистый сладкий перец, обжаренный в большом количестве оливкового масла. Масло используется один раз и сливается из сковороды в бутылку, чтобы не пачкать раковину или унитаз. А бутылка выносится с мусором и всякими отходами.
Если на обед – жареная рыба, то на ужин тоже морепродукты: креветки - гриль, салаты с осьминогами и креветками. Довольно сытный салат получается, если смешать отварные креветки, мелко нарезанные крабовые палочки, листья салата, помидор (слегка незрелый), ломтики ананаса (допустимы из банки). Соус для этого салата простой – в майонез добавляется немного томатной пасты или кетчупа – для получения розового цвета.
В рыбном супе самое главное – крепкий бульон. Варятся скорлупа от креветок, рыбные хвосты и головы, любая недорогая рыба. Из овощей может быть лук, сельдерей. Желающие кладут в свою тарелку кусочек этой рыбы, но чаще она выбрасывается. Для нас, москвичей, видящих на прилавках сто пятьдесят раз перемороженную рыбу, не всегда имеющих возможность купить даже охлажденную, это кажется кощунством. Из кастрюли извлекаются все составляющие, бульон процеживается. В прозрачный кипящий бульон осторожно опускаются сырые яйца без скорлупы. Суп готов. Его продолжением становится деликатесная жареная linguado, по мягкости и нежности соперничающая с суфле. Рыбка «кусается» - 15 евро кг!
В супермаркетах учтены все испанские рецепты и продаются их составляющие. Вот, например ингридиенты для пучеро - hueso (сухая соленая кость), веточки мяты, коробочки с мелко нарезанной ветчиной, пакетики с сухариками. Леночка варит для бульона пучеро эту самую hueso с половинкой курицы, горохом нут, предварительно замоченным. Добавляет также лук и сельдерей. Для скорости делает это в пароварке – 25 минут. Из бульона все извлекается. Вареная курица почему-то отдается собаке. В тарелку с горячим бульоном кладутся половинки крутого яйца, две столовые ложки гороха, ветчина и сухарики. И в довершение – неожиданная романтическая зеленая веточка мяты! Она плавает на поверхности, как бы извиняясь за холестериновую крепость и питательность супа и отдает бульону пикантный аромат. Мяту в этих краях любят и в жаркие дни делают коктейли с ледяной крошкой, мятой, газированной водой и соком лайма, вечером добавляют ром.
Наверное, экстрактивное блюдо пучеро было придумано когда-то для крестьян - людей физически трудящихся, надолго уходящих в поле или на плантации фруктовых деревьев. Традиции идут из жаркого климата – холодильников-то не было! Приготовил – съел. О происхождении тапас – разнообразных блюд крохотными порциями - существуют несколько легенд, но сдается мне, «ноги» растут оттуда же – невозможности хранить свежеприготовленную еду. Сыр, сухофрукты, вяленые долгоиграющие окорока выручали, но хотелось и свеженького!
На центральных улицах крупных годов туристам подают обычную европейскую еду. А если хотите отведать национальные блюда , ищите рестораны с с объявлением «Типикал спэниш». Это значит – у нас типичные испанские блюда, без туфты. В них можно наесться до отвала – порции очень большие - и бычьего хвоста, и тунца, и хамона. Не за яичницей же ехать в Испанию.
Например, в глубине квартала Севильи мы нашли кафе «Casa Cuesta», которому уже сто сорок лет, и которому важна его репутация. Сюда ходят испанцы, знающие толк в своих национальных блюдах. Туристу без знания языка сложно разобраться в меню на испанском языке. Но похоже, что заведение не очень-то и нуждается в туристах – местные жители активно его посещают. Очень часто семьями, обязательно с пожилыми родителями. В выходные дни создается впечатление, что весь город на улице, на открытых площадках кафе и ресторанов. Люди всех возрастов пьют пиво, вино (качественное в любом месте) и говорят, говорят…Общаются так,как будто всю жизнь не виделись. А рядом с дедушкой в колясочке может мирно спать младенец.
Круглый поджаренный хлебец, кусочки маринованного перца, ломтик кровяной колбасы и сверху жареное яйцо куропатки - все пирамидкой. Этот тапас на два укуса, но улетаешь в средневековье всеми своими вкусовыми и чувственными рецепторами.
Калории в этом городе явно не считают. Обычный завтрак в кафе – кольца жареного теста – «чурос» - с горячим шоколадом. Если асфальт вокруг столиков, как снегом, усыпан салфетками, которые горделиво не убирают часов до десяти утра – значит, кафе популярно и чурос правильные.
А вот Бенито приучил жену к распорядку и сдержанности в еде, несмотря на фантастические возможности, предоставленные дарами моря и сельскохозяйственных угодий. Со спиртным строгие отношения – только элитные вина и только одна рюмочка хереса или один-два бокала красного или белого вина. Белое – только с рыбой, красное – только с мясом.
Утром, перед работой, он не завтракает. В 12 ч. встречается с коллегами в кафе. Это ритуал, дающий мужчинам возможность оторваться от семьи и работы и поговорить о наболевшем – политике, футболе. Они пьют кофе, едят орешки, легкий тапас – аппетит приберегается для большого обеденного перерыва, когда можно и вздремнуть после сытной еды.
Бенито выучил несколько слов на русском языке.
- Нравится?- спрашивает жена, когда он приступает к трапезе.
- Нрависа! – отвечает муж, если блюдо удалось.
- Сильно?
- Сильна нрависа!
И оба счастливы.
