Для того, чтобы хорошо разбираться и понимать вино нужно знать как его производят. В этой статье я познакомлю вас с этапами производства вина. За основу я возьму французские термины, ведь именно во Франции впервые начали их применять.
Мы пропустим этап выращивания винограда, об этом мы поговорим в другой статье, а начнем с момента, когда ягоды попадают на винодельню.
Первый процесс, который проходят ягоды называется Egrappage (отделения гребней) – он применяется, чтобы исключить попадание в выжатый виноградный сок агрессивных танинов, которые содержатся в гребнях гроздей.
После этого виноградные ягоды раздавливают, этот процесс имеет название Foulage. Масса, которая образуется в результате, отправляется на брожение. На этом этапе происходит спиртовое брожение (fermentation alcoolique), дрожжи поедают сахар, в результате чего выделяется алкоголь и углекислый газ (его выпускают из бродильного чана).
Параллельно со спиртовым брожением в производстве красного вина происходит мацерация (maceration). Этот процесс заключается в настаивании виноградного сусла на шкурках винограда, в процессе которого они отдают вину вещества, которые его окрашивают (называются антоцианы.) Во время мацерации, так называемую шапку из шкурок винограда периодически опускают в низ чана, этот процесс имеет название пижаж (pigeage). Иногда виноградное сусло насосами перекачивают на верх этой шапки – этот процесс называется ремонтаж (remontage).
В некоторых регионах, если во время сезона выращивание винограда были плохие погодные условия, позволяют добавлять в вино сахар, для того, чтобы повысить алкогольную крепость – процесс имеет название шаптализация (chaptalisation). Существует также противоположный процесс, его применяют в южных регионах, где наоборот очень жарко и в вине нужно увеличить кислотность, такой процесс называется асидификация (asidification).
Одним из конечных этапов в производстве вина является выдержка (elevage). Она может проходить в дубовых бочках или же в нержавеющих или даже бетонных емкостях. Во время выдержки вино стабилизируется, тяжелые части выпадают в осадок. При выдержке в дубовой бочке вино становится более округлым и сбалансированным, меняется его вкус и аромат.
После выдержки вино проходит еще два этапа перед тем как его забутилировать. Это очистка вина(clarification) и фильтрация (filtration) вина. Во время этих процессов вино очищается и осветляется от всего осадка, который образовался . После окончания этих этапов вино попадает на линию бутилирования, где его заливают в бутылку, закупоривают и наклеивают этикетку.
Борисов Иван 2019
