Около 40 лет назад французский повар Жорж Парль подарил миру новый способ приготовления пищи – су-вид. И он был оценен по достоинству! Сначала данная технология использовалась только в ресторанах высокой кухни, но сейчас она доступна любому желающему.
Что такое су-вид
Sous-vide в переводе с французского языка означает «вакуум», отсюда и одно из главных отличий этой технологии – приготовление при отсутствии доступа воздуха. Температура приготовления колеблется от 30°C до 95°C.
Подготовка продуктов занимает немного времени:
1. Подготовить продукт (промыть и разрезать на порции), добавить специи по вкусу.
2. Продукт поместить в специальный пакет, откачать воздух вакуумным упаковщиком.
3. Положить продукт в емкость с водой с термостатом (именно его и называют су-вид).
Если нет вакуумного упаковщика, его можно заменить обычной пищевой пленкой или пластиковым пакетом с застежкой зип-лок. Главное, чтобы погружении в контейнер, эта молния оставалась над водой, и внутри не оставалось воздуха. На первых порах можно готовить и так, но домашний вакууматор качественнее запечатывает продукт. Профессиональные повара считают, что лучше использовать именно его. Ведь су-вид подразумевает приготовление еды в вакууме, а пакет зип-лок, хоть и является недорогой альтернативой, но он не сможет обеспечить вакуум. Вакуумная упаковка сохранит все вкусы внутри продукта.
Вместе со вкусами сохранятся витамины, минеральные вещества и незаменимые аминокислоты. Контейнер с водой можно использовать любой – кастрюлю или пластиковую емкость, подходящую для пищевых продуктов и выдерживающую температуру до 100°C.Накрывайте его крышкой, ведь большой кусок мяса готовится долго, а вода имеет свойство испаряться.
А вот без специального термостата, су-вида, не обойтись. Он недорогoй, небольшой по размеру и легко крепится к кастрюле или погружается в нее. Важно оставлять пространство не менее 1,3см между прибором и дном кастрюли. Все правила эксплуатации вы сможете найти в инструкции. Термостат может синхронизироваться со смартфоном. В специальном приложении можно выставить температуру и время приготовления, но есть и специальные режимы. Телефон уведомит вас об окончании готовки. Именно такие характеристики и были для меня важны, поэтому я выбрал «Anova Precision® Cooker» По секрету расскажу маленькую тайну: в приложении есть много рецептов на любой вкус. 🙂
Что можно приготовить
Чаще всего я готовлю мясо или рыбу. Это самые простые рецепты, с которых следует начать знакомство с су-вид. Начнем с говядины. Она получается необыкновенно нежной и сочной. Я обычно беру филе или толстый край говядины с жировой прослойкой и режу на стейки около 2,5 см – это идеальная толщина. Если у вас куски получились толще, то увеличьте время приготовления. Поместите стейки в вакуум (можно добавить специи и веточку тимьяна), положите в кастрюлю, залейте водой и поместите термостат. Лучшая температура для говядины – 53°C. Аппетитный стейк будет готов через 2 часа. Такое приготовление размягчит мясо, а веточка тимьяна придаст великолепный тонкий аромат. Блюдо останется сочным, тающим во рту. Для придания хрустящей восхитительной корочки, обжарьте стейк по 40-50 сек с каждой стороны на сковороде-гриль. Говядина медленного приготовления су-вид с последующим обжариванием идеальна.
К мясу отлично подойдет перечный соус с коньяком. Его мы приготовим классическим способом
Необыкновенно вкусно с помощью су-вид получается рыба. Мне нравится лосось, с него я и начал. На 2 порции достаточно 400 г рыбы, немного оливкового масла, соль, перец и тимьян. Разогрейте воду до 50°C и опустите в нее стейк из лосося, предварительно «одетый» в вакуумный пакет. Будет достаточно 15 минут. Получается очень вкусное и невероятно полезное лакомство. Закончив готовить в вакууме, раскалите сковороду, смажьте ее оливковым маслом и обжарьте рыбу. Буквально по несколько секунд с каждой стороны. Переложите на тарелку, полейте соком лайма и приправьте морской солью. Идеально!
Помимо мяса и рыбы можно приготовить гарнир. К примеру, картофель, который будет готов уже спустя 1 час. Очистите картофель и порежьте на четвертинки. Если картофель маленький, то оставьте его целым. Добавьте 2 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. оливкового масла и приправьте специями (перец, соль, тимьян или розмарин). Поместите в пакет и отправьте в предварительно нагретую до 87°C воду. Через час ароматный, пряный картофель готов!
Плюсы
- Технология sous-vide позволяет деликатно готовить продукты, а не подвергать их воздействию высоких температур.
- Нет необходимости следить за ходом приготовления, блюдо не подгорит, не испортится и не пересoхнет.
- Упаковка продукта позволит сохранить все вкусы, насыщенные ароматы и текстуру, способствует лучшему проникновению специй и маринада.
- Блюдо получается божественно сочным и нежным.
- Вакуумная упаковка сокращает потери массы, благодаря чему сохраняется изумительный и аппетитный внешний вид.
- Овощи сохраняют свою свежесть, чего невозможно добиться при обычном приготовлении (варке или обжаривании).
- Сохраняются все полезные и питательный свойства продукта, не разрушаются важные витамины и минералы.
Минусы
- Время приготовления. Большие куски мяса готовятся довольно таки долго, но и тут есть варианты 🙂
- Вызавает быстрое привыкание и потребность в использовании. Готовить хочется вновь и вновь
- Начинает тянуть на эксперементы, которые частенько заканчиваются очень вкусной едой
Заключение
Готовить с су-вид это легко и занимательно, а блюда ничем не отличаются от настоящих ресторанных шедевров. Уж точно не уступают им по вкусовым качествам. Разумеется, я не все рассказал вам о своем опыте использования су-вид – одного небольшого обзора явно недостаточно. Я продолжу публиковать статьи о различных технологиях приготовления продуктов и о технологии су-вид в часности. Также, я планирую добавить на сайт раздел с рецептами адаптироваными к приготовлению с су-вид. Следите за обновлениями!
* Заметка является моим субъективным мнением и не подвергалась корректировке со стороны представителей компании Anova
Спасибо, что прочитали статью. Если она была вам интересна, поставьте лайк и подпишитесь на канал, так вы не пропустите новые материалы. Пожалуйста, поделитесь статьей с друзьями в социальных сетях, буду очень благодарен :)
