Если присмотреться к современному шоколадному изобилию в магазинах, то можно увидеть, что шоколад есть на любой вкус и кошелек: «ремесленный шоколад», «ручной работы», «крафтовый», «органический», «натуральный», «био», «сырой» (raw), «веганский».
Я, как потребитель шоколадного массмаркета, конечно же, и слыхом не слыхивала про Bean-to-bar шоколад. Буквально это обозначает: “от боба до плитки шоколада»; впрочем и натурально: один или несколько человек занимаются всем циклом производства шоколада. Этот сплоченный и увлеченный коллектив закупает какао бобы определенных сортов, заметьте не промышленных сотов, а весьма элитных; следит за степенью обжарки, ведь именно здесь закладывается самое важное для шоколада; разливает по формам и вручную упаковывает сладкие плитки.
FreshCacao (ФБ, Инстаграм) - это компания, которая производит шоколад таким образом.
FreshCacao специализируется на темных сортах шоколада. Для производства шоколада берется один сорт какао с определенной плантации, который обладает определенным уникальным вкусом. Причем процент таких какао бобов весьма мал: ведь 95% мирового урожая какао — это промышленные сорта, которые собственно и используются в массовом производстве шоколада. Эти сорта весьма урожайные, но вкус имеют посредственный и плоский. Какао бобы произрастают в странах Центральной и Южной Америки.
Объем производства компании - 2 тонны шоколада в месяц, к новогодним праздникам выходит до 5ти тонн.
Все экскурсии и мастер-классы ведет основатель и генеральный директор FreshCacao - Андрей Хачатурян.
Конечно же, наш интересный разговор не обошелся без дегустации. Один из приятных моментов встречи)))
Нам было предложено два вида шоколада и один из них шоколад серии ОРИДЖИН. Это 70% какао и тростниковый сахар.
Если вам посчастливится дегустировать шоколад, то помните для правильной дегустации необходимо маленькие кусочки шоколада медленно рассасывать, чтоб почувствовать его вкус, послевкусие и аромат. Интересный момент: чем же перебивают вкус шоколада настоящие дегустаторы (все мы помним, что нужно понюхать кофе, чтоб перебить запах парфюмерии))? Теплая вода или кукурузная кашка "полента" на воде без соли и сахара вам в помощь))
Во время нашего разговора была затронута очень интересная тема фудпейринга. Бывают такие интересные мероприятия, где подбирается шоколад к, например, различным напиткам: к кофе, к виски, к пиву! Последнее для русского человека - ну очень не обычно, а главный вопрос: может ли прижиться такое)))
А теперь самое-самое интересное: как же появляется на свет эта волшебная на вкус плитка шоколада?
Идем на производство!
1. Какао бобы поставляются в джутовых мешочках (очень стильных!)).
Бобы перегружаются во внутреннюю тару и уходят на переработку. Прежде всего бобы сортируют и очень тщательно перебирают: не должно быть палочек-веточек, недоразвитых бобов и т.д.
Для производства драже какао бобы калибруют, чтоб как близнецы-братья были)))
2. Отобранные бобы идут на жарку в жарочный шкаф. Это очень важный этап производства: здесь раскрывается и закладывается вкус. Дальше уже не будет возможности повлиять на вкус шоколада. Диапазон температур зависит от сорта бобов, а также от профиля шоколада ( какие нотки вкуса требуется раскрыть).
В среднем жарка происходит на 120 градусах 20 минут. Но, повторюсь, в зависимости от будущего вкуса шоколада температура может достигать 140 градусов и жарка может занимать 35 минут.
Печки для жарки бываю разные, например, есть автоматические печки и там температура гораздо выше и время процесса значительно меньше.
3. С помощью сепаратора удаляют какаовеллу. Велла — это скорлупки какао-бобов; они плохо перетираются и не содержат ничего полезного. Часто они жесткие и их следует удалить и будущего шоколада. Способ действия: дробилка, а легкая велла сдувается потоком воздуха. Обычно проводится 4 цикла. Велла используется для производства порошков с пониженным содержанием какао (его еще раз перетирают) и применяется на крупных кондитерских производствах; для корма рыб и для производства смазки для нефтяных буров.
4. Следующий этап проходит в меланжоре. Это огромная "кастрюля", два гранитных колеса и гранитное дно. Когда емкость крутиться, то все, что попадает между камнями и дном, мелко-мелко перетирается. Цикл в этом аппарате занимает двое суток. Величина помола — 30 микрон. Это та дисперсность, когда язык уже не различает разницу между вкусами какао, сахара, а вся структура воспринимается однородно.
5. Следующий этап - это темперирование шоколада. (это попеременное нагревание и охлаждение будущего шоколада). На этом этапе определяется каким будет шоколад: горьким, молочным и белым; в соответствии с этим добавляются нужные ингредиенты. Добавляется масло какао и сахар; для молочного еще и молоко. А белый шоколад - это масло какао, сахар и молоко.
Готовый шоколад раскладывается в емкости; он остывает даже при комнатной температуре до твердого состояния. Пакуется в брикеты и здесь хранится. В этом помещении стоит невыносимо прекрасный запах)))
6. Для производства драже используется дражировочный барабан. Как мы помним, в драже идут тщательно отобранные и калиброванные какао бобы. Здесь используется специально подобранный к ним шоколад. Для производства этого сладкого лакомства используются сорта бобов с тонкой кожурой.
7. Еще одна темперирующая машина; принцип ее действия - нагревание/охлаждение шоколада. Благодаря этой машине шоколад сохраняет блеск и текстуру при застывании. Собственно наступает этап формовки шоколада.
Для этого используют форму на три плитки. На весах заливают шоколад, отмеряя вес каждой плитки.
8. Затем они поступают на «сотрясательную» машину: здесь шоколад равномерно распределяется в форме и выходит лишний воздух.
9. Упаковка каждой плитки шоколада производится вручную.
Божественно вкусные десерты!
10. Думаю, сама интересная часть экскурсии для Киры!))))
Остаток производственного процесса был пройден до конца: Кира собственноручно упаковала эти волшебные шоколадки)
Просто волшебное место! Это так здорово и интересно встречаться с такими людьми, которые так беззаветно любят свое дело, с такой любовью рассказывают о нем. Даже немного завидно, но по-хорошему)))
Какие там стоят запахи: голова кружиться от толпящихся эндорфинов. Погода в день экскурсии была ужасная, но мы вышли из мануфактуры шоколада такие счастливые!))))
Что самое важное: здесь можно принять участие в мастер-классах и детям и взрослым и получить заряд эндорфинов!)))
Огромное спасибо за приглашение Анастасии 7chocolat и Анне anik06 за компанию!)))