Рассказ моей мамы: «Дочь, вымя очень любила твоя партийная бабуля. Ты не помнишь, но в твоем детстве его у нас готовили часто. Анна Георгиевна утверждала, что этот продукт пахнет молоком и очень полезен для здоровья девочек и женщин — белок, коллаген, эластин в избытке, жира мало.
Вымя нужно хорошо вымыть и сложить в большую кастрюлю, залив теплой водой из-под крана на ночь. Ночью придется несколько раз встать, чтобы сменить воду. Теоретически, оно и сутки может мокнуть.
После этого вымя необходимо отварить на медленном огне часа 3‒4. Запомни, дочь, если у тебя нет русской печки, то не затевайся с выменем сырым. Только с вареным. Из него тоже все получается идеально вкусно.
Баба Аня любила три блюда – котлетки из вымени, молдаванеску из вымени и сливочное вымя с макаронами, то есть то, что ты сейчас бы по-модному назвала спагетти карбонара. (Добавлю от себя, что мамина карбонара – это то монгольское блюдо, которым нас угощали в экспедиции и которое было, действительно, нежным и вкусным, только монголы не знают макарон.)
Котлетки из вымени
1 кг фарша из отварного вымени
2‒3 средние луковицы
1 головка чеснока
⅓ белой булки
молоко для замачивания
1 яйцо
растительное масло
панировочные сухари
чесночная соль (по желанию)
соль и перец по вкусу
Котлеты готовим по нашему фирменному рецепту. Отварное вымя прокручиваем через мясорубку, добавляем мелко нарубленные лук и чеснок, белую булку, замоченную в молоке, яйцо, соль, перец.
Фарш хорошенько вымешиваем и быстро обжариваем котлеты на растительном масле, панируя их в сухарях, чтобы добиться максимально сочности. Бабуля в панировку добавляла еще чесночную соль, которую делала бабушка Лида, тогда котлеты совсем ароматные получаются.
Молдаванеска
Молдаванеску ты любила в детстве больше всего и называла ее «Плов тети Иры Рахубовской». Но для нее нужен особый сорт яблок – «Слава Победителю».
отварное вымя
сливочное масло
лавровый лист
яблоки
тыква
2 стакана риса
соль и перец по вкусу
Отварное вымя нужно нарезать как на азу, обжарить в сливочном масле с солью и перцем и протушить минут 30 с лаврушкой и небольшим количеством воды.
Теперь можно мясо выложить в казанок, добавить сверху слой яблок ‒ почти столько же, сколько мяса, затем слой нашинкованной тыквы и пару стаканов риса. Больше никаких специй.
Заливаем рис водой на два пальца сверху. Тушим на медленном огне примерно час, едим с удовольствием. Аромат и вкус будут божественные.
«Монгольская карбонара»
Твоя «монгольская карбонара» готовится тоже просто.
отварное вымя
деревенское молоко или сливки
домашний сыр
отварные макароны
соль и перец
Отварное вымя режем на мелкие кусочки, почти на фарш, заливаем деревенским молочком или магазинными сливками, так, чтобы вымя в молоке реально варилось. И увариваем до почти полного выкипания.
Когда молока останется совсем мало, мы блюдо заправим домашним сыром или любым тертым сыром, который найдем в доме, подсолим, поперчим, накроем крышкой и дадим потомиться еще минут тридцать.
Теперь можешь смело подавать этот соус с макаронами, все проглотят язык.
