Здравствуйте мои читатели, сегодня расскажу про колбаску. Кто помнит, раньше была любительская колбаса, мы решили ее повторить дома не претендуя на абсолют классического вкуса специй, но по той же технологии. Ранее я писала рецепт ветчины, а колбаска еще проще, на мой взгляд. В рецепте советских технологов идет фарш свинина-говядина, но я делаю просто из свинины, оба варианта исключительно хороши. И еще, давайте обойдемся без фосфатов, они работают как влагоудерживающий агент и доводят фарш до состояния идеальной эмульсии, но!! раз мы решили делать колбасу дома, мы этот самый не совсем полезный фосфат обойдем с помощью мясорубки и блендера, рак и без того маячит перед каждым, не будем его еще зазывать фосфатом, а нитритная соль добавленная в меру не вызовет тех последствий как фосфат.
свинина- 40% - 0,8 кг
говядина-40% - 0,8 кг
шпик- 20% - 0,4 кг
вода ледяная -15% - 300 мл
смесь нитритной и поваренной соли 50 на 50 , 20 гр каждой( всего 40 гр)
смесь специй - 3,5 гр на кг ( всего 7 гр) мускат -1,5гр, кориандр молотый -1,5 гр, тмин - 1,5 гр, душистый перец молотый - 2 гр и можно корицу - 0,5 -2 гр, не бойтесь ее класть, она не даст вкус выпечки, а будет просто тонкий и удивительный аромат, так делают итальянцы в рецепте мортаделлы, а она аналог докторской колбасы советского госта.
термометр электронный с щупом - обязательно
оболочка любая - от пленки для запекания, до натуральных кишок( продают иногда на рынке)
Итак, начали.
1 - свинину и говядину измельчили на мясорубке РАЗДЕЛЬНО
2- положили в разные пакеты и подморозили до температуры -2
3 - подмороженный шпик порезали на кубики с ноготь на мизинце , в пакет и охлаждать до температуры -2
4 - охлажденный фарш еще раз РАЗДЕЛЬНО прокрутили в мясорубке и снова по разным пакетам охлаждать до -2 градусов
5 - подготовили сухую смесь из специй и соли по рецепту
6- вытащили второй раз охлажденный фарш, положили в блендер или кухонный комбайн сначала говядину ( первым идет нежирное сырье) взбили хорошо, добавили смесь специй и солей и ледяную воду, взбили все это до прям кашицы, не более 4 минут и добавили свинину, еще раз взбили хорошо, у вас получится такая паста, не пугайтесь, все идет верно, теперь добавили в пасту подмороженный шпик, ошпарьте его перед этим в дуршлаге, он будет лучше держаться при нарезке готовой колбасы
7 - следите за температурой фарша во время взбивки блендером, не выше +12 градусов, поднялась температура до 12 - сразу охлаждайте до 0-2
8- самое легкое и простое - набиваете фаршемассу в любую удобную для вас оболочку, я как-то делала просто в хлебной форме, без оболочки и набивки, получилась как хлебная колбаса, набили и в духовку нагретую до 80-85 градусов на 2,5-3 часа, когда внутри колбасного батона будет температура 69-72 градуса - все готово, охладите полностью до комнатной температуры, если положите в холодильник часов на 8 будет еще лучше, но терпеть трудно и вы начнете пробовать еще до холодильника
Пробуйте, у вас получится, не бойтесь это делать и удивлять близких))))) Помните, вы не неумехи, вы все сможете.