Никакой другой рецепт в блогосфере не вызывает таких дискуссий, как борщ. "Да кто ж так готовит!", "да разве ж это борщ!" — самые распространённые комментарии.
О чём спор
Готовить борщ меня научила мама, когда я ещё даже замороженные пельмени из магазина не мог сварить (мы с сестрой как-то высыпали пельмешки из картонной коробки прямо в холодную воду).
Рецепты борща бывают разные — московский, русский, украинский, кубанский и прочее, — но по сути это семейные борщи, семейные рецепты. В каждой семье его готовят по-своему, поэтому единственного правильного рецепта не существует.
Хотя, казалось бы, какие тут могут быть варианты. Набор компонентов не очень-то велик: кусок мяса для бульона, картофель, свёкла, лук, морковь, капуста, томат. Технология тоже не даёт особого простора для фантазии — зажарка соединяется с бульоном, где варится картошка.
Но есть десятки нюансов. Их комбинации создают сотни вариантов рецепта. Здесь и начинаются споры о том, какой борщ правильный.
Что борщ может рассказать о человеке...
При всем многообразии есть что-то, объединяющее рецепты в том или ином городе или даже регионе. Борщ это как культурный код. Он позволяет определить кто перед тобой — "свой" или "чужой". Скажи как ты готовишь борщ, и я скажу откуда ты родом.
На Кубани, например, было принято класть в борщ "борщевую" свёклу — она полосатая на разрезе, с белыми прожилками. Благодаря этому борщ получался янтарно-оранжевым, а не бордовым. Темно-красный или бородовый — это уже украинский борщ.
Борщ, который готовила бабушка, отличался наваром. Когда дедушка доставал из подвала кастрюлю вчерашнего холодного борща и открывал крышку, то сверху лежал слой застывшего жира. Он прилипал к половнику, когда холодный борщ переливали, чтобы разогреть.
Мой рецепт борща
Сейчас такое жирное не едят. Поэтому я готовлю на курином бульоне. В него добавляю картошку, порезанную небольшими кубиками. Одну картофелину бабушка всегда кидала целиком. Потом, когда бульон соединяли с зажаркой, эту картофелину разминали, создавая более насыщенную консистенцию.
➦ Зажарку, она же заправка, готовлю так. Сначала на сковородку отправляется лук, затем морковка и в последнюю очередь свёкла. В борще "из детства" всё это, как правило, терли на терке. Сейчас нарезаю на одинаковые мелкие кубики. Когда, всё это притомится, но кубики овощей будут ещё сохранять свою форму, добавляю протертый помидор или томатную пасту, разбавленную несколькими ложками бульона. И жду пока все компоненты зажарки станут похожи друг на друга, пропитаются томатным ароматом. После этого прямо со сковородки всё выливается в бульон. В детстве мне нравилось смотреть, как мама бульоном "обмывала" сковородку, смывая остатки зажарки в борщ.
➦ Теперь можно добавить немного специй по вашему вкусу. Я ограничиваюсь свежемолотым чёрным перцем. Ждём одну-две минуты, чтобы картошка привыкла, что теперь она не одна и принюхалась к ароматам заправки. Солим, бросаем в кастрюлю нашинкованную капусту. Ждём пока закипит и сразу выключаем огонь. Уже выключенный борщ щедро засыпаем сверху зеленью петрушки и укропа и добавляем один-два лавровых листа.
➦ Не нужно переживать, что капуста будет сырой. Наш борщ ещё будет настаиваться как минимум час. Капуста пропарится, станет мягкой, но не будет переваренной, как в щах. Борщ обязательно должен постоять. Только после этого можно наливать в тарелку. Добавляем пару ложек сметаны, и рядом на блюдце — чеснок, лук — зеленый или репчатый, в зависимости от сезона. Приятного аппетита.
Кто готовит так же? Расскажите свой, "правильный" рецепт борща. Пишите в комментариях. Не забудьте написать откуда рецепт родом. Проверим, правда ли, что в одной местности похожие рецепты.
