Легко! Достаточно купить подходящий кусок говядины, а также иметь хорошо работающий холодильник .
Рецепт домашнего соления говядины был найден и апробирован, когда я интересовалась североитальянским продуктом Карне Салада (Carne Salada), о котором можно почитать здесь.
Говядина, приготовленная по рецепту, который приведен ниже, получилась даже вкуснее той, которую я продегустировала в итальянском регионе Трентино.
Особенно поразил цвет получившегося продукта-красивый цвет натурального мяса. Кроме соли, никаких других костылей для поддержания цвета использовано не было.
Надо заметить, что со временем цвет все-таки потемнел.
Домашняя соленая говядина по рецепту Карне Салада / Carne Salada (fatta in casa)
Ингредиенты: крупный кусок говяжьей мякоти ( обычно с ляжки), 50 г крупной морской соли на 1 кг мяса, набор свежих ароматов ( розмарин, шалфей, лаврушка, чеснок), специи ( ягоды можжевельника, черный перец, жгучий перец)
Чтобы исключить все недомолвки насчет типа мяса, которое я использовала для тестирования рецептуры, сфотографировала мясо вместе с его этикеткой. Это не самый ценный отруб с говяжьей ляжки.
Я специально выбрала кусок неравномерной толщины, чтобы проконтроливать степень просолки мяса за один и тот же период времени.
Кусок был зачищен от пленок, после чего вес куска уменьшился примерно на 100 г. Очищать от пленок обязательно, т.к. они могут препятствовать проникновению соли и ароматных веществ внутрь куска.
В миксере измельчить вместе с солью все приготовленные ароматы и специи.
Получившейся смесью натереть мясо со всех сторон.
Запаять кусок вместе с ароматной смесью в пакет под вакуумом. Оставить пакет в холодильнике на 15-20 дней в зависимости от веса куска. Мой кусок весом 700 г держала 7 дней.
По истечению срока вытащить мясо из пакета, обсушить поверхность куска и оставить в холодильнике еще на день-два, ничем не покрывая.
После нарезки мяса для сервировки оставшийся кусок смазать по надрезу оливковым или сливочным маслом и тщательно завернуть в пленку, чтобы мясо на разрезе не темнело.
Резать острым ножом, не очищая поверхность от остатков ароматной смеси.
Мои замечания
Обращаю внимание слишком впечатлительных читателей, обеспокоенных страхами насчет глистов, бутулизма и неопытности кулинаров, способных нанести непоправимый вред здоровью своих застольников, на следующие условия:
-для данного рецепта подходит лишь мясо, прошедшее официальный ветеринарный контроль, а не купленное у бабушки на обочине дороги;
-домашний холодильник должен отлично функционировать в любое время года;
- данное приготовление мяса не является способом заготовки для длительного хранения большого количества говядины, по случаю свалившегося на кулинара.
В оригинальном рецепте срок посолки указан в размере 15 дней. Видимо, опыт блогера все-таки позволил рекомендовать сократить срок до 10 дней. Кусок мяса у автора был явно тяжелее моего раза в два.
По истечению недели после приготовления мяса, верхний слой мяса по всей поверхности куски потемнеет, поэтому рекомендую готовить небольшой кусок, который можно быстро употребить.
В оригинальном источнике статьи имеются ссылки на опыт блогеров приготовивших домашнюю соленую говядину по этому рецепту.