Это главное пасхальное блюдо. Именно с него надо начинать праздничную пасхальную трапезу, разговляться. Пышный и легкий, он является идеальным продуктом для перехода от долгого поста к скоромной пище.
По форме и значению его можно назвать младшим братом артоса (просфора), специального церковного хлеба, который освящают в день Светлого Воскресения. Этот обычай пошел от апостолов, которые за трапезой оставляли на главном месте хлеб для Христа, символизируя этим его присутствие за столом. И кулич также напоминает всем верующим о благословении хлеба Спасителем после своего воскресения: «…взяв хлеб, благословил, преломил и подал им» (Евангелие от Луки).
Мама на пасху всегда печет пирожки и пироги с разнообразными начинками, куличи у нас как-то не прижились. А вот тетушки мои по отцовской линии на пасху без куличей не обходились. Пекли они их всегда в настоящей русской печи в промышленных масштабах. Обязательно освещали и раздавали всем родным, близким, соседям, в общем всем.
Мне они обычно доставались в сушеном виде, из-за того что мы жили в 180 км от них, но вкуснее этих сухарей я не ела никогда. Тетушки мои, кстати, приняли в миру постриг, так как при СССР монастырей было мало и уйти в монастырь они не могли, а когда монастыри стали возрождаться, семидесятилетние бабушки им были не нужны, так и остались доживать христовыми невестами «в миру». Так что толк в праздновании пасхи они знали.
Тесто на пасхальный кулич надо замешивать в четверг, когда и красить яйца, печь можно в любой день, но, желательно не до 15-00 в пятницу (это время считается временем распятия Христа). Главное успеть к субботе, дню освящения куличей и яиц.
Мы стараемся поддерживать эту традицию, поэтому в пасху куличи у нас обязательны, и кухня превращается в маленький хлебозавод. Дам вам наш рецепт, из такого количества у вас получится 6-8 куличей, из расчета стандартных бумажных форм. Так что запаситесь формами, их сейчас огромное множество продается: одноразовые бумажные, силиконовые, керамические, подойдет любая, тетушки мои пекли куличи даже в обрезанных консервных банках и кастрюлях, силиконовые формы им только снились.
Для теста:
1 литр молока
Мука до 1,5 кг
50 грамм живых дрожжей или 20 сухих
4 яйца и 2 желтка(белки пойдут на глазурь)
100 грамм сливочного масла для теста
100 грамм маргарина (для смазывания форм)
Сахар 1 стакан
Сухофрукты (изюм, цукаты и т.д.) – по желанию до 0,5 кг
Специи для теста (ванильный сахар, мускатный орех, желтая куркума или шафран)
Для глазури:
два белка
200 грамм сахарной пудры (мы с успехом заменяем сахаром размолотым в кофемолки, так что если у вас есть такое приспособление, то вы реально сможете сэкономить)
чайная ложка лимонного сока
Присыпка, карандаши с глазурью
Для приготовления теста заранее проветрите кухню, потому что потом форточки надо будет закрыть и не открывать их до самого конца готовки. На кухне должно быть тепло, поэтому время приготовления теста как нельзя больше подходит для варки яиц.
Для начала замешаем опару. Для этого возьмем молоко и немного подогреем, молоко должно быть теплым, но не горячим, так же в него добавим половину сахара, 3-4 столовых ложки муки и дрожжи и оставим на полчаса. Обязательно предупредите близких о форточках и окнах.
Через полчаса вы точно заметите в нашей опаре процесс брожения (вся поверхность покроется пузырьками), дрожжи начали делать свое дело. Теперь необходимо растереть с размягчённым сливочным маслом желтки до однородности, сюда же добавьте шафран или желтую куркуму (это делается желтого для цвета теста), белки взбить с оставшимся сахаром в пену (если готовите с ванильным сахаром, то самое время добавить и его), и аккуратно все смешать, а затем, не менее аккуратно, ввести в опару.
На каждом этапе старайтесь минимально сбивать пену. Просейте муку, около килограмма, и пометите ее в емкость не менее 6 литров (до этого размера будет увеличиваться наше тесто), рукой сформируйте воронку и влейте в нее опару.
Начинайте вымешивать, можно это делать и ложкой, но я предпочитаю на всех этапах работать руками, так тесто лучше понимаешь и чувствуешь. Руки перед этим обязательно помойте горячей водой, что бы они были теплыми, это тоже важный этап. На этом этапе уже буден виден будущий цвет теста, и если он вам покажется недостаточно желтым, то можно добавить еще немного шафрана или куркумы.
Тесто должно получиться жидковатым, поэтому муку добавляйте аккуратно, постепенно, липнуть к рукам оно практически не будет за счет содержащегося в нем жира, но можно дополнительно смазать руки подсолнечным маслом. После этого тесто накройте полотенцем и дайте ему расстояться, пока не увеличится в объеме в 2-3 раза. Посматривайте на него каждые 10 минут, иногда реакция проходит довольно бурно и быстро, это зависит от многих факторов.
Хозяйкам на заметку. Если вы не уверены в качестве дрожжей, то опару можно сделать и на стакане молока с ложкой сахара и ложкой муки, остальное молоко надо будет ввести позже, не забудьте подогреть.
Самое время подготовить сухофрукты. Мы очень любим, когда сухофруктов в куличах много. Хотя даже именитые повара рекомендуют не вводить в тесто такого объема более 200 грамм, но мы рискуем, и результат получается хороший. Кулич должен быть сладким, сухофрукты с этим справляются, а так же придают оттенки своих вкусов.
Мы берем всего, что есть в магазинах понемногу, даже кумкват у нас идет в дело. Для начала сухофрукты помоем, а затем зальем кипятком на 10-15 минут, что бы они немного разбухли. Когда они набухнут, крупные, такие как чернослив, курагу, кумкват, засахаренные яблоки и груши измельчаем, кумкват и яблоки освобождаем от семечек, изюм кладем целиком, если вы взяли цукаты, то их замачивать не надо.
После того как тесто поднялось, можно вмешать в него наши сухофрукты, заодно его и опустить, вымешивать лучше на столе, смажьте его растительным маслом, если у вас столешница холодная, то лучше воспользуйтесь большой разделочной доской, тесто не желательно охлаждать, хотя на этом этапе процесс брожения уже не остановить даже морозом.
Некоторые хозяйки вместе с цукатами добавляют и дробленые орехи, но это уже на ваш вкус, мы считаем это лишним. Теперь тесту надо подойти еще раз. Мы начинаем выпекать сразу после второго подхода. Но, для верности, можете дать тесту подойти и третий раз.
Насчет количества подходов. Дело в том, что в процессе выпекания тесто у нас успевает подойти еще раз пять, качество куличей от первого выпеченного к последнему не изменяется.
Для выпекания, хорошо смажьте форму для выпечки маргарином, выложите в нее тесто, тесто должно занимать не более трети формы. Теперь тесту необходимо дать время для расстояться. Как только оно поднимется до верха формы, можете ставить ее в разогретую духовку.
Духовки у всех разные, как говорит Лена, то ли у нас градусник шалит, то ли инструкция неправильная, но мы ставим выпекать при 220 градусах, минут на 30-40. Время выпечки зависит от размеров ваших куличей, духовку во время выпекания желательно лишний раз не открывать, поэтому следите за цветом кулича, как только он подрумянится, можете проверить его готовность деревянной спицей или шпажкой, она должна оказаться практически сухой (то есть без сырого теста на ней).
Теперь куличи можно остудить до комнатной температуры. Можете оставить их на ночь, только прикройте и предупредите домочадцев, что до воскресенья скоромное есть грешно, и что сейчас страстная неделя: страсть как хочется, но нельзя (чтобы не вдаваться в религиозные объяснения).
Когда куличи остыли, можно приготовить глазурь. Для этого в емкость помещаем белки и сахарную пудру, добавляем лимонный сок (он придаст глазури блеск и уберет приторность), и взбиваем до устойчивой пены. Теперь глазурью можно покрыть куличи, присыпать их цветной посыпкой.
Тетушки вместо цветных сахарных шариков использовали, окрашенное пшено, как они его красили, я не знаю, а сейчас и спросить некого, могу только предположить, что в тех же красителях, что и яйца. Если есть цветные карандаши для глазури, то, следуя инструкции, украшаем наш кулич ими, пишем ХВ, рисуем, что придет в голову.
Но по собственному опыту скажу, что такие карандаши редко бывают качественными, рекомендую на их покупке сэкономить. Украшенный глазуревой шапкой, присыпанный цветными шариками, воздушный кулич выглядит не менее красиво.
В субботу уложите ваши куличи и яйца в красивую корзинку, прикройте полотенцем (желательно «вышиванкой») и несите в церковь на освящение, оно, как правило, проходит весь день. Кстати, постившиеся люди несут освящать в церковь всю свою первую воскресную трапезу, поэтому не удивляйтесь, если у соседа в корзине увидите курицу-гриль и бутылку водки.
Пасха это самый большой праздник христианского мира, празднуется он практически во всех конфессиях очень широко, но только в России пасху празднуют люди всех религиозных убеждений, потому что со времен СССР мы все соседи, сестры и братья. Любите и уважайте друг друга.
Подписывайтесь на наш канал. Будем благодарны за лайки.
