Семейство бобовых бывает самых разных цветов и размеров. Одни больше, другие меньше, белые, черные, красные, бежевые и даже пятнистые. А как много споров по поводу того, надо ли их замачивать перед приготовлением. Так нужно ли? На самом все зависит от сорта бобовых и их качества.
Некоторые виды бобовых, обычно маленького размера, имеют более тонкую кожицу. Например черная фасоль, чечевица, что позволяет избежать предварительного замачивания, но потребуется больше времени при приготовлении. Более толстокожие бобы (например нут) все таки нуждаются в замачивании.
Бобовые следует солить в самом начале приготовления, так они лучше готовятся и сохраняют первоначальную форму. В идеале стоит посолить и воду, в которой вы их замачиваете.
Итак, для начала нужно перебрать их, удалив все непригодные сморщенные, с неравномерной окраской или поврежденные. Промыть их под холодной, проточной водой, удалив с поверхности пыль и грязь.
Замочить их в холодной, подсоленной воде, минимум на 4-8 часов. Бобы сильно набухают во время замачивания, поэтому не забудьте подлить воды, если потребуется (вода должна полностью покрывать зерна). После того, как вы сольете воду, бобы следует сразу приготовить.
Если вы ограничены по времени, вы можете сделать экспресс замачивание. Для этого следует залить бобы холодной водой, посолить, поставить на огонь, довести до кипения и снять с огня. Оставьте их в воде на час, после чего можете приготовить.
После того как вы слили воду, переложите бобы в кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте соли. Для того чтобы бобы получились невероятно ароматными и насыщенные вкусом, добавьте в кастрюлю овощи и травы. Вы можете положить любые овощи (лук, морковь, сельдерей, чеснок) и травы на ваш выбор (розмарин, укроп, шалфей, лавровый лист). Вкус и аромат вас просто поразит. Можно использовать марлю, в которую завернуть травы и овощи, так будет проще их потом вытащить.
Доведите воду до кипения, сделайте огонь поменьше. Снимайте пену по мере необходимости. Существует много мнений сколько именно стоит варить, но время приготовления может сильно варьироваться (до часа и более) в зависимости от типа бобовых, поэтому лучший вариант время от времени проверять их на готовность. Не забывайте подливать холодной воды, по мере ее выкипания.
Когда бобы будут готовы, снимите их с огня и дайте остыть не сливая жидкость. Самое лучшее хранить бобовые в жидкости, в которой они варились, что предотвращает их высушивание. Хранить бобовые в холодильнике можно 4-5 дней.
