Приготовим пирожное Лепестки.
Состав
1. Песочная основа
2. Ванильный мусс
3. Малиновый мусс
4. Велюр
Описание приготовления десерта
1. Залить в форму кнелли ванильный и малиновый мусс
2. Выпечь песочное печенье
3. Покрыть часть кнелли из мусса велюром
4. Выкладываем нлелли из мусса на печенье
5. Убрать в холодильник на дефростацию (размораживание)
Ингредиенты
1. Сливочное масло 82,5%
2. Сахарная пудра
3. Соль
4. Яичные желтки
5. Миндальная мука
6. Мука
7. Разрыхлитель
8. Молоко 3,2%
9. Сливки 33-35%
10. Желатин листовой Эвальд
11. Белый шоколад Зефир
12. Ванильный стручок
13. Малиновое пюре
14. Какао-масло
15. Жирорастворимый краситель
Инструменты
1. Мерные стаканы
2. Сотейник
3. Силиконовые лопатки
4. Силиконовая форма силикомарт «кнелли»
5. Силиконовый перфорированный коврик (можно обычный)
6. Поднос или ровная доска
7. Шпатель угловой маленький
Песочная основа
Приготовление пирожного начинается с песочной основы.
Сливочное масло 82,5% - 75 гр
Сахарная пудра - 70 гр
Соль - 1 гр
Яичные желтки - 30 гр
Миндальная мука - 35 гр
Мука - 100 гр
Разрыхлитель - 4 гр
Смешать насадкой «лопатка» до состояния помадки размягченное сливочное масло, сахарную пудру. Сливочное масло должно быть комнатной температуры. Постепенно добавить желтки, взбивая на средней скорости.
В отдельной чаше смешиваем все сухие ингредиенты: миндальную муку, муку и разрыхлитель, соль. Всыпать частями в основную взбитую прежде массу.
Снова перемешиваем все ингредиенты. Как только тесто стало однородным – остановить перемешивание.
Раскатать тесто в пласт 3-5 мм между двумя силиконовыми ковриками или двумя листами пергамента.
Убрать в морозилку на 20 минут. Вырезать печенье круглой формы. Вновь убрать в морозилку на 10 минут. Выпекать при 170 С градусах 10-12 минут. До золотистой корочки.
Лепестки из мусса
Ванильный мусс:
Молоко 3,2% - 52 гр
Сливки 33-35% - 105 гр
Желатин листовой Эвальд - 5 гр
Белый шоколад Зефир - 64 гр
Ванильный стручок 0.5 шт
Приготовление:
1. Замочить желатин в холодной воде на 5 – 10 минут.
2. Надрезать ванильный стручок вдоль и выскоблить тыльной стороной ножа семена.
3. Доводим до кипения молоко, ванильные семена и стручок.
4. Распускаем в молоке отжатый от воды желатин.
5. Выливаем на белый шоколад.
6. Подождать 1 минуту и пробить блендером.
7. Взбейте сливки до полувзбитого состояния.
Когда шоколадная эмульсия остынет до 30 градусов - вводим в неё сливки частями. Перемешиваем до однородности.
Вылить в форму кнелли и отправить на заморозку
Малиновый мусс:
Малиновое пюре - 75 гр
Сливки 33-35% - 140 гр
Желатин листовой Эвальд - 6 гр
Белый шоколад Зефир - 95 гр
Приготовление
1. Замочить желатин в холодной воде на 5 – 10 минут.
2. Доводим до кипения пюре, но не кипятим.
3. Распускаем в пюре отжатый от воды желатин.
4. Добавляем пюре в шоколад.
5. Подождать 1 минуту и пробить блендером.
6. Взбейте сливки до полувзбитого состояния.
Когда шоколадная эмульсия остынет до 30 градусов - вводим в неё сливки частями. Перемешиваем до однородности.
И вылить в форму кнелли, отправить на заморозку
Велюр для лепестков
Какао-масло - 100 гр
Белый шоколад - 150 гр
Жирорастворимый краситель
Растопить раздельно какао-масло и белый шоколад.
Перемешать обе массы и окрасить в нужный цвет.
Рабочая температура велюра 45-50 градусов
