13 января напротив особняка Демидова открылся ресторан Cheeseria. Давно пустующие площади КРЦ «Родина» занял большой гастрономический проект с собственной сыроварней и джелатерией. Вдохновившись итальянскими традициями и переосмыслив их для вкусов локального потребителя, основатели заведения получили по-настоящему авторский и самобытный проект.
CHEESERIA
Адрес:
ул. Баумана, 44/8
Режим работы:
16:00 — до последнего гостя (в техническом режиме)
@syrovarnya_chees_kzn
Предыстория и концепция
У истоков ресторана стояли три идеолога: управляющий Роман Бутузов, работавший над разными федеральными и региональными ресторанными проектами — от сети «Урюк» до Black Star Burger, шеф-повар Булат Камаев, ставивший кухню в Le Chalet, «Винотека Бар» и работавший в мишленовском ресторане во Франции. Третьим основателем и вдохновителем Cheeseria стал итальянец Джованни Байамонте, ресторатор и концепт-шеф родом с Сицилии. По словам Романа, восторженность, с которой Джованни рассказывал об итальянских блюдах, убедила их в том, какое направление сделать основным: «Он сказал, что его друзья делают мороженое и оно просто bambino! И мы решили — ставим джелато».
Все три участника занимались проектом с момента зарождения идеи до ее оформленного результата: собирали по кирпичикам концепцию, разрабатывали меню, обучались древним технологиям приготовления неаполитанской пиццы, сложностям приготовления техасского брискета и продумывали мельчайшие детали интерьера.
Несмотря на то, что заведение расположилось на Баумана — преимущественно туристической улице, оно ориентировано на горожан. Команда стремилась воплотить в нем настоящую итальянскую тратторию: домашний уют и блюда, приготовленные с душой. Такие, за которыми хочется возвращаться снова и снова.
Дизайн
Cheeseria занимает два этажа культурно-развлекательного центра «Родина»: всего около 650 м². На первом расположилась сыроварня и общий зал с открытой кухней. Гости также могут наблюдать и за производством сыров — пространство изолировано, но для посетителей оставили окошки, в которых можно увидеть, как повара варят буррату. Второй этаж будет открыт чуть позже — владельцы обещают несколько сюрпризов, которые сломают стереотипы казанцев о традиционных ресторанных пространствах.
Воплотить интерьерные задумки поручили студии Марата Аскарова. Интерьер получился эклектичным и многогранным: он построен на сочетании Италии, сыроварческой истории и предпочтениях местной публики. О Тоскане гостю рассказывает итальянский мрамор — им отделана барная стойка, кухонные поверхности и гостевые столы. Два восстановленных мопеда Vespa, как и отделочный камень, привезены из Италии. Пока они украшают лестничную группу, но основатели заведения планируют использовать их в доставке пиццы по городу. В выборе посуды команда вдохновлялась домашним сервизом мамы Джованни — прованские орнаменты из уточек и цветов будто переносят в солнечный сицилийский дом гостеприимной итальянки.
Поскольку молоко является одним из ключевых продуктов Cheeseria, «концепцию» продолжили во многих элементах декора: на барной стойке установлены настоящие люки от молочных танков — их собирали со старых заводов, а на одной из стен расположился старинный бракератор (линия розлива и раздачи молока на заводах — прим. Enter), наполненный стеклянными кефирными бутылками, отсылающими к советской эстетике.
Важным акцентом в интерьере стал индустриализм: светильники, давно снятые с производства, искали по всей России. Часть восстановили, а некоторые модели, изготовленные несколько десятков лет назад, нашли запечатанными, в заводских упаковках.
Особняком стоит лестничная группа, но она же одновременно является центром притяжения посетителей: это настоящая картинная галерея из нескольких сотен работ российских художников. В скором времени картины начнут продаваться для всех желающих гостей — для этого создадут электронную галерею с системой QR-кодов.
Что заказывать:
• Равиоли с брискетом и крепким соусом — 380₽
• Пицца с прошутто и рукколой — 460₽
• Кростата с цукатами — 190₽
• Коктейль Flaminia Carloni (стрит-арт) — 350₽
Кухня
Даже учитывая сильное влияние итальянской гастрономической культуры, Cheeseria — это не моно-кухня: она состоит из нескольких больших направлений. В сыроварне готовят буррату, моцареллу, качотту, и даже залили несколько головок мантовы — аналога пармезана, срок созревания которого достигает 24 месяцев. Сыры собственного приготовления используются в большинстве блюд, а в скором времени у заведения появится лавка: продукцию можно будет купить домой. Из аутентичной Италии в меню — свежая паста ручной работы и старинная неаполитанская пицца. Техника раскатки теста для последней занесена в список всемирного наследия ЮНЕСКО — именно ей обучал поваров один из приглашенных экспертов.
Техасский брискет выбивается из общей концепции, но поражает органичностью в сочетании с итальянскими блюдами. Говяжью грудинку коптят в течение сорока часов в техасской печи ручной сборки, используя только перец и соль. Мясо сочетают с равиоли и ригатони, заправляют азиатскими соусами и получают нестандартные, но понятные гостю вкусовые комбинации.
Уникальности заведению добавляет еще и собственная джелатерия: рецепт мороженого и фризер для приготовления джелато также привезли из Италии. После смешивания всех ингредиентов мороженое готовится десять минут, и на выходе получается нежная, тянущаяся молочная масса.
Вино и коктейли
Винная карта ресторана состоит преимущественно из итальянских вин, но разбавлена позициями из Франции, Испании и Южной Африки — всего около шестидесяти этикеток. В штате работает сомелье: он регулярно проводит дегустации для персонала и рассказывает о винной культуре. Помимо классики, гостям предлагают редкую позицию — настоящее домашнее вино для тех, кто не привязан к географическим наименованиям и ценит романтику маленьких виноделен.
Помимо винной в Cheeseria есть и коктейльная карта — эта идея пришла в голову владельцам во время путешествий по Италии: проникшись европейской культурой питья, они поняли, что ограничиваться одними лишь винами неправильно. Линейка коктейлей основана на южноевропейской барной культуре. Это авторские вкусовые сочетания с привязкой к именам известных европейских художников и направлениям искусства, в которых они творили. Например, абстракционистский микс Pablo Picasso на основе водки, пюре из черной смородины, кедровых орехов и лимонного сока, или импрессионизм в Oscar Claude Monet с джином, выдержанном на тайской орхидее, тоником и водорослями нори.
РОМАН БУТУЗОВ
управляющий
С Джованни мы познакомились на Сицилии, в одном из его заведений, а после много раз встречались по работе в Москве. С Булатом же общались в Казани, когда я работал здесь над одним из проектов. И с тем и с другим у нас сошлись подходы, вкусы и взгляды на становление меню. Один делает потрясающую итальянку, а второй — просто берет и творит волшебство из продуктов, подбирая удивительные сочетания. На мне же лежала другая задача — объединить эту энергию и характеры в одном месте.
БУЛАТ КАМАЕВ
шеф-повар
Все, что мы воплотили здесь, не встретишь на локальном рынке. Где-то готовят хорошую пиццу, варят сыры, есть интересные истории с коктейлями или брискетом, а мы собрали все лучшее здесь и довели до совершенства.
текст: Диана Мусина
фото: Кирилл Михайлов
