Вопрос «как ресторану заработать больше» уже подается в другом ключе – «как ресторану сократить издержки». Рестораторы внедряют разные схемы: увольняют персонал, сокращают порции, повышают цены на меню. Спустя некоторое время они понимают, эти негуманные меры не действуют и надо искать новые решения.
Обновление сырьевой базы
Удерживать рост цен в меню помогает уменьшение расходов на продукты. По мнению опытных представителей ресторанного рынка, себестоимость каждого блюда уменьшается без потери вкусовых характеристик, если внимательно изучить калькуляционную карту. Минимизирование себестоимости блюд и напитков – не значит, что гости получат блюда сниженного качества. Задача найти нужное сырье для приготовления блюд по самой низкой цене. Такой подход также позволяет держать рост цен в меню.
Для экономии сырьевой базы простой выход – снижение объема порции. Такой прием способен подорвать доверие к заведению, особенно у постоянных клиентов, которые заметив неприятное нововведение, прекратят походы в ресторан. С существующими позициями в меню такой подход не сработает, с новинками – вполне, здесь как раз безграничная среда для фантазии.
Поиск новых продуктов
Кухня ресторана – это собственное поле для экспериментов. Для снижения затрат на продукты одно из решений – отправиться к поставщикам за новыми ингредиентами. Изучение рынка альтернатив станет спасением для ресторанов. Хорошая тенденция состоит в том, что рестораторам важна цена, они экономят, и поставщики это понимают. На основании этого поставщики предлагают новые продукты, заинтересовывают необычными бюджетными ингредиентами, чтобы удержать постоянного клиента.
Расширение базы поставщиков
Ранее крупные ресторанные группы и холдинги придерживались постоянности – сотрудничали только с проверенными поставщиками и старались держаться в стороне от новых представителей рынка. Сейчас же все ищут выгодные решения и новые связи. Ключевые партнеры остаются, но рестораны открыты к новым более выгодным предложениям. Лояльность к новым игрокам рынка, желание идти «в ногу со временем» и развиваться – это незаменимые факторы, которые приводят к успешной ресторанной деятельности.
Альтернативные ингредиенты
Еще один способ минимизировать расходы кухни – заменить готовые дорогие ингредиенты на такие же, но приготовленные самостоятельно. Примером тому служат соусы, фруктовые пюре. Так, закупаемые пюре клубники для коктейлей у американского производителя гарантировали классический отменный вкус, но были слишком дороги. Самостоятельно сделать клубничное пюре – быстро и просто, причем это всегда будет свежий продукт без консервантов. Суть одна, а преимуществ много – коктейль не изменил своего вкуса, а его себестоимость получилась меньше в несколько раз.
Российские локальные продукты – свежие, а цена ниже
Существует категория продуктов, которую не купить в России. Сюда относится авокадо, устрицы, манго и другие экзотические фрукты. Рестораторы для сохранения высокого качества и статуса заведения закупают сырье у иностранных поставщиков. Но политика сокращения расходов вынуждает искать местную продуктовую альтернативу. В этот момент становится ясно: местное – не значит плохого качества, особенно с проверенными поставщиками (базы, фермы). Молочные продукты хороши как в России, так и в Белоруссии. Подходит для реализации блюд отечественная курица, свинина, сезонные овощи и фрукты.
Если сибасу и дораде нет альтернативы и приходится заказывать у иностранных поставщиков, то практика введения в меню блюд из отечественной трески показывает, что гости ресторанов совсем не против. Здесь работает золотое правило соотношения цены и качества.
А что еще?
- Думайте не о деньгах, а о госте ресторана, в том числе о работниках. Бонусы и приятные комплименты растапливают сердце гостей. Оптимизация на персонале не всегда выгодна и порой выливается в обратную сторону – повышением расходов.
- Оптимизируйте мелочи. В первую очередь – это глобальные проблемы, но и мелочи важны. Иногда именно они позволяют обратить внимание на большие упущения и потерянную выгоду.
- Тщательно контролируйте расходы заведения, ведите документацию. Бюджетный контроль – залог экономии.
- Тратьте эффективно, учитывайте факторы ликвидности продуктов, возможности их хранения и прочее.
- Действуйте! Анализируйте цифры, составляйте планы, проводите постоянные беседы с командой.
