Именно сделала, а не сварила, ибо холодец раньше томили долго-долго, пока мясо само от костей не отстанет.
Итак. У меня есть русская печь, целая коллекция горшков-чугунов. И, естественно, по крупицам я собираю рецепты русской еды из русской печи, готовлю и адаптирую их к современной реальности.
Недавно у меня появились и ухваты. И это, я вам скажу, настоящая радость, несравнимая ни с каким бриллиантом. Ибо от бриллианта пользы никакой кроме эстетической, его не съешь и на хлеб не намажешь.
А вот ухваты – вещь! И это сразу понимаешь, когда суёшь руки с чугуном прямо в горнило. Мгновенная эпиляция обеспечена. Селебрити, где вы? Недорого возьму.
Но к чёрту, холодец – так холодец. И пусть гламурные шефы бьются мордой об стол в тоске. У нас своя кухня.
По русской традиции холодец делается из трёх видов непрезентабельного мяса. В основном такого, которое не идёт в другие блюда, ибо холодец – это настолько вкусно, что ум отъешь.
В богатых семьях на Рождество или кололи свою, или покупали мороженную свинью и оттаивали её в прохладном помещении. В Москве за рождественской снедью ездили на Болото.
Бедняки делали холодец из птицы, чаще курицы.
Для желирования использовались только ноги (лытки) свиные, говяжьи, телячьи или куриные на выбор. И никакого желатина, или, прости господи, агара!
Ещё из продуктов нам понадобится лук и морковь. Да, чеснок я забыла. Из специй наши предки в холодец клали только соль и редко перец, ибо заморские специи стоили на вес золота.
И вот из всех этих простецких продуктов получался истинный шедевр. Забыла сказать, что по понятным причинам холодец делали только зимой, в основном – в рождественский мясоед. Но тут уж гуляли, как говорится, на всю!
Поехали?
Хозяйка брала вёдерный чугун. Чтобы задвинуть его в печь, использовался специальный каток, на который опирался ухват. Приподнимая тяжеленный чугун ухватом как рычагом, хозяйка задвигала его в топящуюся печь.
У меня чугун небольшой. Так, чугунок 5 л. Поэтому каток мне не нужен. Из объёма чугуна и буду исходить. Скажу честно, я ставлю сразу 2 чугуна, уж больно вкусно.
Топлю печь. Когда закладка как следует разгорится, принимаюсь за холодец.
В чугун кладу подрубленную (чтобы влезла) свиную ножку, по куску (с кулак) говядины и курятины (индейки, утки). Заливаю водой комнатной температуры и ставлю в печь.
Чугун ставлю с краю, у стенки, чтобы огонь его не лизал. Крышкой (сковородкой) не накрываю, иначе перекипит.
Через некоторое время начнёт появляться пена. Когда пена шапкой поднимется над чугуном, вытаскиваю его и пену снимаю. Чугун возвращаю в печь.
Самое интересное начинается, когда дрова прогорят и образуются угли.
Чугун вынимаю из печи, ещё раз снимаю остатки пены, доливаю горячей воды (она почти выпарилась). Воду для холодца грели тоже в печи, но я делаю это на плите, так возни меньше, а результат тот-же.
В чугун (5 л) кладу одну среднюю луковицу с наружной чешуёй, порезанную крест-накрест до половины, среднюю морковь, 5 горошин душистого перца и 1 столовую ложку соли.
Досаливать будем потом бульон. Мясо должно быть чуть присоленным, тогда будет вкусно.
За то время, пока манипулирую с овощами, печь успевает слегка остыть до нужной мне температуры. Чугун накрываю крышкой, угли сдвигаю кочергой к стенкам печи и в середину, на тёпленькое, ставлю чугун.
Печь закрываю заслонкой и прощаюсь с холодцом на ночь. Но он не прощается с нами.
Всю ночь по дому и деревенской улице бродит умопомрачительный запах. Голодные собаки на улице матерятся, а мы в предвкушении спим плохо.
Днём достаю чугун. Мясо, как ему и положено, отошло от костей. В русской печи оно не вываривается, а томится. Собираю мясо, вынимаю лук и морковку.
Лук нам больше не нужен, можно отдать собачке или выкинуть. А из морковки можно нарезать звёздочек для украшения.
Раньше мясо на холодец мельчили сечкой. Но у меня есть мясорубка.
Мясо откладываю в сторону, а всё остальное: разваренные сухожилия, кожу и прочее, что было на свиной ноге, пропускаю через мясорубку с мелкой решёткой.
Всё, что пойдёт в мясорубку, прощупываю на предмет мелких костей, которые могут весьма сильно замедлить процесс.
Мясо разбираю вилкой, чеснок давлю прессом. Мясо раскладываю по эмалированным лоткам. В каждый лоток добавляю по чайной ложке давленного чеснока.
Бульон фильтрую через мелкое сито и пробую на соль. Досаливаю, чтобы он был чуть более солёным, чем надо.
В бульон добавляю фарш. Это не обязательно, можно фарш сразу разложить по лоткам, но мне нравится чуть подварить его, лучше зажелируется.
Бульон с фаршем довожу до кипения и разливаю по лоткам. Даю остыть на холодной веранде. К вечеру холодец застывает так крепко, что его можно резать ножом и спокойно ставить на стол, не расплывётся.
Украшаю, как Бог на душу положит. И на стол. Назавтра холодец будет ещё вкуснее.
Приятного аппетита!
