Эта статья о том, что едят сегодня ненцы на Полярном круге.
В наше время эту национальность условно делят на "поселковых" ненцев и "тундровых".
Речь пойдёт о последних.
Как не странно, но в пищевой культуре оленеводов мясо и продукты оленеводства занимают оказывается не самое главное место.
Что едят ненцы в тундре?
1. Хлеб
Для большинства полярных кочевников, самым важным продуктом на столе в чуме является, безусловно, хлеб.
Мука в тундре появилась в начале XIX в. и тогда этот продукт был символом богатства и престижа.
Некоторые хозяйки и сегодня пекут лепешки из муки, но бесспорно, что покупной хлеб в наше время – это основная пища в тундре.
Хлеб в большом количестве покупают в ближайших посёлках.
Зимой хлеб замораживают, а перед подачей отогревают в чуме на печке.
В теплый период хлеб превращают в сухари.
Хлеб в тундре поистине - "голова всему".
Ненец-оленевод предпочтёт быть в тундре без мяса, чем без хлеба.
Хлеб и сухари за столом едят с другими продуктами (мясо, рыба, суп, уха).
Также хлеб - это дополнение к чаю.
2. Рыба
После хлеба, несомненно, важный продукт у кочевых ненцев - это рыба.
В этом регионе крупная популяция рыбы породы сиговых.
Эта белая рыба, такая, как щокур (чир), муксун, нельма.
Ловят рыбу в озерах и реках Ямальского полуострова.
Как правило, период ловли с июня по октябрь.
Но хорошие хозяева занимаются рыболовством в течении всего года.
Как готовят рыбу для еды?
Надо помнить, что ненцы - это одни из самых главных сыроедов.
Поэтому, рыба едет в пищу в основном сырая в виде строганины с солью и перцем или горчицей.
Также рыбу солят, коптят, вялят, морозят.
В холодное время года, где-то с конца сентября, рыбу, не потроша, замораживают и в таком виде заготовляют на зиму. Перед подачей с нее ножом снимают чешую, а потом разрезают на две половины вдоль хребта; за столом уже каждый, вооружившись ножом, срезает с этих половин кусочки и ест.
Рыбу солят летом, меньше – и зимой.
Делают это просто – потрошат, засыпают соль внутрь и "штабелируют" в посуду слоями.
В теплое время ненцы могут есть сырой даже свежую, буквально только пойманную рыбу, просто разделав её на филе.
Ещё рыбу варят, но это не та уха, к которой многие из нас привыкли.
Рыбу ненцы варят очень долго, чтобы получился наваристый бульон.
Подают отдельно разваренную рыбу и бульон в чашках.
Также не надо забывать, что ненцы вялят рыбу.
Делают это на солнце или в чуме (в чуме рыба получается слегка подкопченная от дыма печи).
Другая рыба, такая, как щука и налим в пищу у ненцев не идёт.
Это "черная" рыба обычно отдаётся на корм собакам.
Многие ненцы "настоящей" рыбой считают только "сиговую".
Та же горбуша и хариус их не впечатляют.
3. Мясо
Про мясо мы, конечно, не забыли.
Но кочевники-оленеводы, вот ведь странно, едят мяса меньше, чем их знакомые или родственники в поселке, городе.
Также у кочевых ненцев есть период условного "поста" - лето.
В это время оленей не трогают, они набирают вес.
Едят во время "поста" исключительно рыбу.
Как правило, оленя не "забивают", а душат арканом.
С мертвого животного снимается шкура и начинается процесс разделки: отрубаются голова, ноги с левой стороны, с этой же стороны вскрывается брюшная полость, извлекаются кишки и желудок, затем от позвоночника срезаются ребра.
Самый деликатес (по мнению ненцев), оленьи почки, достаются детям.
Почки, печенка, легкие, селезенка режут на куски и смешивают с кровью, которую спускают внутрь оставшейся половины туши оленя.
Благодаря удушению вся кровь остается в олене и в мясе.
А далее начинается "пир горой" - процедура коллективного поедания сырого мяса (айбат).
Употребление сырого свежего мяса и питье крови компенсирует недостаток витаминов и спасает от многих заболеваний, в частности, от цинги.
Сырое, парное мясо едят не все ненцы.
Самый распространенный способ приготовления мяса сегодня – это в простой, наваристый бульон добавляют макароны или рис.
Если есть возможность, бульон могут заправить борщом или рассольником из банки, купленной в поселковом магазине.
Перед подачей на стол из кастрюли вынимаются куски мяса, которые подаются отдельно.
Мясо в тушеном виде может готовиться с макаронами, рисом или гречей.
4. Дичь
Дичь - это сезонная пища в тундре, а именно гусятина.
Ненцы не ели, наверное, только чаек.
В известное время в тундре часто голодали, но сейчас главным охотничьим трофеем остаются гуси.
Готовят птицу, как и оленину, просто – несколько птиц сразу варят в котле, добавляя макароны или рис.
Помимо гусей охотники добывают уток и куропаток. Яйца гусей, уток и куропаток являются сезонным тундровым лакомством. По ненецким традициям, забирая яйца из гнезда, нужно оставлять не менее двух. Яйца варят или делают яичницу.
Вошли в современный тундровой стол и появившихся сравнительно недавно блюда быстрого приготовления.
Быстро приготовить – это важный нюанс, который в тундре оказывается более актуальным, чем может показаться на первый взгляд.
Семья оленевода может сняться с места в любой момент, поэтому пища, типа "доширака", сегодня в "моде" в тундре.
Жарят в тундре мало, кто-то говорит, что дров мало, а кто-то просто не хочет терять время.
Кроме "главных, серьёзных" продуктов есть в рационе кочевника-ненца и другие "вкусняшки".
1. Сливочное масло
В каждом чуме всегда есть запас сливочного масла.
Покупают его на развес, часто один-два раза в год, когда оленеводы закупаются в Лабытнанге, Яр-Сале или других поселениях.
Семья возит с собой большой запас масла, поэтому в теплое время года всегда существует проблема, как его уберечь.
Обычно для масла, как и для мяса копают ямы.
Почти в каждом чуме масло стоит на столе, и не важно что это – завтрак, полноценный вечерний обед или праздник.
Большинство ненцев ест его просто вприкуску.
В ненецком чуме могут закончиться любые продукты (мясо, рыба, табак и т.д.) но поистине "кошмарной" жизнь становится, если кончаются чай и сахар.
Ненцы ещё те "чаёвники" и пьют они чай в большом количестве (2-3 кружки за раз).
Попить чаю – это самый распространённый процесс в тундре.
Как правило, чай заваривают прямо в большом чайнике с кипятком и разливают по кружкам.
Самая главная сладкая "вкусняшка" в тундре на столе - это сгущенка.
Ее в тундре едят, макая по очереди куски белого хлеба в банку.
Про дары природы, нельзя забыть.
В конце лета женщины и дети отправляются на сбор ягод.
Самая распространенная из них – морошка и брусника.
Морошку собирают в больших количествах и едят сырой, перетирают с сахаром или варят варенье.
К грибам ненцы относятся равнодушно.
Это еда оленей, от которой те "теряют голову", когда появляются грибы.
Овощи и фрукты ненцы в тундре едят по случаю (ещё эти продукты на севере дорогие).
Единственное исключение из овощей – это дефицитный в торговой среде на Ямале сухой лук, действительно востребованный в тундре. Хозяйки добавляют его в суп или тушеное мясо.
Особенных специй нет у ненцев в тундре.
Они могут купить универсальную и не "париться".
А вот горчица есть у каждой тундровой хозяйки.
Горчицу покупают в сухом виде и уже доводят "до ума" в чуме.
Подают к строганине обычно.
Про алкоголь
Как Вы думаете, можно ли пасти оленей и пить запойно?
Такой горе-хозяин просто быстро потеряет стадо.
А ещё спиртное в тундре не так доступно, как в городе или селе.
Конечно, когда хозяева оказываются в поселке, то они наверняка купят с собой водки.
Пьют водку совсем не так, как мы привыкли.
Все, сидящие в чуме, пьют из одной рюмки, которую передают по очереди по кругу.
Наливает один человек, круг он начинает с себя, он же выпьет последнюю. Важная функция водки в тундре связана с обрядовой практикой – она пьется на поминках, при посещении священных мест.
Вывод:
В еде ненцы не только неприхотливы, но и очень умеренны.
Более того, это справедливо как в отношении оленеводов, владеющих небольшим стадом, так и богатых частников, пасущих 1000 и более голов.
Полноценным обедом может считаться чай с куском хлеба.
Также читайте на нашем канале:
1. Что подать к плову: 3 лучшие закуски к восточному блюду..
2. Простые русские блюда для "карантина": минимум ингредиентов..
3. Топ-5+ самых "опасных" грибов, которые любят готовить и есть русские..
4. Какое русское блюдо самое вкусное по мнению иностранцев?
5. Что можно было купить в советских продовольственных магазинах: что же ели простые советские люди..
6. Светофор: все ругают, но всё равно покупают..
А Вы как думаете?
Понравилась статья?
Ставьте лайки!
Подписывайтесь на наш канал!
Спасибо!