Выбрать стейки так же непросто, как и хорошее вино. На вкус влияет практически все: климат, откорм, выдержка и даже образ жизни животных. Но есть и хорошие новости - здесь все что поможет выбрать правильный стейк для правильного ужина и даже то, с чем его лучше всего сочетать.
Зерновой (кукурузный) откорм придаёт мясу большую мраморность и мягкость, делает его сладковатым и менее насыщенным во вкусе.
При травяном откорме жировых прослоек в мясе меньше, зато оно имеет естественную текстуру и правильный говяжий вкус и аромат. Такое мясо темнее и плотнее, его нужно пожевать, а не просто проглотить, как паштет. Но именно ощущение текстуры стейка — важная часть удовольствия при употреблении говядины в пищу.
Кроме среды произрастания и откорма, вкус стейка определяет часть туши, из которой он взят. Мягкость мяса, его сочность, степень мраморности, насыщенность вкуса — всё это варьируется в широких пределах. К классическим причисляют всего три-четыре отруба: толстый край (рибай), тонкий край (стриплойн), вырезку (тендерлойн), иногда кострец (сирлойн). Альтернативных отрубов больше десятка, и какие-то из них точно придутся вам по вкусу не меньше «классики».
Пашина/покромка, или флэнк
Отруб из пашины (flank) — нижней брюшной части туши, находящейся под поясничной (loin). Стейк средней сочности, с малым содержанием жира и ярким говяжьим вкусом. Из-за постного характера мяса пашина отлично подходит для маринования. Вот почему мосальский флэнк продаётся уже подмаринованным — и полностью готовым к жарке на гриле или на сковороде. После приготовления этот стейк принято нарезать тонкими ломтиками поперёк волокон. Его часто используют в начинках для сэндвичей, роллов, фахит и т. п.
Толстый край, или рибай
Отруб из рёберной части туши (rib), с шестого по двенадцатое ребро. Отличается максимальной мраморностью. В процессе приготовления жировые прослойки тают, делая мясо особенно мягким и сочным.
Жир — основной передатчик вкуса в мясе, поэтому по мосальскому рибаю можно оценить все преимущества травяного откорма. Набор местных, калужских трав придаёт ему особенный, отличный от мяса из других терруаров вкус. За счёт вольного выгула мясо имеет структурное волокно, ощутимое даже в таком нежном стейке, как рибай.
Сочетается: помимо классического картофеля, к толстому краю хорошо подходят сладковатые корнеплоды, вроде пастернака и батата. В последнем случае лучше сделать ужин на латиноамериканский манер, добавив соус чимичурри. Гармоничным сопровождением будут и грибы, от лесных до шампиньонов. Жирное мясо замечательно сочетается с танинным вином. Беспроигрышный вариант для рибая — каберне-совиньон или бордо. Богатый вкус этого стейка хорошо оттеняет ягодный зинфандель.
Подлопаточный филей, или денвер
Отруб из передней части туши (chunk), неподалёку от толстого края. Отличается мягкой консистенцией, хорошей степенью мраморности и насыщенным говяжьим вкусом. Можно сказать, что денвер — это более дешёвая альтернатива рибаю. Лучший способ приготовления — на сильном огне на гриле.
Сочетается: с гарнирами и вином — та же, что у рибая.
Тонкий край, или стриплойн
Отруб из поясничной части (loin), откуда берут самые нежные стейки, включая вырезку. Стриплойн состоит из одной мышцы и имеет тонкий жировой слой с одной стороны. По сравнению с толстым краем, тонкий край состоит из более крупных, но довольно мягких волокон. Концентрированный говяжий вкус стриплойна усиливает сухая выдержка. Мосальские стейки вызревают 21 день — это оптимальный срок для говядины травяного откорма.
Сочетается: с коньячным соусом, сливой на гриле или гранатом благодаря насыщенному вкусу Подходят к стриплойну и такие универсальные для стейков гарниры, как овощи на гриле, спаржа и грибы. Из вин лучше всего выбрать каберне-совиньон с яркими нотами чёрных ягод. Более лёгкий вариант — пино-нуар с характерными нотами красных ягод и грибов.
Листайте ниже для подробной информации хозяйстве в Мосальске.