Маринара не слишком популярна в США, где пицца без сыра считается чем-то странным, однако она пользуется большой популярностью в Неаполе. И в моем доме. Она может стать вашим обедом, закуской или гарниром. Предшественница Маргариты, Маринара появилась в Неаполе в начале XVIII века как пища простолюдинов. В оригинальной версии в ней не было помидоров, а лепешка сдабривалась оливковым маслом, чесноком и орегано. Век спустя, после того как у подножия Везувия начали выращивать завезенные из Америки помидоры, Маринара приобрела свой нынешний вид. До того как появились пиццерии, где можно посидеть, пиццу ели на ходу, в сложенном виде, иногда заворачивали в бумагу, для того чтобы съесть позже. Свое название эта пицца получила благодаря рыбакам, которые часто брали такие лепешки с собой в море на обед. Для хорошей Маринары требуется хорошо выпеченная основа и качественные продукты для начинки: в первую очередь помидоры, а также чеснок, сушеное орегано и оливковое масло. Маринара с анчоусами – одна из моих любимых. Рекомендую восхитительные анчоусы в масле от бренда Scalia в небольших баночках.
Мне особенно нравится Маринара на тонком тесте в римском стиле, но классической версией является неаполитанская. Вы можете выбрать любое тесто и стиль. Для тонкой основы в римском стиле используйте маленький шарик теста, около 150 г. Для неаполитанской возьмите шар побольше – 260–270 г. ВЫХОД: на 1 пиццу диаметром 30 см 1 шар из теста 1 зубчик чеснока Оливковое масло первого отжима 100 г (⅓ чашки + 1 ч. л.) базового томатного соуса (с. 151) 0,5 г (¾ ч. л.) сушеного орегано отличного качества, предпочтительно калабрийского Морская соль 3–4 филе анчоусов (по желанию)
1 Если вы используете тесто, которое хранилось в холодильнике, за час-полтора до выпечки пиццы выложите его из холодильника. Уложите пекарский лист или камень на решетку в верхней части духовки не ниже 20 см от гриля. Разогревайте духовку до 290 °C в течение 45 минут.
2 Нарежьте зубчик чеснока тонкими пластинами, уложите в маленькую миску и сбрызните оливковым маслом так, чтобы оно покрыло весь чеснок. Перемешайте чеснок пальцами и удостоверьтесь, что каждый кусочек полностью смазан маслом – это предотвратит подгорание. Отставьте миску с чесноком в сторону. (Традиционно используют чеснок, нарезанный пластинами, но вы можете измельчить его сильнее и посмотреть, какой вариант вам нравится больше.)
3 Подготовьте рабочее место. Для этого умеренно посыпьте мукой около 60 см столешницы. Рядом положите деревянную лопату, слегка припылив ее мукой. Держите под руками соус, чеснок и орегано, а также большую ложку или половник для соуса. Прежде чем ставить пиццу в духовку, на 10 минут включите гриль.
4 Уложите шар из теста на посыпанную мукой рабочую поверхность и переверните несколько раз, чтобы мука покрыла его со всех сторон. Сформуйте диск, используя римскую или неаполитанскую технику
Переложите диск на посыпанную мукой лопату. Пройдитесь по его поверхности руками, чтобы слегка подправить и убрать неровности.
5 С помощью столовой ложки или половника круговыми движениями распределите томатный соус по поверхности диска, отступив 1,3 см от края. Равномерно посыпьте его сушеным орегано и выложите чеснок. Выключите гриль. Аккуратно переложите диск с лопаты на пекарский камень или лист. Закройте дверцу духовки, переведите ее в режим выпечки при 290 °C. Выпекайте пиццу 5–6 минут, пока она не станет золотистой с темными подпалинами. (Для этой пиццы не требуется финальный этап выпечки в режиме гриля, так как чеснок может подгореть.) С помощью щипцов или вилки переложите пиццу на большую тарелку.
6 Полейте пиццу небольшим количеством оливкового масла и приправьте морской солью по вкусу. Если вы хотите добавить анчоусы, выложите их на пиццу. Подавайте ее целиком или разрезанной на куски.
