— Саня, но ты одного не знаешь. Как будет по-украински Венгрия?
— Как?! Знаю, Венгрыя.
— Нет, Саша. Угорщина!
— А как они там живут?
— Где в Украине или в Венгрии?
— в Угорщине?!
(с) О чем говорят мужчины
Венгрия - страна загадочная. Родина вымерших как мастодонты Икарусов и… А что еще среднестатистический российский гражданин может сказать об Угорщине, то есть, о Венгрии, так вот – сходу? По-настоящему в Венгрии меня впечатлили три вещи: будапештское метро с мытищинскими вагонами, шикарно сохранившиеся Икарусы и местная кухня.
Нам понадобится:
Жир свиной пресный - 100 гр.
лук репчатый - 1 шт (среднего размера)
говядина (филе) 600 гр.
картофель - 800 гр.
томаты - 2 шт (среднего размера)
зелёный перец чили - 2 шт
чеснок - 3 зубчика
тмин - 1/2 ч.л.
для чипетке:
яйцо - 1 шт
мука пшеничная - 100 гр.
Собственно, о кухне. Венгерскую кухню можно обозначить как простую, но весьма вкусную. Тут вы не найдете ни крутонов за 8 евро, ни порционных судачков а-ля натюрель (но, кстати, судаки из озера Балатон вылавливаются и поныне). Надо помнить историю венгров: во времена оные они откочевали из предгорий Урала (то-то их хорошо понимают некоторые наши малые народности вроде хантов и манси) и добрели до нынешних пределов, не ассимилировавшись с соседними народами и сохранив уникальный язык (что дарит туристам неописуемое неудобство).
Питались кочевники сытно и просто, большинство блюд готовятся в одном котле и представляют собою варево разной степени густоты – от полужидкого гуйяша (именно так это слово должно писаться правильно), до более густых пёркёлта и паприкаша. Традиционный столовский гуляш из нашего общепита – это как раз ближе к пёркёлту. Парику добавляют немилосердными дозами и медленным тушением достигают того самого неповторимого вкуса. В мадьярской кухне используют разные виды мяса – венгры в подавляющей массе своей христиане и запретов на свинину у них не имеется.
Итак, сотворим самый каноничный гуйяш как ему полагается быть. А точнее – бограчгуйяш (гуйяш в котелке).
Вытапливаем грамм 80-100 свиного жира - пресного, несоленого. Если бы мы делали плов, то вытопленный продукт надо было бы греть сильно. Здесь – задача иная.
Уменьшаем огонь и закладываем грамм 150 нарезанного лука. Задача – греть его нежно и медленно, не допуская покраснения, но сообщая оному овощу мягкость.
Еще более убавив огонь, добавляем 35-40 граммов молотой паприки – регулировать количество надо в зависимости от ароматности и насыщенности её. Если температура в казане будет высокой, то паприка станет коричневой и будет горчить. Расовый венгр при такой картине зарыдал бы и пошел бы бросаться в Дунай с Цепного моста. Добавляем 600 грамм говядины, порезанной мелкими кубиками. Тушить будем долго, стало быть можно брать мясо с жирком, с жилками – будет лишь вкуснее!
Воды подольём ровно столько, сколько нужно для медленного тушения. Закроем казан крышкой и приступим к нарезке овощей: пару стручков зеленого чили без семян, 800 грамм картофеля и пару помидоров. Картошку режем кубиками как мясо, помидоры и перец – помельче. Если в процессе тушения потребуется подливать воду – не усердствуем сильно! В процессе тушения добавим перетертый с чесноком тмин.
Будьте умеренными – достаточно сильный и резкий аромат тмина не должен перебивать мягкий запах паприки.
Добавим картошку, как только мясо приобретет нежность. Когда кубики картофеля станут наполовину мягкой, добавим помидоры и перец – иначе картофель не разварится вовек. Позволим гуйяшу потомиться и попутно подольём пару стаканов мясного бульона для более жидкой консистенции.
Последний штрих – замесить из яйца, соли и муки крутое тесто. Он теста отщипываем небольшие кусочки и бросаем в казан. Это чипетке – аналог галушек или клёцок. Дожидаемся их мягкости и подаём к столу. Пробегавший мимо мадьяр бы непременно сказан «Йоо иитваадьот!». Это вовсе не значит, что вы плохой повар, это просто «Приятного аппетита» по-мадьярски.
