Друзья, привет! Продолжаем тему копчения и сегодня свиной сырокопчёный карбонат. Вы скажете ну в названии то написано корейка. Да просто так случайно получилось , что кусок корейки оказался крайне не жирным и я решил не зачищать его , оставил как есть. Как всегда внизу статьи моё видео с этим рецептом. Заранее скажу про сроки приготовления, всего ушло времени примерно 2 недели, трудозатраты составили около 10 минут))).
И так , состав:
Всё буду писать из расчёта 1 кг мяса.
Корейка свиная, как сказал ранее если жирная, то отделяем всё лишнее и оставляем только продольную мышцу.
Соль нитритная (содержание нитрита 0,5-0,6 % , свободно продаётся в интернете) - 30 грамм на 1 кг. мяса.
Специи по желанию, я взял :
Чеснок сушёный 0,5 ч.л.
Кориандр 0,5 ч.л.
Ягоды можжевельника 1 ч.л.
Мясо натираем солью и специями, закрываем плёнкой или пакетом и оставляем в холодильнике при температуре 2-4 гр. на 5-6 дней.
Мясо я переворачивал 2 раза, выделившийся сок не сливал.
Через 6 дней ополоснул кусок проточной водой , хорошо обвязал и повесил в тепле на 12 часов. За это время нитрит прореагировал, а мясо хорошо подсохло.
Коптил в коптильне холодного копчения 4 дня по три часа. Но тут определяйтесь сами по количеству дней и часов, так как условия у всех разные. Щепу использовал ольху и яблоню . На фото корейка перед последним, четвёртым копчением.
После того , как копчение закончено, заворачиваем мясо в пищевую плёнку и оставляем в холодильнике минимум на 3-4 дня, за это время все вкусы и ароматы равномерно распределятся, а если появился "закал" он пропадёт.
Вот так выглядит срез готового продукта, в центре светлая мышца тот самый карбонат, по бокам мясо мясо темнее.
Результатом я остался доволен, рекомендую повторить.
Всем приятного ! Ставь лайк и подписывайся!
В видео всё более подробно