Цвет желтка зависит от того, чем кормят курицу. Почему-то считается, что оранжевые желтки полезнее. К сожалению, как бы мы ни заботились о своем питании, мы не всегда понимаем, какая еда на самом деле здоровая, какая нет. Можно сыпануть чего-то в корм птице, и желток покраснеет. Вопрос: что в корме? У фабрик есть свои системы откорма, чем больше производство, тем больше эти системы завязаны на химических добавках. И вообще я заметил, что в целом фабричные яйца на цвет более белесые и блеклые, а фермерские — более насыщенные по цвету. То есть желтый желток фермерского яйца будет ярче, чем желтый желток фабричного. Другая сторона медали в том, что у фермеров нет денег на вакцины, а они нужны птице, так же как маленьким детям. Поэтому «здоровыми» фермерские яйца являются весьма условно. Лично мне визуально приятнее такая картина: разбиваешь яйцо, а желток сочного оранжевого цвета. По мне, так и на вкус такие яйца интереснее, насыщеннее что ли. Но я не готов за это переплачивать в три раза, тем более что польза, как я говорил, весьма условна.
Яичный желток — самая богатая пигментами часть куриного яйца. Пигменты в желтке представлены каротиноидами. Это очень распространенные в природе натуральные пигменты желтого, оранжевого или красного цвета. Каротины, дающие цвет желтку, не могут быть синтезированы в организме курицы. Поэтому основным фактором, влияющим на содержание каротинов и, следовательно, определяющим цвет яичного желтка, является корм птицы. Влияет на окрас желтка и возраст птицы: чем старше курица, тем цвет желтка ее яиц менее насыщенный.
Если в рационе птицы есть добавки, богатые желтым пигментом, то у желтка появится более насыщенный желтый или оранжевый оттенок. Такой эффект дают кукуруза ярко-желтых сортов, травяная мука. Если кормить курицу бледными сортами кукурузы и люцерной, цвет желтка будет бледно-желтый. При кормлении бесцветным кормом и желток будет с едва заметным желтым оттенком. Цветовых вариантов очень много. И если вы купите яйцо с оранжевым желтком, нет никаких гарантий, что курицу кормили правильными добавками, а не химией. Поэтому делать выводы о качестве продукта только по цвету желтка не стоит.
Напрашивается вопрос: а почему яйца у бабушки в деревне всегда с ярким оранжевым желтком? Ответ очень простой: домашние курицы едят больше травы, а в ней много бета-каратиноидов, которые являются более активными природными красителями. В условиях промышленного выращивания птицы корма в основном состоят из зерновых и могут включать до 16 компонентов, в том числе и травяную муку. Вот такое сложное блюдо готовится для птицы.
Итак: цвет желтка не является знаком свежести и натуральности и никак не влияет на качество, пищевую ценность и вкус яйца. Распространенное мнение о том, что оранжевый желток натуральнее и качественнее желтого — заблуждение. А еще цвет желтка ничуть не зависит от окраса скорлупы. Не нужно думать, что коричневые яйца имеют более насыщенный желток, а белые — всегда бледнее. Это тоже заблуждение.
А вот о вкусе спорить сложно. И дело тут, как я полагаю, вот в чем. Когда мы говорим о еде, то нам сразу представляется, что блюдо должно выглядеть вкусно, а значит ярко. И тут оранжевый желток, конечно, выигрывает. Но это не значит, что желтый хуже или не такой вкусный.
Часто производители яиц стараются кормить несушек ярко окрашенными кормами, чтобы продукт выглядел более привлекательным для покупателя. Но если бы яркий цвет желтка был показателем качества, тогда бы все производители стремились достичь цвета, близкого к красному. А этого не происходит.